Así hago yo el cocido madrileño

Por supuesto, el cocido madrileño tiene una serie de ingredientes base y una forma de elaboración de los que no nos hemos de separar. Sin embargo, creo que puede haber diversas formas de preparación, y aquí os dejo la mía, con ligeros matices frente a lo tradicional.

INGREDIENTES (4 personas)

400 gr. de garbanzos de Fuentesauco

Fideos (nº 4)

Agua

Huesos de jamón

Un trozo de panceta

Chorizo

Morcilla (de sangre)

300 gr. de morcillo de añojo

2 - 3 muslos de pollo de corral

Sal roja de Hawai

Pimienta de Jamaica

Un puerro

Apio

Cebolleta pequeña

2 zanahorias

3 patatas

Sal roja del Himalaya, AOVE y vinagre de cabernet sauvignon, ya en plato.

RECETA

La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo, bien cubiertos de agua del grifo (precisaremos unas 12 horas).

Arrancamos. En la cazuela que vayamos a usar, ponemos en agua fría los huesos de jamón, la panceta (la prefiero, al tener menos grasa que el tocino) y los muslos de pollo; fuego medio-bajo, que será la temperatura durante toda la cocción. Cuando comience a hervir, incorporamos los garbanzos, en una redecilla a tal efecto; calcularemos unas 3 horas, a partir de este momento. Salamos, sin exceso, y un ligero toque de pimienta de Jamaica.

Toca añadir el puerro, el apio y la cebolleta, todo entero; iremos desespumando. Y un montón de paciencia.....y una copita de vino para el cocinero.

A mitad de cocción, podemos sacar los huesos de jamón y el pollo.

A falta de unos 45 minutos para acabar, las zanahorias y las patatas, ambas peladas; 15 minutos después, el chorizo y la morcilla (no antes, para evitar que coja demasiada grasa).

Rectificamos de sal, si lo vemos preciso, y sacamos todo, confirmando que el garbanzo está en su punto. El caldo podemos colarlo, para eliminar impurezas. Justo antes de ir a servir, nos ponemos con la sopa de fideos, que nos ocupará unos minutos.

De forma adicional, podríamos preparar un poco de repollo o col, que rehogaríamos aparte, con un poco de ajo y algo de caldo.

Por último, y por tradición de mi casa, soy partidario de tomar primero la sopa, y luego el resto, todo junto, con un toquecito de sal, AOVE y buen vinagre; una salsa de tomate, tampoco iría mal.