Bichopalo, o como ofrecer Alta Cocina con buena RCP en Madrid

Allá por Octubre de 2019 (recién estrenados en su anterior y primera ubicación), les conocí y descubrí, comenzando una buena amistad que arrancó con unos primeros párrafos que escribí sobre ese desparpajo culinario, que ha ido tornando hacia un local de alto nivel, donde menos es más.

Pues bien, además de recomendaros una rápida lectura a aquel post, no puedo decir otra cosa diferente a que la mejora cada día que pasa es sustantiva, con esa calidad inmejorable, técnica precisa de Dani en cocina (ahora ya tiene lugartenientes) y sensacional servicio en sala de su hermano Guille (otra novedad, respecto de la publicación original, pero que ya venía de antes).

Por otro lado, la ubicación y local ha ido a mejor de manera sensible, una vez se mudaron, hace ya unos pocos años, a un coqueto local a pie de calle, bajo el criterio (que ha prevalecido) de pocas mesas y buena atención, con cocina vista (que no esconde nada) y esos platos de autor y tremendo nivel, con una RCP sencillamente insuperable, siendo ya una referencia gastronómica madrileña que uno no se debe perder. Al inicio hablábamos de un menú degustación de 35 € (bebida aparte) de 7 platos, que saciaban cuerpo y alma, no dejando indiferente a nadie, y siendo difícil que no guste a todo el mundo. Y todo a precio "de saldo", ya que en la comparativa con otros que se pudieran asemejar, parecían esa oferta que todos queremos encontrar. Con esto, la Guía Michelín se ha fijado en ellos, y son ya cuatro años seguidos como restaurante recomendado, primero, y los últimos 3 como Bib Gourmand (o traducido, excelente RCP).

Pero había que seguir evolucionando, con mayor nivel de platos e, incluso, mejorando la calidad del producto, y de ahí llegó un siguiente menú a un precio ligeramente superior (40 €). Recientemente han terminado una reforma en el local (que todavía traerá algún otro retoque (en forma de cava para 400 botellas, cambio en la barra de partida y remate de elaboraciones, o el reservado)); nuevo salto de calidad, y una doble oferta de menús (corto y largo (11 pases), a 40 y 75 € respectivamente, siempre la bebida aparte, y manteniendo un alto nivel en su RCP), a lo que sumar varias sugerencias fuera de carta, según estación y mercado, para los de paladar inquieto, o quieran complementar el menú corto.

El menú, como antes, no es fijo (aunque algún plato empieza a convertirse ya en clásico), con cambios periódicos de o en ciertos platos, al tiempo que son capaces de amoldarse al comensal, según intolerancias y alergias. Perfecto manejo de las técnicas vanguardistas, aunque sin olvidar esa cocina tradicional de guisos y salsas, sensacionales puntos en carnes y pescados, intensidad en las coberturas y complementos, imaginación en los postres, atrevimiento en el uso de productos; todo esto, en un resumen rápido, es lo que se encuentra el visitante que busca una experiencia completa, y con esa sensación de allí saldrá.

Siguen trabajando de forma cuidadosa los vinos, con una acertada selección, cada vez más extensa, y la posibilidad de disfrutar de buen número de los vinos por copas. Poco a poco irán incorporando nuevas referencias, escuchando al cliente y aprovechando el espacio que les aportará esa nueva cava.

Como más vale una imagen que mil palabras, os dejo una buena selección de platos en foto, con sabores de aquí y de allá, y máximo respeto al producto. Ya dije hace unos años aquello de la Estrella Michelín (el primer paso está dado) ... y muchos gastrónomos (verdad que suena mejor que foodie) se han ido apuntando al carro : ¡por algo será, señores inspectores de la Guía! Me da en la nariz que este puede ser el año para la 🌟.

Podría decir mucho más, pero mi consejo es que lo descubráis en persona, reservando cuanto antes (pero recordad que cierran Lunes y Domingo). Si no, os arrepentiréis ... y cuando estéis allí, preguntad a Dani por el origen del nombre del establecimiento, Bichopalo (yo no os haré spoiler). Yo volveré, repetiré y seguiré disfrutando.

