Lombarda, manzana y nueces, una receta que huele a Navidad

Hay productos que son de tradición navideña, al margen de su elaboración, y un caso, a mi entender, es la col lombarda, que además es realmente saludable. 

Admite platos tanto en frío (tipo ensalada) como en caliente; en este caso, vamos con una receta de este segundo tipo. A ver si os gusta, y la ponéis en práctica en estas fechas :

INGREDIENTES  (4 personas)

1/2 Col lombarda.

1/4 cebolleta.

2 manzanas tipo Golden.

Nueces (peladas).

Aceite de oliva virgen extra.

Sal de Persia y Pimienta de Jamaica.

2 tazas de agua y 1/2 taza de vino blanco.

Vinagre de cabernet sauvignon.

Hoja de laurel.

Especias (romero, tomillo y jengibre).

Gelèe de vino Pedro Ximénez.

Mantequilla.

RECETA

Nos ponemos manos a la obra pochando la cebolleta, bien picada, en una cazuela. Añadiremos la lombarda cortada en juliana, y la rehogamos ligeramente a fuego medio. Al poco, incorporamos el agua, el vino, la hoja de laurel y un chorrito de vinagre, manteniendo el fuego en el mismo nivel.

En unos pocos minutos, llega el momento de las manzanas (cortadas en dados) junto con un salpimentado y las especias, para dejar unos 60 minutos a fuego medio-bajo, y removiendo periódicamente. La manzana la incorporo pronto, ya que busco que al final esté casi fundida con la lombarda.

Sabremos que está listo, y la lombarda en su punto, cuando se haya ablandado lo suficiente como para atravesarla sin esfuerzo con un tenedor (pensad que no buscamos ese crujiente, otras veces tan interesante, sobre todo en platos fríos). Retiraremos el caldo sobrante, si es que no se ha absorbido todo, escurriendo con colador, e incorporamos un poco de gelèe de vino, junto con las nueces y un trocito de mantequilla, para terminar de rehogar en última instancia, en la misma cazuela.

De ahí, directo al plato. Sencilla receta, muy sabrosa y sana.

Y si queréis un consejo de maridaje, un vino blanco ligero, quizá afrutado, puede encajar perfectamente.

Bichopalo, o como ofrecer Alta Cocina a precios "de saldo" en Madrid

Allá por Octubre de 2019 (recién estrenados en su anterior y primera ubicación), recomendado por mi buen amigo Fernando Limón (La Sopa Boba, Alpedrete), les conocí y descubrí, y así escribir unos párrafos sobre ese desparpajo culinario, que aquí os refiero y recuerdo : https://vinogastronomiayviajes.blogspot.com/2019/10/bichopalo-platos-de-estrella-michelin.html

Pues bien, además de recomendaros una rápida lectura a aquel post, no puedo decir otra cosa diferente a que la mejora cada día que pasa es sustantiva, con esa calidad inmejorable, técnica precisa de Dani en cocina (ahora ya tiene lugarteniente) y sensacional servicio en sala de su hermano Guille (otra novedad, respecto de la publicación original, pero que ya venía de antes).

Por otro lado, la ubicación y local ha ido a mejor de manera sensible, una vez se mudaron, hace escasos meses, a un coqueto local a pie de calle, bajo el criterio (que ha prevalecido) de pocas mesas y buena atención, con cocina vista y esos platos de autor y tremendo nivel, con una RCP sencillamente insuperable, siendo ya una referencia gastronómica madrileña que uno no se debe perder. Y es que hablamos de un menú degustación de 35 € (bebida aparte) de 7 platos, que sacian cuerpo y alma, no dejando indiferente a nadie, y siendo difícil que no guste a todo el mundo. Y en el título hablo de precios "de saldo", ya que en la comparativa con otros que se pudieran asemejar, parecen esa oferta que todos queremos encontrar; si bien es probable que con el tiempo puedan evolucionar a otros menús de mayor coste o su categoría y equilibrio de costes les lleve a incrementar el precio, hemos de centrarnos en lo que hoy presentan, sin duda inigualable.

El menú no es fijo (tampoco hay carta a fecha de hoy), con cambios periódicos de o en ciertos platos, al tiempo que son capaces de amoldarse al comensal, según intolerancias y alergias, y casi gustos. Perfecto manejo de las técnicas vanguardistas, sensacionales puntos en carnes y pescados, intensidad en las salsas y coberturas, imaginación en los postres, atrevimiento en el uso de productos; todo esto, en un resumen rápido, es lo que se encuentra el visitante que busca una experiencia completa, y con esa sensación de allí saldrá.

Siguen trabajando de forma cuidadosa los vinos, con una acertada selección, no extensa, y la posibilidad de disfrutar de todo (o casi todo) por copas. Poco a poco irán incorporando nuevas referencias, escuchando al cliente y estando cerca del pequeño productor, siempre que es posible.

