La vida es disfrute, y para mí, uno de los mayores disfrutes de la vida,



además de mi familia y mis amigos, es un buen vino con unos ricos manjares,



y en un lugar difícil de olvidar. A partir de ahora, intentaré aportar recetas,



notas sobre buenos vinos (de aquí y de allá), Gin Tonics, interesantes hospedajes,



opciones de hostelería y lugares para visitar........con sus enlaces y



lo que todos querais opinar y aportar.........



jueves, 17 de diciembre de 2015

Dabbawala : producto y elaboración



Dabbawala significa "el que lleva una caja"; y de forma concreta, en Bombay, se trata de personas que transportan comida, como medio de vida, al servicio de otros más adinerados. Pues en Madrid podemos transportarnos a través de los platos de Luca Rodi, como si llegaran embalados, a un mundo de sensaciones por medio del producto de calidad y la acertada elaboración.


Hacía tiempo que me apetecía conocer este establecimiento, con una particular y distendida decoración, y una agradable música de fondo, del que ya conocía a su hermano menor, en la planta de abajo, db Underground. Y es probable que el paso de Luca por el televisivo Top Chef me diera el empujón definitivo para encontrar un hueco y acercarme un día entre semana.


El servicio realmente bueno, muy atento y preparado. Carta de vinos bastante completa y divertida, con variedad y buen gusto, a un precio correcto; se completa con una selección de cervezas, en la que quizá eché en falta alguna más nacional e, incluso, madrileña. Nos decantamos por un 12 Volts 2013, entendiendo que este mallorquín podía mantener un buen equilibrio con los distintos platos que pensábamos probar.


Tras una ligera y rica crema de alcachofas de aperitivo, nos lanzamos a la selección de varios platos de la carta, en lo que sería una degustación elegida. Aprovechando la temporada, empezamos por un delicioso plato de alcachofas, con ortiguillas, erizo y nabo ibérico, un plato de tierra y mar en perfecta sincronía; un gran comienzo.



Sin duda, sensacional el guiso de verdinas con paloma torcaz, un maravilloso descubrimiento en forma de sugerencia del día, y que yo recomendaría que se establecería como plato fijo de la carta. El punto del ave magistral, y nunca pensé que un guiso de este tipo le pudiera ir tan bien a las verdinas, habitualmente compañeras de pescados y mariscos.


Continuamos con un salmonete, fuera de la habitual elaboración de carta con pochas y piparras, en este caso muy bien flanqueado de unas sabrosas escupiñas. Plato bien rematado.


El remate antes del postre, junto con las verdinas, fue probablemente el plato que más admiración me creó, gracias a la perfecta creación y acertado punto de cocinado. Fabuloso lomo de venado, calabaza, coliflor y sésamo, otro acierto de cocina equilibrada y bien pensada.


No podíamos dejar de probar algún postre, para terminar de medir esa cocina que nos estaba dejando altamente satisfechos, así que nos lanzamos a disfrutar una tarta fina de manzana en su punto y un fabuloso bizcocho de zanahoria con jengibre sobre crema de chocolate blanco.



La relación calidad-precio la considero adecuada, sin grandes sorpresas.

En definitiva, la elección no defraudó, como casi de antemano pensaba que ocurriría, y dado que dejé unos cuantos platos en la retina, creo que la probabilidad de repetir queda en el aire. Recomendable con letras mayúsculas.


Dabbawala
El Españoleto, 10
28010 Madrid
91 593 22 78
www.dabbawala.es

sábado, 14 de noviembre de 2015

Un guiño a Canarias : Vieja al horno con salvia y toque de ajo negro



El pescado de roca es siempre sabroso, de carne prieta, y dentro de Las Islas Canarias hay uno que destaca sobre los demás, y que siempre me deja buenos recuerdos : La Vieja. Hoy toca una receta de este fabuloso pescado, preparado al horno y con algún toque especial.

INGREDIENTES (4 personas)

Una vieja de 1,2 kg. aproximadamente.
Dos patatas de buen tamaño
Una cebolla roja
Jengibre fresco
Unas hojas de salvia fresca (aprovecho mi huerto)
3 dientes de ajo negro
Eneldo picado
Perejil fresco
1/2 vaso de riesling de Neudorf
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Sal rosa del Himalaya
Sal en escamas al wakame
Pimienta de Jamaica

RECETA

El pescado hemos de limpiarlo bien, sacando las tripas y desescamando perfectamente (la vieja tiene escamas grandes e incómodas). Si os lo preparan en la pescadería, mucho mejor.

Empezamos con las patatas, pelando y cortando en rodajas. Metemos en el microondas unos 6 minutos, con un poco de sal rosa y chorrito de AOVE, para conseguir que cojan el punto adecuado para luego rematar en el horno.


En una cazuela grande de barro, base con las patatas, unos trocitos de jengibre (ya pelado y troceado) y la cebolla roja en rodajas. Colocamos encima el pescado, salpimentado (sal al wakame, en este caso) por fuera y por dentro; rematamos con las hojas de salvia, leve chorro de AOVE y el vino que remoje todo.


