La vida es disfrute, y para mí, uno de los mayores disfrutes de la vida,



además de mi familia y mis amigos, es un buen vino con unos ricos manjares,



y en un lugar difícil de olvidar. A partir de ahora, intentaré aportar recetas,



notas sobre buenos vinos (de aquí y de allá), Gin Tonics, interesantes hospedajes,



opciones de hostelería y lugares para visitar........con sus enlaces y



lo que todos querais opinar y aportar.........



jueves, 28 de noviembre de 2013

MARQUES DE TERAN : Modernizando la tradición riojana


Cuando recibí la invitación de Guía Peñín para asisitir a este evento para blogueros en su sede central de Madrid, me invadió la curiosidad por conocer esa formula de innovación y practicidad que busca esta bodega, mucho más allá de la mayor o menor calidad de los vinos elaborados. Busqué hueco en mi agenda para poder asisitir, y así me personé hace unos días, encontrando a unos cuantos colegas (la mayoría con un blog mucho más "profesionalizado" que el mío) como Luis Astolfi (y su delicioso La Vida es cuento) y mi tocayo Fernando Mayoral (@Terroaristas), y otros cuantos (como @touryvino o @gastronomiayuna).

Resultó una exposición y cata realmente amena (como creo que han de ser este tipo de encuentros), perfectamente dirigida por un riojano amante de su tierra y en continua búsqueda de la innovación, Manuel García, gerente de la bodega Marqués de Terán ("un nombre clásico, para unos vinos modernos, más basados en la fruta que en los toques de madera").


Comenzó explicando y mostrándonos lo que se realiza en esta joven bodega (acaban de acometer la 8ª vendimia). Arquitectónicamente diferente (una buena parte bajo tierra), pero muy práctica, bajo un concepto "por y para la uva y el vino". Recogida (100%) con cajas de 20 kg. máximo, para mantener la uva intacta, siempre de zonas a menos de 20 km. de la bodega; todo pasa por mesa de selección, conducido por cintas en todo momento. La uva la compran bajo la premisa de pago objetivo (en base a la calidad de la misma, según parámetros claramente establecidos).


Nos explicaba Manuel, de forma muy acertada, que el fin último era vender, y resulta más sencillo si tienes un producto de calidad y con aspectos diferenciadores, y más cuando hablas de una D.O. tan copada de vinos y bodegas, que hace que sea imprescindible distinguirse por algo. Para ello, tienen en marcha 5 proyectos de I+D, que han ido desarrollando a lo largo de estos años. Destacaría el que les ha llevado a ser la primera bodega del mundo en usar geotermia para la obtención de vinos de calidad; al final, todo tiene que ver con ser innovadores en lo medioambiental, de tal forma que en concreto el uso de geotermia les ha permitido reducir un 80% las emisiones de CO2 (usan menos electricidad), lo que por un lado les ha abierto las puertas de nuevos mercados como el alemán o el estadounidense, junto con la consecución del Sello Huella de Carbono (Bureau Veritas), distinción que potencia aún más el acceso a dichos países compradores de vino.


Realmente percibimos como Manuel disfrutaba hablando de su bodega, y contestaba a las distintas cuestiones que le exponíamos, con total certeza y disposición.

Tras esta primera parte, tuvimos un "receso", en el que el programa Cámara Abierta 2.0 (de Canal 24h de TVE) realizó una serie de entrevistas (entre ellos a un servidor y al propio Manuel), que es probable podamos ver en breve en el citado programa.


Y entramos de lleno a la cata. Seis eran los vinos previstos, unos de ellos a modo de primicia, y de los que paso a dar leves notas y detalles, pero que sin duda recomiendo probar, incluso con una visita a esta interesante bodega :





1º Marqués de Terán Crianza 2009 : Vino muy fácil de beber, con mucha presencia de fruta roja, y que el propio Manuel definió muy bien diciendo que es "un vino del que en una mesa de 3 comensales habría que llegar a pedir una segunda botella". 






2º Marqués de Terán Reserva 2008 : Para mí, el más clásico de todos, y de ahí que no me apasionará en exceso. Un vino ya hecho, para tomar; no concebido en ningún caso como vino de guarda.







