Tartar de atún rojo de almadraba y fresas

En breve (por no decir ya) estamos en pleno verano y con un calor, por momento asfixiante, que pide platos ligeros y frescos.

Además, hemos de comer siempre saludable y con producto de calidad, dentro de las posibilidades de cada uno. Así que vamos con esta sencilla receta, que seguro que os gustará.

INGREDIENTES

Una pieza de atún rojo de almadraba (o en su defecto un aleta amarilla o similar), de unos 125 gr., de zona noble y limpia.

7 - 8 fresas (o el doble si son fresitas del bosque), que no fresón.

Un pepinillo (no pequeño).

Albahaca fresca.

Semillas de sésamo.

Un tomate cherokee.

Marinado : Cucharadita de mostaza a la antigüa, unos 60-70 ml. de salsa de soja, un poco de pasta de wasabi (al gusto), jengibre (mejor encurtido, pero podría ser en polvo), unas gotas de salsa de ostras (opcional), vinagre de arroz (no más de 20 ml.), un poco de tabasco sriracha (4 ó 5 gotas) y un poco de aceite de sésamo.

RECETA

Mezclamos todo para el marinado, y reservamos.

Debemos cortar el atún en trozos suficientemente grandes como para sentirlos en boca. A ese atún vamos a incorporar las fresas, en trozos algo más pequeños, así como unas cuantas hojas de albahaca (picadas o troceadas a mano).

Seguiremos picando el pepinillo (a mí me gusta que no quede demasiado pequeño), que añadiremos al tartar y dará ese regusto de encurtido, rematando con unas semillas de sésamo crudo (cantidad al gusto), que darán toque crujiente.

Es el momento de marinar, dejando en la salsa, previamente colada, unos 5 - 10 minutos (no se precisa mucho más). Retiraremos el líquido sobrante, quedando jugoso, pero no pastoso ni humedecido en exceso.

A la hora de presentarlo, colocaremos una base en forma de cama con el tomate cherokee, sobre el que irá el tartar. Coronamos con unas hojas de albahaca, que además aportarán mayor frescor.

A la hora del maridaje, podría encajar algún rosado ligero o un blanco de corte andaluz, aunque en este caso os recomiendo este rico albariño Avó Roxo, de excelente RCP y adecuada acidez para el plato.

Otoro Jukusei : Experiencia "japonesa" de alta calidad

Uno de mis mejores descubrimientos gastronómicos en Madrid de los últimos tiempos. Y es que se junta mi gusto por la cocina japonesa y el sushi, con una excelente calidad de producto y un cuidado servicio.

Transportarse (otra forma de viajar) a una taberna japonesa (versión izakaya española), no exenta de elegancia, donde al frente de la sumillería encuentras a Elena, que te va acompañando en ese "omakase" de sorpresas encadenadas, con una variedad de sakes (y vinos), jugando con matices y temperaturas. Este es uno de los primeros puntos a favor de Otoro Jukusei. En nuestra visita jugamos la baza de dos maridajes de sake (Toki y Ma), por 40 y 60 €, respectivamente.

Maridajes donde disfrutamos del fresco y cítrico Hanna Awaka Sparkling Flowers, los Junmai Daiginjo de Tatenokawa, Sakura Beauty 45 y Zaku Miyabi No Tomo Mié, seguidos de Hatsumago Denso (Honjoso), y con el postre Kameizumi CEL-24. Todos de elevado nivel, y variedad de matices entre ellos.

La otra pata, realmente clave, es esa enorme técnica nipona de su propietario (al igual que Otoro Tapas), Diego, al frente de un joven y, a su vez, avezado equipo, con el que el disfrute en barra se torna en completo cúmulo de sensaciones.

Maduraciones de pescado para alcanzar matices diferentes y antes desconocidos de mi paladar, un buen uso de la brasa y el ahumado, notas de caviar en algunos platos (cuando suman y tienen sentido), mezcla de sabores que disparan el gusto, arroz perfecto, explicaciones precisas ... y todo con una RCP que me parece excelente, dada la excepcional calidad de producto, como antes mencionaba.

