Si bien ya he publicado alguna receta de tartar de atún, esta vez le doy una vuelta por dos motivos : la incorporación de alga codium (que nos dará un punto de mar espectacular) y el presentarlo sobre trempó (es lo que tiene haber estado recientemente en Mallorca). Lo importante, como siempre, es la calidad del atún y darle un toque muy fresco al plato, y más cuando todavía nos quedan días de calor que disfrutar/sufrir.
INGREDIENTES (para 4 personas, en versión tapa)
Un lomito de atún de aleta amarilla (por supuesto, si es atún rojo salvaje de almadraba, mejor).
Salsa de soja.
Tabasco.
Salsa worcestershire (la que llamamos Perrins).
Jengibre fresco encurtido.
Vinagre de arroz.
Un tomate ibérico.
Media cebolleta, con su tallo verde.
Medio pimiento verde blanco.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Sal rosa del Himalaya.
Vinagre de Cabernet.
Alcaparras.
Huevas de lumpo.
Alga codium (percebe de pobre).
RECETA
Lo primero es macerar el atún, durante unos 20 - 30 minutos, en salsa de soja con vinagre de arroz (en proporción de 4 a 1), un ligero toque de tabasco, un poco de salsa worcestershire y jengibre.
Una vez macerado, cortaremos el atún en trozos suficientemente grandes como para encontrarlos al comer. Mezclamos con codium picado (a gusto de cada uno), un toque crujiente y fresco que nos dará un poco de tallo verde de cebolleta bien picado, unas alcaparras picadas (nos dará el punto de encurtido) y un poco del caldo de la maceración.
Por otro lado, nos ponemos con el trempó : juntamos el tomate, la cebolleta y el pimiento, todo picado (no demasiado pequeño). Aliñamos con un poco de sal, gota de vinagre y alegre chorro de AOVE.
Ya sólo queda montar, en tapitas individuales. Con un molde cuadrado alto, pondremos en la base el trempó, para continuar con el tartar y culminar con las huevas de lumpo. Podremos colocar unas ramitas de codium de adorno.
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