Va al horno, que habremos precalentado a 190ºC. Serán 15 minutos primeros, antes de sacar y dar la vuelta, a la vez que untaremos con un majado preparado con el perejil (picado), pizca de eneldo, el ajo negro y chorro de AOVE. Otros 15 minutos y debe quedar en su punto, de tal manera que se separe la carme de las espinas sin esfuerzo.



No nos complicaremos con el emplatado : patatas y cebolla, dejando que se impregnen con el majado, y trozos de pescado, que no quedarán muy grandes, al tener que sacarlos de las importantes espinas de la vieja.


Podemos acompañar perfectamente con el mismo vino riesling que habremos empleado en la elaboración.


domingo, 25 de octubre de 2015

#SierraGourmet : CERVEZAS GABARRERA (MATAELPINO), primera cerveza ecológica certificada de la Comunidad de Madrid



Esta vez en #SierraGourmet nos salimos del canal restaurantes para hablaros de esta pequeña fábrica de cerveza artesanal.

Allá por 2013, y en base empujados por las vicisitudes de la vida, la pareja compuesta por Mónica y Javier, se lanzaron a elaborar en casa una cerveza artesanal, cuidando al máximo sus ingredientes y proceso, algo así como una "cocina a fuego lento". Inicialmente fue para consumo propio y "trueque" entre amigos y conocidos......pero hacia finales de 2014 entendieron que esto podía ser algo más que un hobby, y apoyados en Grupos de Consumo Ecológico, en el entorno de Mataelpino, se lanzaron a registrar el producto y dar forma a lo que poco a poco han llegado a ser hoy en día, y que seguro que veremos crecer.


El siguiente paso, ya en 2015, fue certificar la cerveza como ecológica, por ahora la única en la Comunidad de Madrid (al menos certificada y superados todos los complejos procesos al respecto).


Su pequeño local en Mataelpino se compone de una zona de venta al público, que al mismo tiempo sirve de almacén y zona de fermentación final en botella, y la fábrica, un espacio no mucho más grande que lo pueda medir nuestra cocina de casa, y que les permite elaborar unos 550 litros mensuales, y todo siempre de forma manual y artesana.


Mediante un proceso de maceración de maltas ecológicas (y así certificadas por la Unión Europea) en agua de la Sierra de Guadarrama a unos 65ºC, se obtiene el mosto, al que tras hacerlo recircular de forma manual se le añade el lúpulo (siempre la flor femenina, por sus aromas), en distintas cantidades y distintos momentos de cocción. De ahí pasa al fermentador (este trasvase es el único proceso mecánico), donde la levadura, de forma totalmente natural, comienza a trabajar : genera gas (CO2), come azúcares y hace surgir el alcóhol. Cuando, tras varios días, se consigue estabilizar la densidad, toca embotellar, con algo de azúcar de caña ecológica, para terminar la fermentación en botella, evolucionando y creando un poso, parte clave en el posterior consumo. La gasificación es absolutamente natural, sin añadidos, y sólo a través del efecto que produce la levadura cuando se la deja trabajar con calma.




La dimensión de la fábrica, unido al proceso natural (entre 3 y 4 semanas), es lo que les lleva a estar hoy en día en una producción mensual que no llega a los 600 litros. Todo se embotella en formato de tercio, con un etiquetado también manual y numeración por botella.


Pero vayamos a los nombres (y su por qué), y las distintas cervezas que elaboran. El nombre de Gabarrera procede de un antigüo oficio serrano, cuando se recogía la leña en el monte, y se bajaba en gabarras tiradas por mulos.

SAMBURIEL : Su nombre viene de un arroyo serrano que cruza Mataelpino. Cerveza de 5º, una American Brown Ale, con maltas Caramunich (caramelo), Pilsen y un poco de Chocolate; lúpulo Cascade, añadido en distintos momentos de cocción. Doble fermentación (en caliente una semana y temperatura ambiente, ya en botella, durante unos 15 días más). El resultado es una cerveza oscura, con toques de caramelo y muy aromatizada.


LA BARRANCA : Este valle serrano da nombre a la que para mí es la más redonda de las 3 cervezas, realmente deliciosa. Una cerveza negra de 4,5º, suave y de color café, con toques dulces y a chocolate, y gasificación media. Usan lúpulo Hallertau Hersbrucker, añadido en un sólo momento. Las maltas empleadas, por supuesto Chocolate y de Trigo, más Pale; triple fermentación, con una fase en frío en botella, entre la caliente y la de temperatura ambiente, que lleva a un proceso cercano al mes.


SIETE PICOS : Este importante macizo montañoso serrano es el que da nombre a la última de las incorporaciones, de este pasado verano, pensada para ser una cerveza algo más ligera, más veraniega. Con maltas Pale y Caramunich, el lúpulo es añadido en 3 momentos diferentes. La fermentación es doble, como en el caso de la Samburiel.


