#SierraGourmet : COME Y CALLA (MORALZARZAL). Verdadera cocina marroquí (a domicilio y catering)

En Noviembre pasado comenzó su andadura gastronómica Aziz Aztout, junto a su mujer, en Moralzarzal, tras mucho tiempo involucrado en el mundo de las Masterclass, y es que no es un cualquiera al frente de los fogones, os lo garantizo, y vaya por delante que hablamos de un Embajador de la Asociación de los Chefs Marroquíes en España.

Ese cariño y predisposición que transmiten, se refleja en esa buena y sabrosa cocina marroquí que elaboran, y sin perder de vista que la mayor parte de su clientela es española, combinan tradición de su tierra con algún gusto y ligero concepto más europeo.

Elaboraciones que te transportan y te transmiten identidad y sentimiento, que no dejan indiferente y que te dejan un recuerdo a sabores especiados e intensos, con juegos de dulces y salados, que en mi caso tantome hacen disfrutar. 

Los dulces son deliciosos, el nivel en el cous cous no falla, varios son los platos de alto nivel, pero la pastela de pollo es mi plato preferido, la que me deja siempre un gratificante y placentera sensación. Lo mejor es conocerlo y probar su carta, no etensa, pero con retoques y matices cambiantes con el paso de los meses. Además, la RCP es excelente.

Pero además de invitaros a que lo conozcais y probeis sus elaboraciones, en este post querría trasladar sus inquietudes y preocupación por hacer las cosas bien y agradar a su público. Prueba de ello, y he de agradecer que pensara en mí para probarlo y dar una primera opinión, es la invitación a degustar en primicia, pocos días antes de incluirlo en carta, el #TajineVegano

El tayín (o tajine) sirve para cocinar uno de los platos más típicos de Marruecos, del mismo nombre que la propia olla de barro, y con origen bereber, cuya forma de elaboración hace que resulte un plato muy sabroso y jugoso, por la condensación de vapor durante la cocción en la tapa de forma cónica.

Lo habitual es elaborarlo con proteína animal (pollo, ternera, atún, cordero,...), pero en este caso, y pensando en sus distintos clientes, Aziz se ha embarcado en darle una vuelta, con vistas a presentar este nuevo plato. Sobre verduras diversas, la base son albóndigas (kaftah) de soja deshidratada y agradables notas picantes de jengibre, ajo, tomate, guisantes y especias. Desprende un delicioso olor, que no te hace pensar en un plato vegano; sabroso y gustoso en boca, un bocado equilibrado, sin perder sus raíces. 

Os lo recomiendo, y les deseo todos los éxitos del mundo.

Come y Calla

Travesía Anton, 1 

28411 Moralzarzal (Madrid)
631307516

Tataki de atún : una receta que no me suele fallar

Hace ya tiempo que se ha puesto de moda (al igual que el tartar, por ejemplo), pero por unos motivos u otros no todos los tatakis terminan de convencerme, y es que no por convertirse en un plato de moda adquiere la categoría y nivel suficiente per se. Por ello, y no quiere decir que sea excelente, os dejo el que preparo yo (aunque a veces le doy matices diferentes), y que creo que da buen resultado y puede transportarte a otros momentos y lugares.

Lo cierto es que suele gustar mucho a todos los que lo han probado, lo cual me anima más a la publicación de la receta. Además, y no quiero pecar de vanidoso, son varias las personas que me han pedido la receta, así que lo más fácil es que por esta vía la tengan todos. Seguro que la mía no es una receta tradicional y totalmente ortodoxa, pero de todos los tatakis que he probado, y son bastantes, he de decir que es una de las formas que más me gusta.

INGREDIENTES (4 personas)

Dos solomillos de atún. Dependiendo del tipo de atún, puede variar bastante el tamaño. Por descontado, cuanta mayor sea la calidad del mismo, mejor quedará la receta, y esta parte es clave. Un atún aleta amarilla es una muy buena opción, equilibrando calidad y precio; pero si es atún rojo (y mejor de almadraba), la diferencia se notará (en todos los sentidos).

Salsa de soja

Vinagre de arroz

Salsa Worcestershire (Salsa Perrins)

Tabasco

Jengibre (mejor fresco o encurtido), pero también podría usarse balsámico de jengibre.

Wasabi en pasta

Encurtidos (podrían ser alcaparrones, cebolla roja encurtida,…)

Sésamo

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

RECETA

En un recipiente grande colocaremos los solomillos de atún, cubriendo con salsa de soja y vinagre de arroz, a razón de dos partes de salsa de soja por cada una de vinagre de arroz. Unas gotas de tabasco, un poco de salsa Worcestershire, jengibre (en cantidad generosa) y wasabi (al gusto, según punto de picante que se quiera alcanzar, aunque mi consejo es no pasarse).