3º Muy interesante el Marqués de Terán Selección Especial 2009. Un vino del que elaboran unas 20.000 botellas, con las mejoras uvas (mayor puntuación y precio, según el concepto de pago objetivo arriba mencionado); 6 meses en barrica de roble francés nuevo. En absoluto parece un Rioja; gran expresión, vino de terroir con amplio retrogusto y una sensacional evolución en copa.





4º Versum 2010, un vino elegante pero que se fue apagando en la copa, muy frutal. Destaca por ser un vino que comenzaron a elaborar en 2008, totalmente ligado al tema de la geotermia. Un Rioja moderno.






5º Cambiamos el paso con el Ollamendi, un crianza (14 meses en roble americano) concebido por exigencias del mercado en cuanto a precio. Vino de chateo.



6º De remate, pudimos catar una primicia de la bodega, algo realmente sorprendente. Se trata del Marqués de Terán Gran Reserva (24 meses en barrica), que da múltiples matices en boca, fácil de beber, gran aroma y que en ningún caso parece un gran reserva. Junto con el Selección Especial, para mí lo mejor de la cata.

En cualquier caso, todos ellos, vinos donde destaca la fruta por encima de la madera, que se usa más para buscar el redondeo de los vinos que para dar matices extra.


Como punto final, mencionar que es una bodega que creo merece la pena visitar, y por ello me lo marco como tarea pendiente.

domingo, 24 de noviembre de 2013

Risotto de boletus (confitados) y trigueros


INGREDIENTES (6 personas)

Caldo : Huesos de jamón ibérico, un puerro, unos tomates secos, medio pimiento amarillo, medio bulbo de hinojo, hoja de laurel, una cebolleta pequeña, un poco de sal, pimienta blanca, agua y aceite de oliva virgen extra (chorrito)
Arroz carnaroli (500 gr.)
Manojo de trigueros
Boletus (600 gr.), previamente confitados
Queso pecorino sardo curado (200 gr.)
Cebolleta pequeña
Sal roja de Hawai
Pimienta rosa
Vino blanco
Azafrán 
Fenogreco
Cebollino para adornar

Receta

Con antelación, haremos el caldo. En una cazuela todos los ingredientes, una vez limpios, con agua hasta arriba. Fuego medio, durante más o menos una hora. Importante tener caldo de sobra, ya que será clave en la elaboración del risotto. Ha de impregnar la cocina de olor a puchero de los de siempre.



De los trigueros, eliminamos toda la parte dura y blanca (como en la foto), para quedarnos con lo más jugoso. Cortamos en dos, y luego por la mitad si son gordos.


Los boletus los troceamos en trozos no muy grandes.

Arrancamos : Pochado de cebolleta; añadimos los trigueros, para que se hagan levemente, pero reservando las puntas Los boletus los incorporaríamos en este momento si fueran en crudo, pero al estar confitados, irán más tarde. Rehogamos un poco el arroz, toque de sal (poco, ya que el pecorino es un queso que nos dará cierto punto de sal) y la pimienta (mejor, molida) al gusto.



Enseguida, un vaso de vino, y casi de inmediato empezamos con el caldo, cubriendo de inicio, e iremos incorporando por cazos después. Las puntas de los esparragos, unas hebras de azafrán y semillas de fenogreco.


A mitad de cocción, más o menos a los diez minutos, añadimos los boletus y un poco de queso rallado. Seguimos trabajando el risotto (no hemos de perderlo de vista, y remover casi de continuo) con el caldo, la verdadera clave para conseguir la textura adecuada.


Ya casi al final, queso rallado sin miedo, pero siempre en función de los gustos de cada uno y de la potencia del queso empleado (podría sustituirse por otro tipo de pecorino, parmesano, grana padano e, incluso, un queso curado manchego).


El risotto se ha de poner en el plato de inmediato una vez finalizado, sin dejar reposar, con lo que hemos de controlar el momento de empiece, en función de cuando vayamos a comer, y calculando unos 20 minutos de elaboración.


Podemos presentar con un poco de queso (rallado o en lascas) por encima y cebollino fresco.

Para este risotto yo elegiría un tinto crianza, nunca exento de cuerpo; es más, lo degustamos con San Román 2009, un Toro que encajó muy bien con el plato.


domingo, 17 de noviembre de 2013

El Mentidero de la Villa


Mentidero : "Dícese del lugar donde se junta gente (ociosa) para conversar".

