La vida es disfrute, y para mí, uno de los mayores disfrutes de la vida,



además de mi familia y mis amigos, es un buen vino con unos ricos manjares,



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sábado, 12 de octubre de 2013

Risotto de rabo toro : Tercer puesto en el concurso del Ex-Libris


Sirva esta entrada/receta a modo de introducción del siguiente post que publicaré, y con la que conquisté el tercer puesto (entre 32) de la I Edición del concurso de recetas del Restaurante Ex-Libris (Hotel Lusso Infantas).

Ingredientes (5 personas)

Rabo de toro : Además del rabo de toro (en torno a 1 kg.), 1 cebolleta grande, un cuarto de bulbo de hinojo, 1 puerro, tomates pera (3/4 kg.), 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 2 vasos de buen vino tinto, buen vinagre de vino, agua, jengibre en polvo, sal, pimienta, 2 hojas de laurel, romero, tomillo y harina.

Para  el caldo : Agua, hueso (codillo) de jamón ibérico, las verduras y los huesos del guiso.

Risotto : el caldo, la carne desmigada, 1/2 kg. arroz especial de risotto (arborio o carnaroli), medio vaso de vino blanco, un poco de chalota, cebolla o cebolleta (media), sal, pizca de azafrán y queso parmesano. Cebollino para adornar al final.

Receta

Haremos el guiso el día anterior.
Primero, salpimentaremos los trozos de rabo de toro. Enharinamos y doramos en la cazuela (donde elaboremos el plato) con un buen chorro de aceite. Cuando tengamos todos los trozos dorados, los retiramos, y entonces pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolleta, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos grandes. Añadimos el laurel junto con el jengibre y el hinojo, y las zanahorias en trozos (por la mitad), junto con los tomates, pelados y troceados.
Sazonamos al gusto.

Toque de romero y tomillo. Incorporamos la carne, y cubrimos con el vino, chorrito de vinagre y agua.
Cuando rompa a hervir, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento, más o menos tres/cuatro horas (dependerá del punto calor).


Pasado ese tiempo, probamos el punto de sal y que la carne esté tierna (se tiene que separar del hueso, casi sola).

Al día siguiente, retiramos los trozos de carne, y separamos el hueso de la carne (que reservamos, desmigada), apartando junto con las verduras y la salsa, los huesos.


Nos ponemos a preparar el caldo (para mí, una de las claves de un buen risotto), incorporando todos los ingredientes (un litro de agua, el codillo, los huesos del rabo de toro, las verduras y parte del caldo/salsa del guiso) en la cazuela donde luego haremos el arroz, y con fuego medio.

Una vez tengamos el caldo (1/2 hora puede ser suficiente), lo apartamos en unas jarras, y en esa cazuela comenzamos con un pochado de chalota y cebolla. Seguimos, pasando un poco el arroz, y ya arrancamos con la incorporación de vino blanco (como medio vaso), y poco a poco el caldo (primero cuasi cubriendo), con un poco de sal (se podría añadir también un picado de tomillo y romero). La clave está en ir controlando el punto, en base al control con el caldo y removiendo. Duración, en torno a 20 minutos.


Echamos el azafrán a mitad de cocción, vigilando siempre el punto de cremosidad. Cuando falten menos cinco minutos, añadimos la carne que tendremos preparada y desmigada.


Rematamos con el queso (sin miedo), que rallamos por encima, todavía en el fuego, para que quede cremoso al máximo; enseguida quitamos del fuego, y seguimos removiendo para que el queso ligue al máximo.

Adornamos al final, y en el plato, con un poco de cebollino; un poco de queso parmesano para que cada uno se ralle al gusto. Recordad que un risotto es para comer de la cazuela al plato de forma inmediata, que es cuando está mejor.



3 comentarios:

doris dijo...

Felicidades, un buen plato el cual me lo apunto con tu permiso.Besossss

FERNANDO SYRAH dijo...

Ponlo un práctico. Es más fácil de lo que parece

Ya contarás

Saludos

FERNANDO SYRAH dijo...

Quería decir, ponlo en práctica