¿Rabo de toro?.....no, Guiso de cuello de avestruz....

El rabo de toro, este plato de origen cordobés, dada la falta del producto principal, el rabo de toro de lidia, ha ido derivando hacia la ternera o otros productos similares. En esta Nochebuena, y gracias al producto de Latitudes, le he dado una vuelta más de tuerca, yendo al cuello de avestruz. Vayamos a la receta :

INGREDIENTES :

1’5 Kg. de cuello de avestruz (sustitutivo del rabo de toro)

1 cebolla grande (o cebolleta)

Un poco de hinojo (bulbo)

1 puerro

Tomates (para salsa - tomates pera)

3/4 zanahorias

1/2 pimiento rojo

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Una botella de buen vino tinto / vinagre de vino cabernet sauvignon (8 años en barrica)

Agua

2 hojas de laurel

Jengibre

Sal

Romero y tomillo picados

Haba tonka

Pimienta de Jamaica

Harina

Haremos el guiso el día anterior

Primero, salpimentaremos los trozos de cuello de avestruz. Enharinamos y doramos en la cazuela (donde elaboremos el plato) con un buen chorro de aceite. Cuando tengamos todos los trozos dorados, los retiramos, y pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes. Añadimos el laurel junto con el jengibre y el hinojo, y las zanahorias en trozos, junto con los tomates, pelados y troceados. Sazonamos al gusto. 

Toque de romero y tomillo. Un poquito de haba tonka. Incorporamos los trozos de cuello de avestruz, y cubrimos con el vino, chorrito de vinagre y agua.

Cuando rompa a hervir, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento, más o menos tres/cuatro horas (dependerá del punto de calor).

Pasado ese tiempo, probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso). 

Al día siguiente, retiramos los trozos de carne, y batimos la salsa con las verduras. La idea es obtener una salsa espesa y con color vivo. 

Volvemos todo a la cazuela, y damos el último golpe de calor, antes de servir

Al presentar, podemos acompañar con unas patatas en dados, e incluso aparte, con un poco de puré de patatas o arroz blanco.

II Taller de Gin Tonics (y más) en Dismuco (Sueños de Cocina)

Tras la buena acogida del primer taller organizado junto a Nacho Garbayo en su escuela de cocina, tocaba repetir. Lo primero, comentar que quizá esta vez no acertamos del todo con el día, al ser sábado por la tarde (en vez de viernes), con lo que la asistencia se vio algo reducido frente al primer taller, lo cual, por otro lado, no hizo desmerecer el mismo.

Fue un taller buscando una variedad de ginebras con matices muy diferentes, más un vodka para adentrarnos en eso que algunos denominan una nueva moda (la verdad es que tengo dudas al respecto).

En esta ocasión, como dicen que más vale una imagen que mil palabras, os voy a obsequiar con los distintos combinados que preparamos, junto con sus maridajes, y unas pocas líneas al margen. A ver si os gusta......

Arrancamos con un gin tonic de la alavesa K-25 y Abbondio, con toques de menta y hierbabuena, maridado con un ferrero rocher de morcilla y manzana.

El registro lo cambiamos después, elaborando un GT con productos de una misma marca, como Six O'Clock, aromatizado con lima y angostura, y acompañado con un chipirón encebollada sobre arena de de tinta de calamar.

En tercer lugar, cortamos y nos fuimos hacia el vodka, con la marca francesa Vertical, junto con Fever Tree y un toque de naranja y lemmongrass (incluso, quien quiso, con angostura). Recordemos que los vodkas no tienen botánicos, con lo que la forma de juego que admite es diferente a las ginebras. Maridó Nacho con una carrillera.

Volviendo a la ginebra, probamos una de edición limitada como la inglesa Steed, dando un toque cítrico con la deliciosa tónica MeTonic, y aromatizando con frambuesas congeladas y flores (pensamientos en este caso, más coloristas que aromáticos). Ya entramos con la parte de maridajes dulces, con una espuma de yoghourt.

Y rematamos con un dado de arroz con leche, realmente rico, y un experimento que quise que sirviera para comprobar que a veces no todas las ginebras encajan bien en el gin tonic, y son mejores de tomar en solitario. La holandesa Bols, característica en sí misma, infusionada en frío con granada, tónica Britvic y twist de limón.

La idea era pasarlo bien, y creo que lo conseguimos.

Menú marinero : ¡Vaya sarao de sábado!

Dentro de esas benditas locuras que se nos ocurren organizar en Exquisiteces La Riojana (Meddis), este pasado sábado se ha celebrado la última. Con José Blas al mando de los vinos (excelentes como siempre), los fogones fueron esta vez cosa mía, pero con la inestimable ayuda de Enrique Macía.