Dejamos que se macere durante una hora aproximadamente, aunque si se deja algo más de tiempo, no le vendrá mal. Hay quien lo deja una noche entera (incluso un día), lo cual me parece excesivo, y al final tendrá una intensidad muy elevada de soja.

En una sartén muy caliente ponemos un leve chorrito de AOVE, y marcamos levemente (básicamente sellamos) por cada uno de los lados del solomillo, llegando a un ligero aspecto caramelizado.

Finalizamos con un ligero rebozo en sésamo. Yo prefiero rebozar después del paso por sartén, si bien hay quien lo hace antes, para tostar el sésamo, o incluso se puede tostar un poco por separado.

Mi recomendación es dejar enfriar, aunque sin paso por nevera. Para presentar, y justo cuando se vaya a comer, loncheamos, con un grosor en torno a un centímetro. Ha de quedar ese tono rojo, con aspecto de crudo, por dentro (aunque no lo está, por la maceración).

Mientras, en la misma sartén empleada (o en un cazo) pondremos a fuego bajo a reducir la propia mezcla que hemos usado para macerar el atún, en la idea de conseguir algo parecido a una crema ligera, aunque la consistencia dependerá del gusto de cada cual (y quizá del tiempo que se dedique a la elaboración).

Podemos presentar con unos alcaparrones, por ejemplo, y rociando ligeramente con la salsa reducida, aunque también se puede dejar aparte y que cada uno se sirva al gusto.

Sin duda, el sake es un acompañante perfecto, si bien un rosado con ligero cuerpo puede maridar espléndidamente. 

Menú maridado con Gin Tonics en Mesón Licinia (Morata de Tajuña)

Siempre es un placer colaborar con un fenómeno como José Ramón, de Mesón Licinia, con su cocina tradicional rejuvenecida y modernizada; cuando me llama para desplazarme a Morata de Tajuña (no sólo de palmeritas de chocolate vive el hombre 😉) y organizar un menú maridaje con coctelería, sabe que me tiene disponible. Y así ha ocurrido este pasado sábado 11 de Febrero.

20 eran los comensales, un número muy adecuado para trabajar de manera ordenada, explicando y preparando a ritmo, respondiendo a cualquier duda que surgiera. Casi ninguno había asistido a un menú de este tipo, con lo que se mostraban expectantes y, lo que fue mejor, salieron satisfechos tras el resultado de los maridajes.

Y es que la clave de un buen maridaje está en el equilibrio, en que se emparejen bien plato y bebida, que no sean disonantes y que ninguno sobresalga en exceso sobre su acompañante gastronómico. Cada plato o cóctel puede gustar más o menos (y lo cierto es que, cada uno en su medida, fueron del agrado de los que los cataron), pero en estos menús es casi más relevante esa simbiosis que se produce cuando damos en la tecla.

Arrancábamos con una serie de aperitivos, para abrir boca poco a poco : Aceite Mantúa Carpetana con pan de chocolate y naranja, Anchoa, pan de maíz y mantequilla, refrescante Ensalada de tomate raff y cebolleta, y la deliciosa Tortillita crujiente de verduras. Momento de charla y picoteo, y con ello presenté un cóctel de vermú : 5 partes de vermú por una de ginebra, salsa worcestershire y angostura de naranja, preparado con antelación; en el vaso, junto a una piedra de hielo, hielos de agua de tomate, un pincho de olivas y naranja, y un golpe de bitter kas, que redondeaba a la perfección y equilibraba en intensidad, frescor, matices y amargor en su justa medida. Más de uno quiso repetir cóctel vermutero.

A partir de aquí entrábamos en materia "seria" con los #GinTonics . Gran plato de Lombarda rehogada (a baja temperatura, con cominos, pasas, piñones y pimienta), con velo de papada de cerdo y buñuelo de huevo y trufa. Pedía frescor y aromatizar el maridaje; Ginebra Tanqueray Ten en copa enfriada con hielo, aroma de Mano de Buda e infusionada con pimienta de Jamaica y sal de gusano, se remata con un twist de lima y tónica Schweppes Premium cítrica. Un combinado equilibrado, fresco y de equilibrado acompañamiento al plato.