Tres cervezas de gran calidad y enorme aceptación entre los que las prueban. Por su proceso artesanal, su concepto gourmet, lógicamente no es barata (pero cuesta lo que vale, con lo que la RCP es perfecta), moviéndose en unos 3 - 3,5 € en tienda, y hasta 4,5 € en restaurantes y bares.

Estoy seguro que Mónica y Javier, con paciencia y buen hacer, junto lo que los que les podamos ayudar a difundirlo, aunque sea de forma humilde, conseguirán posicionar esta marca, primero en la Sierra y resto de Madrid, y más adelante en el resto de España, para poder avanzar e invertir en dimensión, y así llegar a unos niveles de producción que haga que muchos podamos disfrutar de esta marca, un sueño que se ha hecho realidad. ¡Enhorabuena!

domingo, 20 de septiembre de 2015

Ensalada de salmón con toque ahumado y oriental



Una rica ensalada, completa y sabrosa.

INGREDIENTES

Unos tomates no muy grandes (los de mi huerto, perfectos)
Unos lomitos de salmón ahumado (al toque de Ras el hanout, mejor)
Brotes de rábano
Queso (Gouda o similar)
Nueces de Macadamia
Vinagreta :
Un poco de pimiento rojo
Algo de huevo duro (como un cuarto)
Alcaparras
Un poco de tomate
Cebolla roja
Sal con especias orientales
Eneldo
AOVE variedad Arbosana
Vinagre de Cabernet Sauvignon (8 años)
AOVE con toque ahumado


RECETA

Colocamos una cama con rodajas de tomate (reservamos algo para la vinagreta). Encima, tacos pequeños de salmón.


Picamos unas nueces de Macadamia, que echamos por encima. Rodeamos con unas lascas de queso. Culminamos con los brotes de rábano.



Nos ponemos con la vinagreta, con todo bien picado, sal a gusto, el eneldo, los aceites y el vinagre. Removemos y regamos.


jueves, 27 de agosto de 2015

Tataki de atún



Hace tiempo que tenía en mente la publicación de esta receta, pero por unos motivos u otros no terminaba de montar las fotos, encontrar un hueco,… Por otro lado, dado que se trata de un plato que se ha puesto relativamente de moda en los últimos tiempos, era algo que también me hacía pensármelo con calma.


Se trata de un plato que gusta mucho a todos los que lo han probado, lo cual me animaba más a la publicación de la receta. Además, últimamente es mucha la gente que me ha pedido la receta, así que lo más fácil es que por esta vía la tengan todos. Seguro que la mía no es una receta tradicional y totalmente ortodoxa, pero de todos los tatakis que he probado, y son bastantes, he de decir que es una de las formas que más me gusta.


INGREDIENTES (4 personas)

Dos solomillos de atún. Dependiendo del tipo de atún, puede variar bastante el tamaño. Por descontado, cuanta mayor sea la calidad del mismo, mejor quedará la receta. Un atún aleta amarilla es una muy buena opción, equilibrando calidad y precio; pero si es atún rojo (y mejor de almadraba), la diferencia se notará (en todos los sentidos).
Salsa de soja
Vinagre de arroz
Salsa Worcester (Salsa Perrins)
Tabasco
Jengibre (mejor fresco o encurtido)
Wasabi en pasta
Encurtidos (podrían ser alcaparrones, cebolla roja encurtida,…)
Sésamo

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)


RECETA

En un recipiente grande colocaremos los solomillos de atún, cubriendo con salsa de soja y vinagre de arroz, a razón de dos partes de salsa de soja por cada una de vinagre de arroz. Unas gotas de tabasco, un poco de salsa inglesa o Worcester, jengibre (en cantidad generosa) y wasabi (al gusto, según punto de picante que se quiera alcanzar, aunque mi consejo es no pasarse).

Dejamos que se macere durante una hora aproximadamente, aunque si se deja algo más de tiempo, no le vendrá mal. Hay quien lo deja una noche entera (incluso un día), lo cual me parece excesivo, y al final tendrá una intensidad muy elevada de soja.
En una sartén muy caliente ponemos un leve chorrito de AOVE, y marcamos ligeramente (básicamente sellamos) por cada uno de los lados del solomillo.

Finalizamos con un ligero rebozo en sésamo. Yo prefiero rebozar después del paso por sartén, si bien hay quien lo hace antes, para tostar el sésamo.

Mi recomendación es dejar enfriar, aunque sin paso por nevera. Para presentar, y justo cuando se vaya a comer, loncheamos, con un grosor en torno a un centímetro. Ha de quedar ese tono rojo, con aspecto de crudo, por dentro (aunque no lo está, por la maceración).

Mientras, en la misma sartén empleada (o en un cazo) pondremos a fuego bajo a reducir la propia mezcla que hemos usado para macerar el atún, en la idea de conseguir algo parecido a una crema ligera, aunque la consistencia dependerá del gusto de cada cual (y quizá del tiempo que se tenga para la elaboración).

Podemos presentar con unos alcaparrones, por ejemplo, y rociando ligeramente con la salsa reducida, aunque también se puede dejar aparte y que cada uno se sirva al gusto.