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además de mi familia y mis amigos, es un buen vino con unos ricos manjares,



y en un lugar difícil de olvidar. A partir de ahora, intentaré aportar recetas,



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martes, 1 de noviembre de 2022

Risotto de rabo toro : De España a Italia, y viceversa, dos recetas en una


Dado que en menos de un mes me encontraré visitando Milán, nada mejor que homenajear a la capital de Lombardía, con una receta de aquellos lares. Pero dado que mi desplazamiento es desde España, pongamos en liza la cocina de ambos países, para unirlos en esta receta en dos pasos, elaborando el rabo de toro un día, y el risotto al momento.

Ingredientes (5 personas)

Rabo de toro : Además del rabo de toro (en torno a 1 kg.), 1 cebolleta grande, un cuarto de bulbo de hinojo, 1 puerro, tomates pera (3/4 kg.), 3 zanahorias, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 2 vasos de buen vino tinto, buen vinagre de vino, agua, jengibre (puede ser en polvo), sal marina, pimienta negra, 2 hojas de laurel, romero, tomillo y harina.

Para  el caldo : Agua, hueso (codillo) de jamón ibérico, además de las verduras, la salsa y los huesos del guiso.

Risotto : el caldo, la carne desmigada, 1/2 kg. arroz especial de risotto (arborio o carnaroli), medio vaso de vino blanco, un poco de chalota, cebolla o cebolleta (media), sal, pizca de azafrán, mantequilla y queso parmesano. Cebollino para adornar al final, si se desea.

Receta

Haremos el guiso el día anterior.
Primero, salpimentaremos los trozos de rabo de toro. Enharinamos y doramos en la cazuela (donde elaboremos el guiso), con un buen chorro de AOVE. Cuando tengamos todos los trozos dorados, los retiramos, y entonces pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolleta, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos grandes. Casi enseguida, añadimos el laurel junto con el jengibre y el hinojo, y las zanahorias en trozos (por la mitad), junto con los tomates, pelados y troceados.
Sazonamos al gusto.

Toque de romero y tomillo. Incorporamos la carne, y cubrimos con el vino, chorrito de vinagre y agua.
Cuando rompa a hervir, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento, más o menos tres / cuatro horas (dependerá del punto calor).


Pasado ese tiempo, probamos el punto de sal (por si hay que rectificar) y que la carne esté tierna (se tiene que separar del hueso, prácticamente sola).

Al día siguiente, retiramos los trozos de carne, y separamos el hueso de la carne (que reservamos, desmigada), apartando junto con las verduras y la salsa, los huesos.


Nos ponemos a preparar el caldo (para mí, una de las claves de un buen risotto), incorporando todos los ingredientes (un litro de agua, el codillo, los huesos del rabo de toro, las verduras y parte de la salsa del guiso), en la cazuela donde luego haremos el arroz, dejando a fuego medio.

Una vez tengamos el caldo (1/2 hora puede ser suficiente), lo apartamos en unas jarras, y en esa cazuela comenzamos con un pochado de chalota y cebolla, todo picado muy fino, en brunoise. Seguimos pasando muy ligeramente el arroz, y de inmediato arrancamos con la incorporación de vino blanco (como medio vaso), y poco a poco el caldo (primero cuasi cubriendo), con un poco de sal (se podría añadir también un picado de tomillo y romero). La clave está en ir controlando el punto, en base al control con el caldo, al tiempo que remover ligeramente. Duración, alrededor de 20 minutos (pero lo normal es que sea menos tiempo).


Echamos el azafrán a mitad de cocción, vigilando siempre el punto de cremosidad que vaya adquiriendo la elaboración. Cuando falten menos cinco minutos, añadimos la carne que tendremos preparada y desmigada.


Rematamos con el queso (sin miedo), que rallamos por encima, todavía en el fuego, para que quede cremoso al máximo; enseguida quitamos del fuego, añadimos mantequilla, y seguimos removiendo para que todo ligue al máximo, en ese proceso conocido como mantecar.

Adornamos al final, y en el plato, con un poco de cebollino; un poco de queso parmesano para que cada uno se ralle al gusto, si lo desea. Y recordad que un risotto es para comer de la cazuela al plato de forma inmediata, que es cuando está en su punto adecuado.


Y como un buen maridaje siempre es una experiencia por si mismo, nada mejor que un Valtellina Superiore lombardo, que será una perfecta pareja gastronómica con la que disfrutar al máximo de este plato.


4 comentarios:

Doris mis cosillas dijo...

Felicidades, un buen plato el cual me lo apunto con tu permiso.Besossss

FERNANDO SYRAH dijo...

Ponlo un práctico. Es más fácil de lo que parece

Ya contarás

Saludos

FERNANDO SYRAH dijo...

Quería decir, ponlo en práctica

lugares para comer en Querétaro dijo...

Muy buena receta.