Conocí a José Ramón en Madrid, hace bastantes años, siendo socio del Zarkana (ya cerrado), donde también tuve el placer de toparme con Nacho Garbayo (Sueños de Cocina), asesor gastronómico del restaurante en aquella época. Sin embargo, es en Morata de Tajuña (tierra de olivos y vides) donde, desde hace un buen puñado de años (el restaurante lo inauguraron sus padres en 1984), viene desarrollando su carrera profesional como cocinero (y propietario) del Mesón Licinia.
Persona sencilla, siempre atento a cualquier consejo que haga mejorar su cocina y gestión del negocio, ha ido evolucionando hasta llegar a una fusión entre lo clásico/tradicional y una bien aplicada moderna creatividad, con perfecto manejo de diversas técnicas.
El nombre del mesón es la denominación que Morata de Tajuña tenía en tiempos de los romanos. Se trata de un local tradicional, un mesón típico en su decoración; pero cuando te adentras en su cocina, todo cambia y se moderniza. Se completa con una zona de barra y una agradable terraza.
Al frente del negocio, junto a José Ramón, su esposa Anna, bielorrusa perfeccionista y dando equilibrio a la atención en sala. Cercanía y profesionalidad, siempre da buen resultado.
La carta se compone de un apartado de tapas (o platos en miniatura), sugerencias en base a la temporada, entrantes variados y principales que no dejan indiferente. Cocina de producto, con perfecto uso de los momentos, las temporadas y la zona; interesante variedad en verduras (es buena zona la de las vegas).
Vamos con varios ejemplos :
Os voy a hablar en primer lugar de un plato que resulta delicioso, dentro de su aparente sencillez, aunque ya no está en la carta, aunque a veces asoma como sugerencia : Boquerón marinado en lima con gominola de aceite de oliva y crema de tomate seco, sensacional combinación para abrir boca.
Un gustazo disfrutar de un gazpachuelo a su manera o, en temporada, de la refrescante crema de espárragos blancos con berberechos.
Se triunfa con el salmón maridado, y sales sorprendido con las judías verdes con pesto y parmesano.
Uno de los entrantes clásicos, normalmente en versión tapa, son las migas reformadas, muy finas y poco grasosas.
A día de hoy están trabajando mucho y bien con carne Angus, en distintas acepciones, pero el manejo del punto con los pescados es excelente. Como prueba, a veces está como sugerencia de temporada el cabracho frito (rico y espectacular a la vista), y cuando es época, una delicia la caballa con ajada gallega.
Y cuando se come, se espera un buen remate de fiesta. Adentrarse en los postres tiene su juego y bastante creatividad. No siempre en carta en la actualidad, salvo momentos puntuales, un lujo para los sentidos : Falso gin tonic (un plato que proviene de una idea de Nacho Garbayo, de la época de asesoramiento). Siempre dando la talla, el flan de café, acompañado en cada momento con algún tipo de helado. Y sublime, en textura, proporción y sabor, el helado casero de azafrán.
Si a esto le sumamos una fabulosa carta de vinos, con diversidad de uvas y zonas, poco más se puede pedir. Bueno sí, una gran RCP, que es lo que encontramos.
Y claro, una buena sobremesa nunca sobra, y aquí entro en escena, dado que la carta de Gin Tonics tiene su origen en varias ideas que en su día aporté (hielos de tónica aromatizados, notas picantes y mucho atrevimiento), y que José Ramón ha sabido aplicar y mejorar. De esta colaboración surgieron en su día algunos menús maridados, con mi intervención, y que podéis rememorar en este post : cena maridada con Gin Tonics.
Hay que darse un paseo desde Madrid, pero es un lugar muy recomendable y merece la pena. Y el plan del día se puede completar con una visita enoturística a Bodegas Licinia y comprar las que se consideran las mejores palmeritas de la comunidad de Madrid (y más allá), en varias de sus afamadas pastelerías.
Mesón Licinia
C/ del Carmen, 24
28530 Morata de Tajuña (Madrid)
918730387
www.mesonlicinia.es
1 comentario:
Buen aporte.
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