Doble carpaccio de higos y carabineros, con tartar de atún rojo

Pura potencia de sabor. Receta de las que no dejan indiferente, si bien, ante la posibilidad de que el coste pueda resultar elevado, siempre se pueden cambiar algunos de los productos para abaratar (gambones por carabineros, eliminar el caviar, un atún de menor calidad); pero, claro, el resultado no será el mismo.

INGREDIENTES

Dos higos negros (no brevas) y 3 higos verdes.

6 carabineros.

Dos filetes finos de atún rojo de almadraba.

Huevas de salmón y de esturión.

Sal rosa del Himalaya, con toque ahumado.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), ahumado.

Orégano picado (mejor si es fresco).

Media lima.

Salsa de soja.

Vinagre de arroz.

Tabasco.

Salsa Perrin's (Worcestershire).

Crema de jengibre.

RECETA

Lo primero es cortar los higos en rodajas, más o menos finas (al gusto), y colocar como base; aliñamos con sal rosa del Himalaya y AOVE, ambos con toques ahumados. Reservamos en la nevera.

Pelamos y eliminamos las tripas de los carabineros, en crudo, aprovechando el jugo de las cabezas para el marinado del tartar, y cortamos a lo largo por la mitad. En un poco de film, aplastando un poco, los metemos al congelador (no más de media hora). Es importante que los carabineros tengan un mínimo grosor, que los hará mucho más gustosos.

Picamos (a cuchillo) los dos lomos finos de atún rojo, dejando unos cuadrados no demasiado pequeños. Vamos a preparar el marinado, incorporando junto al jugo de cabezas de carabinero, salsa de soja, crema de jengibre, un poco de tabasco, vinagre de arroz, salsa Perrin's y un poco de orégano picado. Dejamos el atún que se empape bien durante unos 20 minutos, manteniendo en frío.

Montaremos el plato, colocando los carabineros sobre los higos, y añadiendo el zumo de media lima. Repartimos parte del tartar (parte quedará reservada para que cada uno se añada un extra), dejando que caiga un poco de salsa, y finalizamos con el caviar, como adorno y culmen de sabor.

Resulta un plato con bastante profundidad de sabor y gusto a mar, que se remata envuelto en el dulzor del higo. 

Recomendaría un vino rosado expresivo, y en este caso me decanté por un vino de isla, en concreto Menorca, de Bodegas Binifadet : Tanca nº 13. Sólo queda disfrutar.

El Campero (Madrid) : Atún Rojo de Almadraba desde Barbate

Lo conocí hace unos años en Barbate (Cádiz), y es El Campero de esos sitios que siempre había pensado que funcionaría en Madrid. Pues bien, desde hace unos meses ya lo tenemos en la capital de España, y sin duda creo que se va a convertir en una referencia gastronómica, sobre todo en lo que al atún rojo de almadraba respecta.

Lo tenía en la lista de pendientes por visitar, y en cuanto mi disponibilidad y la posibilidad de reserva me lo ha permitido, allí me planté.

Resulta un espacio muy agradable, con amplia terraza, donde no es imprescindible reservar (pero en ciertas épocas no es sencillo encontrar sitio) y mesas de distintos tipos (tanto al aire libre como cubiertas), y toda la parte que exige reserva, con un primer salón (semiabierto) denominado La Casa del Pescador, la zona interior de restaurante, con una disposición más clásica, y una zona de reservado.

Correcta atención, si bien el hecho de tener varios ambientes les hace no terminar de separar bien ese servicio, que creo que debería ser, siempre de calidad, de distintos niveles.

Producto de alta calidad, y no sólo en lo que concierne al atún, que te lleva a tierras gaditanas en cualquier momento del año; y todo ello rematado con una adecuada RCP.

Precisamente esa calidad hace que cualquier versión en crudo no falle, desde la degustación (surtido de crudos), pasando por su "Gilda" diferente (de tarantelo), el Ajo Blanco de piñones con dados de tarantelo o la ensalada de tataki de atún con yuzu y citronela. Y hay mucho más para entrar en faena...

Y los calientes, con mucha y buena variedad, no dejan de sorprender, con especial mención a la costilla de atún rojo (para chuparse los dedos) y ese atún de almadraba en tomate coronado con huevo frito (que requiere de pan).

Quizá los postres se quedan algo atrás, pero resulto curioso el Huevo de chocolate blanco, arroz con leche y fruta de la pasión, sobre todo por la presentación y conjunto de matices.

Potente la carta de vinos, quizá algo subida de precio (en este tipo de locales es habitual), con amplia variedad en uvas y zonas. Para acompañar el atún a mí me gustan los vinos blancos expresivos y con cierto cuerpo, y así elegimos un Ribeira Sacra.

En definitiva, podemos hablar de una nota cercana al 9, lo que me lleva a pensar en volver para seguir probando sus manjares.

El Campero Madrid

Lagasca, 148 (28006 Madrid)

919597050

infomadrid@restauranteelcampero.es

https://restauranteelcampero.es/madrid/

VIENA, sus palacios y sus viñedos

Era un destino que rondaba mi cabeza desde hace tiempo, y aprovechando un viaje de Ocio y Trabajo, todo en uno, he tenido la oportunidad de conocer esta ciudad imponente, y digo esto porque, y no sabría decir el motivo, siempre me la habría imaginado como una ciudad de rincones con encanto, bonitos edificios y mucha música, pero es mucho más que música, que sí se cumple, sino que está llena de historia, espacios (espectaculares palacios) monumentales, grandes avenidas y parques, y un río (mejor dicho canal) como el Danubio, que la recorre; y todo envuelto en el citado encanto y esplendor, que la dinastía de los Habsburgo les ha legado.

Pero no es sólo es eso, ya que Wien (Viena) es wein (vino). Y lo es por sus tabernas (más de 100 Heurigen), desde las más esmeradas a las más tumultuosas, en la zona alta y en los viñedos, en el distrito 19, en el barrio (acogedor) de Grinzing (independiente hasta 1892); lo es por sus interesantes vinos blancos, como Riesling o Grüner Veltliner; y sobre todo por considerarse la "capital del vino" : única gran capital del mundo con más de 600 hectáreas de viñedos en sus límites urbanos, o sea, en la propia ciudad, y alrededor de 400 bodegas.

El vino forma parte de Viena como la catedral de San Esteban (su estilo gótico y afiladas torres), el palacio de Schönbrunn (entre otros) y los Niños Cantores de Viena (y desde 2004 con su extraordinaria versión femenina).

Viena es la capital mundial de la música clásica y el vals; hogar de leyendas como Mozart, Beethoven y Strauss, hace de cada esquina un estilo de vida alrededor de las notas musicales, que culmina en la Opera Estatal de Viena.

Es una ciudad majestuosa, de sensacional arquitectura barroca, y donde buena parte de su vida, la del casco viejo, se recorre a través de la gran avenida circular RingstraBe uniendo grandes museos, el fabuloso edificio del Ayuntamiento y el magnífico Parlamento. Importante mención para la Biblioteca Nacional de Austria, de enorme belleza.

Y no podemos dejar de mencionar su gran conjunto de palacios, como el antes mencionado Schönbrunn (residencia veraniega de la monarquía años atrás), el Palacio Belvedere, el enorme complejo (hoy sede presidencial) que es el Palacio Hofburg y el exquisito Palacio Liechtenstein (hoy espacio para eventos).

Viena, ciudad para visitar, pasear y disfrutar.