En esta ocasión optamos por una magnífica colección de vinos blancos, para lo que la comida la derivé hacia el mundo marino y marinero.

Pero vayamos a lo que las más de 20 personas asistentes pudieron disfrutar :

Se arrancó con un cocktail de bienvenida, a base de varios ibéricos, una chistorra deliciosa y quesos, todo ello acompañado de Brut Rosé Special de Graham Beck, aunque hubo quien optó por cerveza artesanal japonesa o el gran Pinot Noir de Saint Clair.

Y a partir de este momento me tocaba entrar en acción. Ya con la gente sentada en las mesas empezamos por unos mejillones con "mi vinagreta" (a base de pimiento rojo, cebolla, chalota, pepinillo y tomate raf, todo bien picado, sal dulce de Utah, mostaza a las hierbas, albahaca, vinagre de Cabernet Sauvignon, aceite a la naranja y miel) y un Gewurztraminer neozelandés de Spy Valley.

Tocaba un poco de cuchara, con una crema de algas (Wakame, Nori y lechuga de mar) y toque de nécoras y gambones, rematada con vieira marcada en plancha y gulas; ya os colgaré una entrada con la elaboración. Y si la crema fue una delicia, el vino no quedó atrás : Crocodile's Lair de Bouchard Finlayson, un Chardonnay sudafricano de nivelazo.

No podíamos decaer, así que puse en escena un sashimi de salmón y atún rojo de almadraba, para degustar con albahaca y hierbabuena frescas, reducción de soja, jengibre y ginebra, y una gelatina de soja y coco. De vino, un riesling, desde Nueva Zelanda de la bodega Neudorf (¡vaya maravilla de combinación!)

Algunos pensaban que ya se había acabado............pero no. Mientras se entretenían con unas coquinas a la sartén con ajito y perejil, entraba el último maridaje.

Una ensalada de aguacates y cola de gambones con unos bueyes de mar, con la carne preparada al sauvignon blanc. Y claro, el vino no podía ser otro que un sauvignon blanc, uno de los buenos de verdad, de Saint Clair.

Y ya de fin de fiesta, no podían faltar unos dulces (con cierto guiño navideño) antes de degustar gin tonics variados, ron orgánico, vodka o buen whisky de malta.

Todo el mundo se lo pasó muy bien, pero quizá más yo cocinando para ellos, y sobre todo cuando al acabar, Sonia, una de nuestras comensales, dijo que "había sido feliz comiendo y bebiendo semejantes manjares".

Risotto al funghi, con ajetes tiernos y trigueros

Otoño es tiempo de setas (cuando el tiempo ayuda), y sus opciones en los fogones son variopintas. Esta vez vamos a desarrollar una receta con arroz, sabrosa y de buena combinación.

En el risotto es clave usar un buen caldo, con lo que lo primero es prepararlo : cebolleta roja, puerro, zanahoria y hueso de jamón ibérico, con un toquecito de sal, pimienta blanca, tomillo y romero, serán sus ingredientes en este caso.

Ya con la cazuela en el fuego (no muy fuerte), arrancamos con un sofrito de puerro, cebolleta e hinojo, al que un poco después añadiremos los ajetes tiernos y los trigueros, troceados en tres; toque de pimienta blanca y sal (de lavanda y limón).

Seguimos, incorporando unos boletus, en trozos medianos, dejando que se doren un poco; a continuación, unos rebozuelos (enteros), que irán soltando algo de jugo que aportará cremosidad. Enseguida añadimos el arroz (valdría el arroz bomba, aunque si es especial de risotto, mejor), con un poco más de sal, para a partir de ahí empezar con la clave de la elaboración.

 

Hay que ir añadiendo caldo poco a poco, para que coja la cremosidad adecuada, de tal forma que es imprescindible estar encima y controlar bien el guiso para llegar al punto correcto. Yo, seguramente en contra de lo habitual, voy añadiendo un poco de queso (parmesano o similar) al mismo tiempo.

Después de unos 20 minutos, con cacitos de caldo uno tras otro, y en cualquier caso cuando se vea el punto adecuado (al gusto de cada cual), rematamos con una cantidad generosa de queso (rallado al momento).

Y ya sólo queda presentar y acompañar de un buen vino (en este caso, la elección fue un Ribera del Guadiana, como Basangus).........y para quien le guste, un poco de foie, ya en el plato, puede terminar de convertir este plato en una delicia para el paladar.