Doradas a la sal con chutney de manzana y physalis

Cocinar a la sal es una de las formas de elaborar (sobre todo pescados) más sencilla en concepto, si bien es clave manejar adecuadamente los puntos y tiempos del horno que se use, dado que se cocina sin ver el resultado hasta el final, y con pocas opciones de corrección.

Acompañaremos la receta con un chutney, que le dará algo más de cuerpo.

INGREDIENTES (4 personas)

Una cebolleta mediana

2 manzanas golden

Unos 10-12 physalis

1/2 vaso de azúcar moreno

Miel

1/2 vaso de agua

1/4 vaso de vinagre de Jérez

1/4 vaso vinagre de Cabernet Sauvignon

Laurel

Canela en rama

Sal

Pimienta de Olot

Clavo

Jengibre en polvo

Albahaca picada

Sal para hornear (al menos 2 kg.)

Hojas de Salvia fresca

Eneldo (picado o fresco)

Aceite de oliva virgen extra

Dos doradas (de unos 750 gr. cada una)

RECETA

Lo primero es ir organizando el chutney. En una sartén honda ponemos a pochar la cebolleta bien picada; a continuación, y durante unos dos minutos, incorporamos los physalis (en cuartos) y las manzanas (en trozos medianos), junto con el azúcar moreno y un chorrito de miel. Seguimos con el resto : vinagres, agua, hoja de laurel, una rama de canela, un par de clavos, sal, pimienta, jengibre y albahaca. 

Con el chutney a fuego medio/bajo, y que dejaremos reducir en torno a una hora (hasta eliminar todo el líquido), nos pondremos con las doradas.

En la bandeja del horno, colocamos sal para hornear. Encima irán las doradas (que nos habrán preparado limpias de tripas en la pescadería) con unas hojas de salvia y algo de eneldo dentro; chorrito leve de aceite por encima, y cubrimos al completo de sal.

Habremos precalentado el horno a 200ºC; en unos 30-35 minutos tendremos las doradas (ésta es la parte clave de control del horno, para dejarlas en el punto perfecto).

Del chutney retiramos el laurel, la canela en rama y el clavo, a la vez que de las doradas iremos retirando toda la costra de sal, con cuidado de no romper el pescado, y sacamos los lomos, dejando limpio de espinas, para comodidad de los comensales.

Presentamos con el chutney (con una hoja de albahaca), un toquecito de aceite de oliva virgen extra y un poco de eneldo.