Te acompaña de fondo una buena música que te envuelve en la experiencia, sea a través de uno de los menús o de la carta. En nuestro caso optamos por el Menú Sushi Omakase UMI, el más corto (6 entrantes, fríos y calientes, 8 pases de sushi y postre), a razón de 90 € por comensal, y que paso a describiros.

Empezamos por todo lo alto, con Caviar (Osetra iraní) y sopa de miso (de gran equilibrio), para seguir con fino Sashimi de hamachi japonés y una excelente Tempura de ostra.

Una maravilla el Chawanmushi (flan salado a base de huevo y caldo dashi) con carabinero y cebolleta; gran sorpresa y mucha intensidad.

Morrillo de atún, con berenjena ahumada y gyoza de parpatana. Y de sexto entrante, otro lujo, con la Hamburguesita de wagyu A5 sobre arroz, con perlas de salmón y wasabi fresco.

Y entrábamos en el sushi, con Pargo madurado en miso, Besugo y Vieira al natural con lima, para arrancar de manera sensacional.

Trío de atún (en temporada), con piezas de Akami lomo de atún ahumado al sarmiento, Chutoro (tarantelo) y Toro Aburi (ventresca al carbón), de menos a más en su nivel graso.

Nori de anguila (sin fallo) y, de gran remate, Nigiri de toro con tuétano marcado y caviar, en alga nori.

Para finalizar, otra enorme delicia, con un postre de alto nivel y técnica : Torrija japonesa (hojaldrada) con helado de anko (judías rojas azuki).

No queda otra que volver para seguir probando y, sobre todo, disfrutando.

Otoro Jukusei

C/ Fernández de la Hoz, 35

Madrid

otorojukusei@gmail.com

628050351

Bodega Oliví : Haciendo barrio en el centro de Valencia

Por muchas aspectos destaca, y por ello creo que merece un post un lugar como Bodega Oliví, que se ha convertido en uno de mis lugares preferidos en Valencia. Porque hace barrio, el de El Carmen en el centro histórico valenciano, al no perder la esencia de las antigüas bodegas de la zona; porque con su decoración, vintage y pintoresca, no deja de ser una atracción para el turismo, tanto nacional como extranjero; y porque su RCP es de las mejoras que he visto en los últimos tiempos, tanto en vinos como en tapeo.

Hace unos meses cambió de manos en la gestión, tras varios años (desde 2015) gestionado por Raquel y su socio; ahora encuentras al frente, junto a su socio, a la encantadora Elba, que denota unas enormes ganas por agradar y seguir la misma línea que había cuajado entre sus clientes, por hacer que te sientas a gusto.

Fantástica selección de vermús (varios de la zona) y de vinos (la mayoría nacionales, con algunos guiños franceses), con unas 20 referencias por copa y varias "joyas" para los amantes del vino. Precios contenidos, por no decir económicos, y alternativa de consumo en local, pero también de compra para casa.

Buen tapeo, a base de lateo de calidad de primera, salazones y encurtidos deliciosos, y alguna elaboración, que sin dejar de ser sencillas, no falla por producto y terminación, sin necesidad de florituras. Y a esto se añade un buen aceite de oliva que todo lo riega y lo mejora.

El local tiene un tamaño contenido, donde se funciona a base de taburete alto, eso que tanto me gusta, y no falta detalle en sus estanterías y paredes. Se genera una atmósfera diferente, de aquellas que hace que te encuentres en un bar de los de verdad (de antes y de siempre), en los que estás más a gusto que en casa. Mucha historia detrás, pasando de comercio clásico de barrio a taberna para vivirla.

Por toda esta suma de lo mencionado, junto con esa honestidad y cariño hacia lo bien hecho, no puedo dudar en recomendar que no se pueda dejar de pasar por allí si uno visita Valencia.