Lo tenía en mente, aunque no sabía si alguna vez llegaría a disfrutarlo. Pues mi mujer, ante mi medio siglo recién cumplido, creyó que era el momento, y lo gestionó para poder asistir a este espectáculo para los sentidos.
Vaya por delante que hablamos del restaurante de un cocinero (así prefiere que se le denomine, antes que chef) realmente especial y diferente. Su pasión es la cocina, la elaboración de los platos al servicio del comensal, como él mismo me explicó (y he de agradecerlo públicamente), un día después de comer en DiverXO. No le interesa el trato con la gente a nivel de show, con lo que no se ha de esperar un gesto especial, un saludo, cuando se le visita; y es que para eso está su equipo, perfectamente aleccionado. Pero esto no es relevante, ya que la experiencia está en los platos, en el concepto.
Siendo objetivo, no se puede decir otra cosa que no sea que hablamos de una cocina plena de calidad en elaboración y producto, algo realmente excelso en ese sentido. Subjetivamente, lo cierto es que cuando tus expectativas son muy altas, a veces te queda una sensación no 100% satisfactoria, pero no porque los platos no sean excelentes, sino por esperar la absoluta sorpresa con todos ellos, cuando realmente la fascinación completa sólo llegó con varios de ellos, lo cual no deja de estar muy bien (una vez te paras a pensar en ello). Objetivamente, el precio es elevado (250 € el menú, bebidas aparte), pero desde un punto de vista subjetivo, la experiencia mereció la pena.
El local, su decoración es parte del espectáculo; seguro que he estado en sitios más bonitos, pero ese toque transgresor va ligado al propio Dabiz. Son 15 mesas, bien repartidas, donde cada una está en su particular ambiente. Y como marca de referencia esos cerdos voladores, los que su padre dijo que volarían cuando llegara a ser un cocinero de alto reconocimiento : parece que las 3 estrellas Michelín así lo determinan.
El show no es completo sin el equipo de sala, sus vestiduras, con unas buenas presentaciones de los platos y un buen trato del vino, sin la visita inicial a la cocina, donde ver ritmos de trabajo, atender a distintas explicaciones, entre ellas la del sensacional espacio dedicado al vino, con 800 referencias, repartidas por zonas, temperaturas,..., todo en su conjunto es parte de la experiencia, desde la disposición de las mesas hasta el diseño de los propios platos, muchos de ellos de polvo de cristal, auténticas obras de arte.
Pero claro, lo relevante es el contenido del menú (La cocina de los cerdos voladores), así que vamos a la explicación de los mismos, 24 platos en total, repartidos en distintos pases. Lo primero, referir lo que me parece una fórmula muy inteligente en menús de esta dimensión, eliminando los hidratos de carbono vía pan, dejando sólo los de alimentos más beneficiosos desde el punto de vista de la salud.
Aperitivos
Chicharrón de pollo a la cantonesa y limón a las 5 especias chinas. Un crujiente perfecto que quedaba perfectamente envuelto con la espuma de limón...para rematar con cucharilla.
Entrando un poco en materia, dos bocados llenos de matices y sabor, ambos muy sabrosos. Taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato crujientes, pepino y tonburi, con remate final muy fresco, presentado sobre un cojín, con la cresta de Dabiz; Niguiri-croqueta de leche de oveja y milhojas de salmón madurado en grasa de Jabugo, mermelada de tomate y té ahumado, intenso juego de grasas, de las que yo denomino "saludables".
Viaje a las playas de Goa...
5 platos, bocados intensos, llenos de matices y recuerdos de otras tierras. Pero también matices de cocina mediterránea, perfectamente fusionada. El orden sería el siguiente :
- "Pani Puri" relleno de salmorejo Nueva Delhi y "Coppa" de Joselito. Muy nuestro, pero rediseñado.
- Caviar asado en un horno "Tandoori" con curry "Vindaloo" y yogur griego. Estas huevas de esturión, probablemente de lo mejor del menú (para mi gusto)...la pena es que te quedabas con ganas de más, que por otro lado es muy buena señal.
- "Dal Makhani" con suero de leche de oveja y clorofila. Pura India.
- Ancas de rana como si fuera "Butter Chicken Masala", menta escabechada, "Papadum" de lentejas y chutney de mango. Un juego de sabores.
- "Naan" de queso al vapor con trufa, maíz y parmesano acidulado. Realmente sabroso, posiblemente uno de los platos que más le gustó a mi mujer.
Platos principales, con bases de tierra y/o mar
Otra forma de comer una nécora. Dumpling de nécora versión "Chilli Crab" de chiplotes con kokotxa en romana de yema de pato. Muy, muy rico.
Seguíamos con un plato de máxima intensidad en pequeño tamaño : Xiaolongbao XO...Dumpling de sopa de pata negra con costilla de vaca madurada y tuétano.
Mucho mar para continuar, en elaboración y presentación inteligente, y con recuerdos de muchas zonas del mundo. Un gran plato. Espardenyas a la robata con pil-pil de ají amarillo, "leche de tigre" caliente de salmonetes, salmonetes fritos y anguila ahumada.
