Mi preparación del capón de Cascajares

Son dos los motivos de que publique esta entrada, en base a uno de los platos que disfrutamos en la cena de Nochebuena, aunque su elaboración está basada en un plato ya preparado (o semi). El primero es por lo rico que quedó en su conjunto; lo segundo, es porque así se lo prometí vía Instagram hace unos días a la gente de Cascajares.

INGREDIENTES

Por supuesto, un capón relleno de Cascajares, y su salsa

Una manzana fuji

Unos cuantos orejones

Un poco de jengibre en polvo

Pimienta de Jamaica

Un vaso de buen Gewurztraminer

Sal del Himalaya

Para el puré 1 : 4 patatas bien hermosas, sal, pimienta blanca, trufa (un frasquito, si no es posible que sea fresca), un huevo, aceite de oliva virgen extra, mantequilla. Si hiciera falta, un poco de leche semidesnatada

Para el puré 2 : Mermelada de calabaza, medio vaso de ginebra, haba tonka

RECETA

Para seguir un orden correcto, arrancamos cociendo las patatas (mejor sin pelar, para que no pierdan almidón). En unos 25 minutos las tendremos.

Mientras, podemos ir poniéndonos con el capón. Quitamos las alas y los muslos, y con un buen cuchillo fileteamos el capón, con un grosor de un dedo más o menos. Colocamos en la fuente del horno, rodeando con unos orejones y la manzana en trozos medianos, una vez pelada; por encima, pimienta, sal (no mucha) y jengibre. Regamos con salsa que prepararemos con la de albaricoque que trae el capón, mezclado con un poco de la grasa en la que viene el capón y el vino.

Ponemos el horno a 180ºC, para que se vaya calentando, y volvemos a los purés. Machacamos bien (con un tenedor mismo) las patatas ya cocidas, que mezclaremos con un huevo en crudo (levemente batido), toque de sal y pimienta, la trufa rallada y un chorro de aceite. En la cazuela donde vayamos a ligarlo del todo, unos 60 gr. de mantequilla y a remover sin miedo; si vemos que queda demasiado espeso, un poco de leche.

Ya con el horno caliente, metemos el capón, que dejaremos unos 30 minutos. Mientras, nos ponemos con el otro puré, colocando en una cazuelita la ginebra, que vamos dejando reducir y que elimine el alcóhol; después la mermelada de calabaza y un poco de haba tonka rallada. Dejamos que vaya reduciendo, hasta el momento de servir.

Y sólo queda emplatar y disfrutar. Un filete de capón, con algo de manzana y un par de orejones, y su propia salsa por encima; podemos colocar los purés a un lado, sin mezclar con la salsa, para que cada cual los coma al gusto.

Sólo puedo decir una cosa : Fabuloso.