Pintada al horno : el refinamiento hecho ave. Un plato para Navidad

Resulta una perfecta opción navideña, por su excelente carne (que recuerda a las aves de caza), su refinada textura (especialmente jugosa) y su tamaño que permite compartir entre varios comensales.

Desde su origen africano, se ha afincado en Europa, y se cría (como otras gallináceas) en diversas zonas, siendo muy reconocida la de "Las Landas", que es la empleada en esta receta.

INGREDIENTES (4 - 5 personas)

Pintada (entre 2,5 - 3 kg.). Importante si nos la despluman en su totalidad, dado que de no ser así, habría que finalizar el trabajo (lo más sencillo es quemar las plumas con un soplete).

Caldo : Puerro, Apio, Zanahoria, Pimientos, patas y cuello del ave (también se podría usar la molleja, hígado y otras partes que fuéramos a desechar), agua, vino blanco, sal marina y pimienta blanca.

Mantequilla ahumada (o normal, y usamos una sal ahumada o especiada).

Sal rosa del Himalaya. 

Pimienta blanca y pimienta de Sichuan.

AOVE.

Perejil, Tomillo y Orégano (mejor si es fresco y picado).

Limón.

Tomates Cherry.

Patatas.

Concentrado de carne (Bovril).

RECETA

Lo primero es arrancar con el caldo, que en el asado aprovecharemos para regar el ave. Doramos en AOVE las partes de la pintada, que retiramos e incorporamos las verduras (en trozos grandes). Añadimos el vino blanco, para que pierda el alcohol, y después salpimentamos y cubrimos de agua. En una media hora, más o menos, lo tendremos, aunque se puede alargar un poco, para dar más intensidad, o incluso tenerlo preparado del día anterior.

A mí me gusta pasar unos minutos por el microondas las patatas, cortadas en rodajas gordas, con leve toque de AOVE, sal y orégano. De esta manera llevan una doble cocción, terminándose en el horno.

Tras precalentar el horno (a unos 200ºC), en la bandeja colocamos las patatas, unos tomates cherry y la pintada, que tras salpimentar (sal y pimienta blanca, rellenamos con unos tomatitos, el limón y la mantequilla ahumada, antes mezclada con las especias y la pimienta de Sichuan. Chorrito de AOVE.

Regamos con algo de caldo, y al horno a 180ºC (arriba y abajo), durante aproximadamente 80 minutos. Vamos dando vueltas a la pintada, y regando un poco más, cada 15 - 20 minutos.

Con el caldo sobrante y Bovril, y una pizca de mantequilla ahumada, vamos a reducir en un cazo para conseguir una salsa brillante e intensa. También podríamos pensar en algún puré, aunque con los tomatitos y patatas va perfecto.

Para maridar, sin duda un tinto, pero sin exceso de intensidad, que sea sabroso al tiempo que delicado. Cuadraría una Pinot Noir.

Verdinas con magret de pato

Otoño e Invierno es período de cuchara, de cargar energía a través del yantar. En este caso vamos con la elegancia de esa alubia que muchos elaboran con pescados y mariscos, pero que a mí me fascina con aves.

Receta de elaboración muy sencilla, pero de las que se disfrutan de verdad.

 INGREDIENTES (4 personas)

Verdinas (a razón de unos 100 gramos por persona).

Un magret de pato fresco.

Puerro.

Apio.

Caldo de pollo y/o verdura.

Vino tinto.

Pimientos, verde (italiano) y rojo.

Medio calabacín.

Tallo de cebolleta.

Tomates cherry.

AOVE.

Hierbas provenzales.

Orégano salvaje.

Sal marina. 

Pimienta de Sichuan.

Jengibre en crema.

RECETA

La verdina no requiere tener en remojo excesivo tiempo, a mi gusto, pero no deja de ser una legumbre seca deshidratada. Lo oportuno está entre 6 - 10 horas en agua fría, pero en mi caso intento no exceder de esas 6 horas. 

Soy tradicional, y me gusta la cocina "slow", de ahí que huya de la olla express. Por ello, arrancamos en una cazuela, rehogando la verdura, sin necesidad de trocear pequeño; primero el puerro, apio y tallo de cebolleta, para seguir con los pimientos y el calabacín, y terminar con los tomates cherry. Habremos salpimentado, y al final aderezamos con las hierbas.

Dejaremos que vaya dorando, y cuando veamos un tono agradable, un chorrito de crema de jengibre. Es el momento de parte del caldo (cubriendo), junto con un vaso alegre de vino, dejando que guise a fuego medio, durante unos 20 minutos.

Trituramos la verduras, y nos quedará un semi-puré, al que incorporamos las verdinas y resto de caldo. Vamos a dejar guisando sin prisa, a fuego medio-bajo, tanto tiempo como pidan las alubias.

Mientras, sin necesidad de esperar al final, podemos marcar el magret. Tras salpimentar, y dar un ligero toque de hierbas, marcamos a fuego fuerte en una sartén por el lado de la grasa, sin nada de aceite / grasa, que el magret ya lo aporta, precisamente. Que quede dorado y crujiente, y damos la vuelta para un marcado rápido y ligero por el otro lado. Fileteamos y reservamos, ya que en el último momento incorporaremos al gusio, para que todo quede ligado, y absorban matices una parte y otra.

Las verdinas deben quedar cremosas, sueltas, sabrosas. Sólo quedará servir, con algún trozo del magret en cada plato, y podremos adornar con unas ramas frescas de tomillo y/o romero.

Este plato pide un tinto, pero sin una intensidad ni carga alcohólica excesiva, con lo que una Pinot Noir podría encajar, o sin duda, sensacional con un reciente descubrimiento alicantino de uva Giró, producido por Oscar Mestre.