De plato principal, Carrilleras de cerdo Duroc al chocolate y puré de patata casero aromatizado al orégano. Tal intensidad gastronómica pedía un ensamblaje con fuerza, y para ello, a partir de una ligera maceración en ginebra G'Vine clásica de un grano de cacao y hojas frescas de orégano, un gajo y unas tiras de piel de mandarina, todo congelado, y de nuevo la Schweppes Premium cítrica. Elaboración algo complejo, pero que marido de forma adecuada, sorprendiendo a los comensales.

Rematamos el festín con un maridaje a base azafrán, no apto para quien no sea "amante" de esta especia. Helado de azafrán y coulis de remolacha de postre; nos llevaba a un maridaje arriesgado, si nos pasábamos de intensidad en azafrán. La manchega ginebra Karkom, unas gotas de balsámico de jengibre, hielo compacto de tónica con zumo de naranja y azafrán, ralladura de piel de naranja y tónica Schweppes Premium de pomelo y bayas del Nepal.

Tras un buen rato de entretenida charla, preguntas y diversas disquisiciones, un café acompañado de pastas de Gin Tonic y el gratificante momento de los que agradecen haber disfrutado de algo diferente. No nos queda otra que repetir ... con nuevos maridajes.

Málaga, una ciudad para vivirla y disfrutarla. Navidad malagueña ... no puedorrrrrr

Siempre es un placer visitar Málaga, una ciudad amiga, acogedora, de buen trato, la ciudad del inolvidable Chiquito de la Calzada. Pero si lo haces en Navidad, teniendo en cuenta que suele hacer buen tiempo, con esa especie de microclima que la envuelve, todo resulta más agradable.

La ciudad se engalana, y durante un mes todo el centro y aledaños es pura magia, y en ella disfrutan mayores y niños, oriundos y turistas. Efectos visuales y musicales en la Catedral al caer la tarde-noche, "La Manquita" como se la conoce coloquialmente, al no estar terminada una de las torres, combinan con las visitas durante el día, con un casi imprescindible como es la visitas a las cubiertas, y así tener una vista de la ciudad sobre los tejados. Sin embargo, la culminación, y donde todo el mundo se agolpa, para ver un espectáculo musical y de luces, es la calle (Marqués de) Larios, esa arteria comercial llena de vida y estilo, y mucha alegría en todas esas calles que a ella confluyen, con terrazas para lo gastronómico a cada paso.

Entre mercadillos y bonitos adornos, resulta impensable no darse un delicioso paseo por el Muelle Uno, admirando los barcos (de una y otra época) y La Farola (el único faro femenino), tras haber visitado el Ayuntamiento y el Banco de España, con sus jardines, y atravesado el Parque de la Alameda. Y de allí hacia la playa de La Malagueta, con su continuidad en La Caleta, Pedregalejos y El Palo, entre otras, o al otro lado la de La Misericordia, y es que Málaga capital dispone de más de 14 kilómetros de playa. 

Y claro, en esas playas uno puede descansar, pasear, bañarse, relajarse, sin olvidar que tienen unos excelentes chiringuitos a pie de arena, en los que no ha de faltar un buen espeto, que tan bien manejan por esos lares. Son varios e interesantes, pero uno de los que me resulta más agradable es el Oasis, donde disfrutamos de una comida de Diciembre a más de 20 grados y con un sol de justicia.

La Alcazaba, el Teatro Romano y el Castillo de Gibralfaro no han de olvidarse como puntos de visita casi obligada, por su historia, por sus vistas, por el ejercicio que se hace mientras se camina por sus cuestas; tampoco sus diversos y distintos museos, o el Mercado de Atarazanas, donde comprar o enredarse en su ambiente de aperitivo.

El barrio del Soho tiene ese toque moderno, con sus graffitis a diferentes tamaños y estilos que adornan los edificios, y varios locales de moda que uno no ha de perderse, con Tercer Acto, Oleo y la taberna de aperitivo perfecta (y sus casi 30 variedades de vermú), La Pechá, Málaga en estado puro.

Por El Pimpi hay que pasar (cualquier hora puede ser buena), e impregnarse de flamenco e historia de visitantes ilustres; si os gustan las ostras, no os dejará indiferentes La Medusa, junto a La Catedral; y los amantes de los vinos tienen dos excelentes opciones en Araboka y Los Patios de Beatas, todo sin salir del centro. Y hay muchos más, como los clásicos modernizados Casa Lola, El Refectorium o Los Mellizos ... la oferta es buena y amplia, sólo hay que investigar.

Vino, cerveza y vermú, buen tapeo, fritura en su punto, espetos, verduras de la Axarquía, buena carne y cuidado marisco; la gastronomía malagueña no falla ... sólo os queda visitarla, y si se termina el día desde alguna de las muchas terrazas en las azoteas de los hoteles, poco más que decir.