C/ Cristóbal Bordiú, 39. 28003 Madrid.
Tel. 917700663
IG: @bichopalorestaurante

https://bichopalo.es/

#SierraGourmet. LICINIA (MORATA DE TAJUÑA) : DE LO TRADICIONAL A UNA ACERTADA COCINA CREATIVA

Conocí a José Ramón en Madrid, hace bastantes años, siendo socio de un restaurante donde daba sus primeros pasos dentro de su cocina autodidacta. Sin embargo, es en Morata de Tajuña (tierra de olivos y vides) donde, desde hace un buen puñado de años (el restaurante lo inauguraron sus padres en 1984), viene desarrollando su carrera profesional como cocinero (y propietario) del Mesón Licinia. Pues bien, añadir que recientemente, gracias a su colaboración con la excelente bodega (de la misma localidad) de nombre coincidente, LICINIA, ha saltado a la prensa por la visita de la Presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, donde disfruta de su vino favorito.

Persona sencilla, siempre atento a cualquier consejo que haga mejorar su cocina y gestión del negocio, ha ido evolucionando hasta llegar a una fusión entre lo clásico y lo tradicional, y una bien aplicada moderna creatividad, con perfecto manejo de diversas técnicas.

El nombre del mesón es la denominación que Morata de Tajuña tenía en tiempos de los romanos. Se trata de un local tradicional, un mesón típico en su decoración; pero cuando te adentras en su cocina, todo cambia y se moderniza. Se completa con una zona de barra y una agradable terraza.

Al frente del negocio, junto a José Ramón, su esposa Anna, bielorrusa perfeccionista y dando equilibrio a la atención en sala. Cercanía y profesionalidad, siempre dan buen resultado.

La carta se compone de un apartado de tapas (o platos en miniatura), sugerencias en base a la temporada, entrantes variados y principales que no dejan indiferente. Cocina de producto, con perfecto uso de los momentos, las temporadas y la zona; interesante variedad en verduras (es buena zona la de las vegas). 

Vamos con varios ejemplos :

Os voy a hablar en primer lugar de un plato que resulta delicioso, dentro de su aparente sencillez, aunque ya no está en la carta, a veces asoma como sugerencia : Boquerón marinado en lima con gominola de aceite de oliva y crema de tomate seco, sensacional combinación para abrir boca.

Un gustazo disfrutar de un gazpachuelo a su manera o, en temporada, de la refrescante crema de espárragos blancos con berberechos.

Se triunfa con el salmón maridado, y sales sorprendido con las judías verdes con pesto y parmesano.

Uno de los entrantes clásicos, normalmente en versión tapa, son las migas reformadas, muy finas y poco grasosas.

A día de hoy están trabajando mucho y bien con carne Angus, en distintas acepciones, pero el manejo del punto con los pescados es excelente. Como prueba, a veces está como sugerencia de temporada el cabracho frito (rico y espectacular a la vista), y cuando es época, una delicia la caballa con ajada gallega.

Y cuando se come, se espera un buen remate de fiesta. Adentrarse en los postres tiene su juego y bastante creatividad. No siempre en carta en la actualidad, salvo momentos puntuales, un lujo para los sentidos : Falso gin tonic (un plato que proviene de una idea de Nacho Garbayo, de la época de asesoramiento y colaboración). Siempre dando la talla, el flan de café, acompañado en cada momento con algún tipo de helado. Y sublime, en textura, proporción y sabor, el helado casero de azafrán.

Si a esto le sumamos una fabulosa carta de vinos, con diversidad de uvas y zonas, poco más se puede pedir. Bueno sí, una gran RCP, que es lo que encontramos.

Y claro, una buena sobremesa nunca sobra, y aquí entro en escena, dado que la carta de Gin Tonics tiene su origen en varias ideas que en su día aporté (hielos de tónica aromatizados, notas picantes y mucho atrevimiento), y que José Ramón ha sabido aplicar y mejorar. De esta colaboración surgieron en su día algunos menús maridados, con mi intervención, y que podéis rememorar en este post : cena maridada con Gin Tonics. 

Hay que darse un paseo desde Madrid, muy agradable, ya que es un lugar muy recomendable y merece la pena conocerlo. Y el plan del día se puede completar con una visita enoturística a Bodegas Licinia, que antes os mencionaba, y comprar las que se consideran las mejores palmeritas de la comunidad de Madrid (y más allá), en varias de sus afamadas pastelerías.

Mesón Licinia

C/ del Carmen, 24

28530 Morata de Tajuña (Madrid)

918730387

www.mesonlicinia.es

Entre Alsacia y Selva Negra

Se trata de un viaje con mucho encanto, a caballo entre Francia y Alemania, de casas con entramado de madera y plenas de color, gran cantidad de canales y ríos, de buenos vinos blancos y cervezas artesanas, de comida calórica e hidratos de carbono, mucho turismo y una gente muy agradable. Faltó mucho por ver, pero lo visitado mereció la pena.