Dicho así, casi suena a sitio perfecto para el chismorreo. Pues bien, El Mentidero de la Villa no encaja 100% con esa definición, aunque sí es cierto que se trata de un local donde poder charlar y es muy de gente bien (quizá algunos "ociosos"), tanto por su ubicación, estilo y coste por comensal; pero también es restaurante de ejecutivos, para reuniones y conversaciones tranquilas.


Se mueve en un entorno de coste por persona de 50 a 70 € (podría ser más), y siempre en base a la elección de platos y vinos. En nuestro caso, la nota media por asistente se fue a unos 60 €.

Con una atención exquisita y una elegante decoración, estamos hablando de un local de nivel medio-alto, en el conjunto de sus prestaciones.


Ubicados en una cómoda esquina del restaurante, arrancamos con unas cervezas de aperitivo, a la vez que elegimos las viandas, que decidimos acompañar de un rico vino de Toro : Elías Mora crianza 2009.


Al centro, una ligera ensalada de buena Burrata con tomate y aguacate, al toque de pimienta. Rica, pero quizá escasa.


Como sugerencia del día, unas buenas Anchoas sobre tostas y tomate. Realmente ricas y en su punto perfecto.


Como consejo de la casa (y su chef), sus Callos, ya convertidos en clásicos. Bien seleccionados y sin exceso de grasa.


Llegaban los platos principales. Las elecciones fueron :

Solomillo D.O. Guadarrama (con salsa de pimienta cinco bayas). Gran aspecto.


Una de las alternativas de Bacalao, bien desalado y en punto correcto.


Deliciosos los Raviolis de trufa blanca, boletus y foie fresco a la plancha. Plato de nivel.


Muy interesantes las Vieiras con pasta fresca a la trufa blanca.


De nuevo en los postres, a compartir : Helado de frambuesaTrilogía de chocolate con chocolate caliente (rematado en mesa) y muy rica la Tarta horneada de queso, chocolate blanco y caramelo.



Cafés y tertulia de sobremesa, que se prolongó un buen rato, y que es de recibo mencionar que no nos vimos en ningún momento agobiados para terminar (lo cual, siempre es de agradecer).

Por último, comentar que disponen de una zona más informal (aunque perfectamente atendida), Mentidero&Gin, donde poder comer a precios más asequibles, a la vez de disfrutar de un buen combinado. Creo que lo dejaré en tareas pendientes, para una futura visita.

El Mentidero de la Villa
C/ Almagro, 20
28010 Madrid
913081285
www.mentiderodelavilla.es

Pastel de boletus y foie


Es temporada, así que vamos a usar unos boletus. Lo primero es limpiarlos bien, con un trapo húmedo, y sin prisas; algo pesado, pero muy importante para que estén en condiciones.


INGREDIENTES

2/3 huevos
Leche condensada
1/2 vaso de leche semidesnatada
Queso de cabra
Una cebolleta roja
Curcuma
Sal del Himalaya
Pimienta de Jamaica
Boletus (un par de ellos, si son grandes)
Foie (un par de planchas; unos 180 gramos)
Para la mahonesa a la trufa : Aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa, sal del Himalaya, Pimienta de Jamaica, un huevo, vinagre Forvm (Cabernet Sauvignon)
Perejil y cebollino picados, de adorno

RECETA

Tras limpiar los boletus, los laminamos y pasamos ligeramente por la plancha (algo los sella, y sueltan menos agua). Los salpimentamos. Por otra lado, pochamos ligeramente la cebolleta (en rodajas), con leve toque de sal y pimienta, y espolvoreando la cúrcuma.


En un molde para horno (no haría falta engrasarlo, o en todo caso no mucho), capa de boletus, la cebolleta, unas láminas de queso, el foie y boletus para rematar. Mezclaremos en batidora los huevos, leche, un chorrito de leche condensada y un poco de queso rallado; cubrimos los boletus y resto.



Al horno, a unos 170ºC. En unos 20 minutos estará el pastel. Dejamos que se tibie.


Mientras, haremos la mahonesa, con cierta cantidad de aceite de trufa para que se note el aroma.


Presentamos en rodajas, por ejemplo, con un poco de mahonesa, adornando con el cebollino y el perejil.


Otra opción de elaboración es con toda la mezcla bien picada (incluidos boletus), y entonces al horno. Más fino, pero sin encontrar al completo los boletus.