"Capón-salmón" : Caldo agripicante de capón, emulsionado con su grasa, partes gelatinosas de la cabeza del salmón, sus aletas y huevas de trucha. Muy goloso en boca, donde se van percibiendo distintos matices a su paso.
Un viaje al mercado de Tsukiji, con lo que llegábamos a unos de los momentos estrella, a raíz de las distintas incursiones por Asia de Dabiz. Un plato que comimos de nuestra propia mano, a modo de plato, donde se termina de elaborar. "Erizo en la mano" con caviar cítrico, velo regaliz-ajo negro, salsa bearnesa japonesa y perfume de bergamota. Delicioso.
Otro plato de máxima fusión. Canapé crujiente de piel de cochinillo, chopitos, mermelada de tomates maduros y chopitos secos, crema de habaneros tatemados y queso Idiazábal, limón verde helado con raíz de cilantro (para refrescar).
De España a Japón, y viceversa. "Tortiyaki" de patatas en jugo de pollo escabechado, ajo negro y pollo frito - La miga del croissant remojada del fondo del asado.
Una elaboración muy intensa a partir de marisco, compuesta por dos platos :
Cigala de tronco asada y reposada con su bordalesa, mantequilla de ajos negros, kimchi, salsa XO y botarga.
Cabeza de cigala con "Meuniere" de limones agridulces.
De chuparse los dedos.
Y casi sin darnos cuenta, seguíamos avanzando en el menú, tras ya un par de horas (o quizá más, ya que el tiempo pasaba sin enterarnos), para llegar ante nosotros un plato magistral, tanto en la idea como en la perfecta y sabrosa elaboración. Pixin asturiano macerado en sirope de arce y cocinado como lo haría un chifa (wok en llamas) con gazpacho de jalapeños, aceite de vainilla y coco. ¡Por Dios!
El plato 19, el final de los salados, conceptualmente era perfecto. Sin embargo, no terminó de sorprenderme en boca como pensaba que iba a ocurrir; y es que el hecho de haber tomado antes wagyu de primera categoría, quizá distorsionó mi visión del plato, o el que a lo mejor con una pieza más grasa me hubiera gustado más. ¿"Strogonoff" viajero? "Estofado express" en el wok de solomillo de Kobe (wagyu japonés) con achiote, setas shimeji en escabeche de cabernet y chantilly de rábano raifort. Son técnicas inéditas del wok, lo que unido a la elegante presentación, hace de éste un plato de I+D.
Dibujos animados...Mundo dulce de fantasía
Soy más de salado que de dulce, pero estos postres, llenos de imaginación y calidad, realmente me dejaron plenamente satisfecho, para completar las 4 horas de excelsa experiencia culinaria.
Un postre con mucha técnica, uso del frío y los toques cítricos. "Kakigori" sopa tom kha helada con guayaba, lemongrass, chile, lima y lima keffir. Perfecto, además, para limpiarte tras los salado.
Ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz...helado de cenizas de coco-yuzu. Impresionante en todos los sentidos.
Recuerdos y matices en un postre. Maíz, lulo, vainilla y la leche que queda en el fondo del bowl después de los cereales.
De lo mejor y más divertido, había que comerlo sin vergüenza, y como lo harías de niño. Sorbiendo tu infancia...Flan de algodón de feria, remolacha, vainilla y toque de salsa sriracha.
La merienda...croissant y mochi de galletas blancas. Terminando a las 7, parecía lógico.
Y es que la historia de los distintos platos, además de dejarte multitud de sabores en el paladar, tiene un hilo y explicación que merece atender con calma, y preguntar todo lo que haga falta, como hicimos nosotros.
Sin duda, se trata de un mundo de sensaciones que se ha de complementar con buen vino. Existe la opción de un maridaje (150 €) consistente en 12 vinos repartidos durante el menú, pero tras analizar la extensa carta, y encontrar un par de vinos de los que tenía excelente recuerdo (y una correcta RCP para estar donde estábamos), al tiempo que podían dar equilibrio casi a cualquier plato, optamos por ellos.
Por un lado, El Rocallís 2015, la última botella que tenían, de la maravillosa bodega de Can Ràfols dels Caus (D.O. Penedés) en el macizo del Garraf, la cual hace un tiempo visitamos y quedamos fascinados. Con una uva especial y diferente, realmente escasa y difícil de encontrar, como la Incrocio Manzoni, fue un placer volver a disfrutar de este vino.
Y tras este blanco sabroso, un tinto de una uva en recuperación y una zona de viticultura heroíca. Serradelo 2015, de Adega Algueira (D.O. Ribeira Sacra), una bodega que visitaremos en Abril, y cuyos vinos ya conocía.
Dicho todo esto, sólo queda decir que si surge la oportunidad, estaré encantado en volver...y es que la vida está compuesta de experiencias, y ésta es una de las grandes a nivel gastronómico.
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