El menú os lo dejo en fotos (no sólo de un día, sino con esos cambios temporales, para que no sea repetitivo), y que cada uno se deje llevar y saque conclusiones. Y lo mejor, los hermanos Pozuelo son mis amigos, y escribiré con pasión sobre Bichopalo, pero siempre con razón y equilibrio. Ya dije hace dos años aquello de la Estrella Michelín ... y muchos gastrónomos (verdad que suena mejor que foodie) se han ido apuntando al carro : ¡por algo será, señores inspectores de la Guía!

Podría decir mucho más, pero mi consejo es que lo descubráis en persona, reservando cuanto antes. Si no, os arrepentiréis ... y cuando estéis allí, preguntad a Dani por el origen del nombre del establecimiento (yo no os haré spoiler).

C/ Cristóbal Bordiú, 39. Madrid.
Tel. 915 27 89 80
IG: @bichopalorestaurante

RETAMA (La Caminera - Torrenueva) : Un lujo en la provincia de Ciudad Real, con su cocina de vanguardia y sabores manchegos

Llegas desde Torrenueva (Ciudad Real), por un estrecho camino entre olivos, y en lo alto divisas el Hotel 5☆ La Caminera (de sensacionales instalaciones, donde no falta ni la pista de aterrizaje para aeronaves privadas). Y dentro, como "remate de fiesta", disponible para clientes alojados o comensales venidos de fuera, te toparás con la atención, presentación y elaboración de primer nivel del cálido y elegante local que es Retama, donde se cuidan todos los detalles.

Excelente planteamiento de Miguel Ángel Expósito, al frente de este laureado restaurante con una Estrella Michelín, a través de pequeños bocados llenos de vanguardia y tradición, de sabores manchegos e innovación. Todo en el menú (elegimos el corto en nuestra visita, denominado Tradición) a gran nivel, pero algunos platos resultaron sublimes, y en la posterior explicación así lo reflejaremos, en un menú con dos grupos de aperitivos, un par de entrantes, dos platos principales, postre y unos Petit fours.

La primera tanda de aperitivos te adentra de lleno en la cocina manchega, con aparente sencillez, pero gran técnica :

Una Flor manchega que camufla con mimo un pisto viudo, para disfrutar en un par o tres de bocados;

algo, quizá ya clásico, pero no por ello menos sabroso, en forma de Bombón de foie y frutos rojos; y

Bocadillo crujiente (pequeñito, sí) de chorizo casero de venado (muy jugoso, sin duda).

El nivel se incrementa en la otra tanda de 3 aperitivos, con guiños manchegos y andaluces (lugar de origen del cocinero) y mucha intensidad :

Una delicia, de bocado, en esa perfecta masa del Buñuelo de atascaburras con hierbas de la zona;

otra más que interesante combinación por medio de una ligera tempura en una Berenjena (al estilo Almagro) y pisto andalusí; y

para tomar varios cubos, ese Gazpacho de uva, con más matices de los que uno puede pensar a primera vista.

Los entrantes son sensacionales, frescos y sabrosos, un cúmulo de sabores :

Una "diferente" Ensalada de perdiz escabechada (corrían por la finca, y no es broma), con sus matices (muchos), tomate y manzanilla. Magistral.

Y esa Trucha ahumada con ajoverde de pistacho de Villacañas activa todos los sentidos con su tremenda elegancia y gusto.

Probablemente, el principal de pescado (en forma de mar y montaña) fue el plato que nos pudo dejar algo más indiferente, pero más por nuestros gustos y la combinación, que por la calidad de la elaboración : Bacalao con guiso de oreja y azafrán de La Mancha.

Pero entonces llegaba el que podría pensar como elaboración estrella, en la que tras 4 días a baja temperatura, sale mucho más que jugoso y meloso, sabroso e intenso, un Cordero con ajo negro de Las Pedroñeras, crema de queso manchego y acelga. Imposible poner una pega.

Se iba acabando el placer, y entramos en el postre, con un perfecto guiño hacia el manchego plato de la ensalada de limón. Espectacular explosión de matices en boca con la Anarquía de limón. Y con el café, unos ricos Petit Fours.

En sala, gran dirección y buen consejo en los vinos por parte de Miguel Ángel García, cuidando los vinos de la zona, y dándoles prioridad en una carta, por otro lado, de gran calidad (que se puede, además, apreciar en visita a la zona de Bodega). La alternativa del maridaje es muy interesante por precio y Buena selección, pero la variedad de vinos en carta también permite elegir alguna delicia al gusto, e incluso disfrutar de buenas opciones por copa. Elegimos (bueno, más bien lo hizo Miguel Angel, con gran tino) varios vinos por copa, desde espumoso a tinto, pasando por dos tipos de blanco, y siempre de La Mancha.

La RCP es muy buena, con este menú a 60 € (bebida aparte), y es otro punto a favor. En una gran ciudad, como Madrid, el precio seguro que sería otro.

Viva los jóvenes inquietos, pero que a la vez no reniegan del terruño, de lo cercano, del Km. Cero. 

Retama (La Caminera Club de Campo)

Camino de Altamar s/n

13740 Torrenueva (Ciudad Real)

926.344.733

hotelca@salleshotels.com