Filetes de dorada con chipirones y salsa de hinojo

Vamos con una receta muy natural y saludable, a partir de buen producto fresco. La forma de elaborar el pescado es una idea a partir de algo que vi hacer a los Hermanos Torres, si bien entiendo que es una técnica que se usa de forma más o menos normal en muchas buenas cocinas.

INGREDIENTES (3 - 4 personas)

Agua y sal gorda (para hornear)

Sal rosa del Himalaya, pimienta de Jamaica, Aceite de Oliva virgen extra

2 hojas de laurel, albahaca, tomillo, romero, cebollino; todo fresco, a ser posible

Un puerro y una cebolleta mediana

Hinojo

Un vaso de vino blanco (que sea ligero)

Unos chipirones (2 ó 3 por persona)

Dorada grande (más o menos de 1,5 kg.)

RECETA

Comenzamos limpiando los chipirones, reservando las tripas y las cabezas. Supongo que todos teneis claro como limpiarlos, pero recordad que se ha de quitar la espina que tiene dentro y limpiar por fuera (hay a quien le gusta dejarle la protección exterior).

Nos ponemos con el fumé, un rato antes de ir a elaborar el plato. En una cazuela con agua, chorro de AOVE, toque de sal y pimienta, las hojas de laurel, el puerro y la cebolleta, medio vaso de vino blanco, la cabeza y las espinas de la dorada (mejor si os la ha preparado el pescadero), y la cabezas y tripas de los chipirones. Fuego medio bajo, dejando que chapotee despacio y tome un tono oscuro.

Cuando tengamos el fumé, y lo hayamos colado, nos ponemos con la salsa (casi crema) : En una sarten vamos pochando medio hinojo troceado junto con un poco de cebollino picado; pizca de pimienta y sal, e incorporamos 3 - 4 cazos de fumé (según querais mayor o menor intensidad en la salsa) y medio vaso de vino blanco. Dejaremos reducir tranquilamente, y al final lo pasamos por batidora para conseguir una salsa densa.

La elaboración del pescado es muy sencilla, además de sana : En una cazuela, ponemos un fondo de sal gorda con un chorro de agua; unas ramitas de romero, otras de tomillo y una de albahaca, y por encima del pescado un ligerísimo chorro de AOVE. Fuego algo menos que medio y tapamos. Al tener distinto punto de cocción, recomiendo hacer por separado la dorada (en filetes) y los chipirones. El punto depende del gusto de cada uno, pero es bueno vigilarlo y estar atento para que no se pase nada ni que coja un exceso de punto de sal (sobre todo los chipirones); importante, se hace muy rápido.

De acompañamiento, irá el otro medio hinojo en trozos medios, con dos hojas de albahaca, sal, pimienta y chorrito de AOVE; al microondas un par de minutos (quizá 3).

Sólo queda emplatar, y a disfrutar de esta receta.