Arroz a banda

Siempre me ha sonado a arroz playero, de verano, sombrilla y solecito. Así que aquí os dejo mi versión. Saldría mejor en una parrilla con buen fuego para la paella, pero en la vitrocerámica de casa he hecho lo que se ha podido.

INGREDIENTES (5 PERSONAS)

Caldo : Morralla de pescado, cabezas de gambas y carabineros, 1/4 de cebolla, zanahoria, laurel, un trozo de pimiento verde, vaso de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta y agua.

Alioli clásico : 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra (AOVE), chorrito de vinagre de Jerez, sal.

Alioli de ajo negro : Un huevo, sal del Himalaya, vinagre de cabernet sauvignon, 3-4 dientes de ajo negro, AOVE.

Arroz (unos 300 - 400 gramos)

Media cebolleta

Gambas y carabineros (la cantidad, al gusto)

Una sepia

Dos tomates rama bien maduros

AOVE, sal del Himalaya y sal azul de Persia, pimentón dulce, azafrán.

RECETA

Con antelación, prepararemos el caldo (incluso el día anterior). En cazuela, metemos en agua hirviendo todos los ingredientes. Dejaremos a fuego medio-bajo en torno a hora y media.

Antes de ponernos con el arroz, podemos dejar organizados los alioli. El más complicado (y que requiere de cierta paciencia) es el clásico : En un mortero colocamos los dientes de ajo con un poco de sal y el vinagre, y machacamos hasta conseguir una masa de cierta densidad; vamos incorporando el aceite antes de que se seque, y vamos ligando. Es importante ir echando el aceite muy poco a poco, ya que si no, será difícil que ligue.

El otro alioli es más sencillo, ya que lo elaboraremos siguiendo los pasos de una mahonesa : En batidora colocamos los dientes de ajo negro, el huevo, pizca de sal y chorrito de vinagre; comenzamos a añadir el AOVE y vamos dándole ritmo a la batidora. Procuraremos que no quede suelta.

Y vamos con el arroz. En la paella, ya al fuego, comenzamos pochando la cebolleta bien picada. Ahí mismo pasamos las gambas y los carabineros durante un momento, que retiramos y pelaremos para usar todo limpio.

Ponemos a sofreir el tomate picado, y lo siguiente será rehogar ahí mismo el arroz. A partir de aquí, toque de sal, pimentón, azafrán y la sepia en trozos; cubrimos con caldo (unas dos partes lo que hayamos echado de arroz). Dejamos que el fuego (no fuerte) haga su labor.

Una vez terminado, dejamos reposar unos minutos. Presentamos con los alioli.