Empezaré por hablaros de Alsacia, región histórica y rica del noreste de Francia, con reminiscencias alemanas, dentro del valle del Rin y con la cigüeña blanca como símbolo de la zona, donde una visita navideña no puede faltar (y así me lo anoto). Su capital (europea y de la región), Estrasburgo, es sede de organismos internacionales (como el Parlamento Europeo o el Tribunal Europeo de Derechos Humanos) y tiene un centro histórico muy relevante, donde se percibe ese mestizaje entre ubicación francesa y alma alemana.

Múltiples canales del río Ill en este cruce de caminos, origen de la Marsellesa y la bandera europea, hacen de Estrasburgo una ciudad de agradable paseo por esas callejas medievales, que a día de hoy mantienen su esencia de antaño. Tiene su centro neurálgico en la Catedral, Patrimonio Unesco de la Humanidad, que sobresale imponente sobre todo el centro. Pero el verdadero encanto, lo que te imbuye, es la Petite France, lo que fue un tradicional barrio de gremios, entre canales y edificios deliciosos. Es ciudad de terraceo, simpatía (no en vano el padre de los Hermanos Marx nació allí) y olor a choucroute y tortas flambeadas. Os dejo un par de referencias de locales para visitar, uno moderno, Leobar (bien atendido por jóvenes preparados, buenos vinos y decoración de vanguardia) y, otro más clásico en pleno centro, Le Thomasien (de comida regional a buen precio).

Y no podía faltar la extraordinariamente turística (casi en exceso) Colmar, con sus edificios entre góticos y renacentistas, los canales de la "Pequeña Venecia" (no esperéis un gran despliegue), capital de los vinos alsacianos, Navidad de cuento y mercados (y mucha aglomeración), cuna del creador de la Estatua de la Libertad (incluso a las afueras puede verse una en menor tamaño) y, según cuentan, inspiración de "La Bella y la Bestia" (aunque otros pueblos de la zona también habrían sido los apropiados).

Saltamos ahora a Selva Negra (Black Forest, dado que realmente es bosque y no selva, y lo de negro viene de lo denso y frondoso de sus arbolados, que te llevan del verde al tono oscuro). Es una zona alemana llena de encanto e historia, origen de la tarta selva negra, claro, y ligeros y agradables vinos (blancos, principalmente), así como cervezas con personalidad. Su capital es Friburgo de Brisgovia, con su magnífica catedral gótica, bulliciosa de día, tranquila de noche y siempre enfocada al ecologismo, es una ciudad digna de visita, donde la gente vive de cara a la calle, aprovechando que es una de las ciudades de Alemania con más horas de sol. Un centro muy animado, con calles llenas de color e historia, da pistas de la forma de vida que rige allí.

Son muchos los pueblos encantadores en la región, pequeños y coquetos, con un ritmo relajado y una elevada calidad de vida. Uno de los que más llama la atención, y no sólo por ser fuente de inspiración de "Charlie y la fábrica de chocolate", es Gengenbach, dado que es realmente bonito, muy agradable para el paseo y donde apetece pararse un rato a disfrutar, con los locales como un paisano más, de un buen vino de la zona.

Una última mención en esta zona para Baden-Baden, población elegante y tranquila, probablemente con una edad media elevada entre sus residentes, conocido como uno de los balnearios de Europa.

Pero en las cercanías de ambas zonas hay otras poblaciones interesantes para una visita, aunque sea de unas horas, como Frankfurt (centro financiero clave en Europa y nudo de comunicaciones para el transporte terrestre y aéreo), ciudad de salchichas, aprovechable con un paseo por su casco antigüo o dando una vuelta en barco por el río Meno (importante afluente del Rin); o Mainz (Maguncia), capital de Renania y lugar de nacimiento de Gutenberg (inventor de la imprenta), con su catedral con centro de operaciones para una visita.

Termino por mencionar una de las ciudades más bonitas y turísticas de Alemania, Heidelberg, conocida por su castillo y tener la universidad más antigüa del país; delicioso centro histórico, entre calles de distinto calado y ese puente de piedra que te permite cruzar de un lado a otro. En una orilla del río Neckar, la contraria al casco viejo, se encuentran algunas de las residencias de más nivel de la zona, con renombrados moradores del mundo del deporte, los negocios o la política. En lo gastronómico, destacaría comer un buen schnitzel (con salsa de champiñones o de pimienta) en la acogedora taberna Weinstube Schnitzelbank (con sus mesas corridas) o tomar una buena cerveza en Vetter's.

Merece una visita a la zona en Primavera u Otoño, aunque destaca lo ambientado que lo encontraremos en Navidad. Ahora la decisión es vuestra...