Caparrones con verduras al aroma de ajo negro y remate de secreto ibérico. Contundencia para el invierno

Todavía quedan días de frío (o fresco, según se vea), con lo que la cuchara manda. Por ello, vamos a reeditar esta receta que publicaba allá por 2014, con la reconocida judía pinta (o roja) de La Rioja, el caparrón.

INGREDIENTES (6 personas)

Unos 400 - 500 gramos de caparrones.

Secreto ibérico (2 piezas).

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Vinagre de cava (podría servir otro, pero que no sea demasiado potente).

1/2 vaso de vino tinto (ya puestos, que sea un Rioja).

Agua.

Una cebolleta mediana.

Un puerro.

Chalota.

Un pimiento rojo dulce.

Una zanahoria.

Medio calabacín.

Apio.

2 tomates rama, más o menos maduros.

Un par de dientes de ajo negro.

Un poco de jengibre fresco.

Sal de azul de Persia (ese toque gourmet y oriental).

Pimienta blanca.

Estragón.

Pimentón dulce (aunque se podría optar por mitad dulce / mitad picante).

Azafrán.

RECETA

Lo primero será tener en remojo las alubias. Si son frescas, bastará con una o dos horas; si no, las ponemos la noche antes (unas 9 - 10 horas). Antes de comenzar, ya las tendremos escurridas.

En la cazuela donde lo vayamos a preparar, arrancamos rehogando en AOVE la cebolleta y el puerro enteros, un poco de chalota picada, y el pimiento y la zanahoria troceados.

A continuación añadimos los tomates pelados (escaldamos antes si hace falta), que picaremos, los dientes de ajo muy picaditos, un trozo de jengibre pelado y un poco de la grasa del secreto. Seguimos rehogando.

Toca incorporar los caparrones, momento en el que le damos el toque de sal y pimienta, y un poco de estragón, golpe de pimentón y unas hebras de azafrán. Un chorrito pequeño de vinagre y el vino; cubrimos de agua (unos 4 vasos, al menos), y dejamos a fuego medio/bajo (mejor tapado) durante al menos hora y media. En cualquier caso, es cuestión de ir probando (y vigilando).

Tras un rato de cocción, añadiremos el calabacín en trozos pequeños y el apio. Según haga falta, iremos desespumando (o despumando) y quitando el sobrante de grasa.

Tras una hora aproximadamente, sacamos la cebolleta, el puerro, el apio, algo de caldo y un poco de judías, zanahoria, calabacín y pimiento; todo a la batidora, y lo volveremos a incorporar al guiso, para conseguir que espese el caldo y no pierda ni un ápice de sabor (aquí no se tira nada). Retiraremos el jengibre.

Veremos si hace falta añadir un poco de agua, y rectificamos de sal. Cuando las judías estén a punto (enteras, pero no duras), nos ponemos a marcar el secreto, que luego fileteamos en tiras, y terminamos de hacer, quedando jugoso por dentro.

Presentamos con un par de trozos de secreto encima.

Y claro, esto nos pide un vino tinto, con cierta alegría y contundencia. Sería "fácil" optar por un Rioja crianza, pero la vida es riesgo y disfrute, así que el cuerpo me pide un Cabernet Sauvignon moldavo, pleno de intensidad y cuerpo, con ligeros matices de pimiento y elegante paso por boca : Chateau Cristi (en España, y en concreto en mi pueblo, Moralzarzal, lo encontráis en Grupo Meddis).

Un poco de mixología vermutera : Mi vermú "deluxe" y un poco de historia

Lo cierto es que a veces un buen vermú (o vermouth, como acepción francesa, o vermut, la otra acepción de la RAE) no requiere grandes complicaciones y basta con aportarle frío (si no lo tiene ya) y una aromatización cítrica. No deja de ser una destilación o maceración de uva (vino) con diversos botánicos (hierbas y especias que le aportan particularidad); ya en tiempos de Hipócrates se hablaba de sumergir flores de ajenjo en vino (wermut en alemán significa ajenjo, y no es por casualidad), y él mismo lo puso en práctica; después se utilizó almendra, miel o canela, y ya por la Edad Media se escuchaban términos como vino hipocrático.

Monjes, alquimistas y doctores / farmacéuticos potenciaron este arte durante los años y siglos siguientes, para llegar a lo que se conoce como vermú moderno, allá en 1786 en Italia, en concreto en Turín (tienda de vinos de Antonio Benedetto). Las primeras marcas españolas datan de finales del siglo XIX (os sonarán las actuales Perucchi o Yzaguirre).

Destaca el vermú por ese toque amargo tan particular, al que equilibrar con buen número de distintas hierbas y especias, dentro de la fórmula magistral de cada marca. En diversas ciudades españolas fue clásica bebida de aperitivo, y recuerdo siendo un niño aquellos grifos de tasca en Madrid; por suerte, hace unos pocos años ha resurgido con fuerza, y son distintas las localidades donde hay rutas vermuteras como Madrid, Burgos, Vitoria y otras tantas, donde esa gran costumbre nacional en España del aperitivo es algo sagrado, y muy del pueblo.

Siempre me ha gustado, al igual que a mi mujer, pero ahora me apasiona, y me fascina probar diferentes, con múltiples matices que los distinguen, e incluso distintas formas de servir. Pues bien, aquí vamos con el apartado mixológico (hay buen número de cócteles al respecto), y una de las elaboraciones que considero realmente equilibrada, y sin apenas complejidad. Eso sí, tiene cierto punto lujoso por el uso de dos cítricos singulares, como la Mano de Buda y el Kumquat, con intenso aroma en su piel.

Esta combinación no lleva un único vermú, sino que consiste en la mezcla de dos de primera categoría, como el rojo de la marca Cornicabra (especialistas en productos artesanos de alta gama) y el blanco Premium de Astobiza (de uva hondarribi zuri, la del txakoli).

Usamos vaso de boca ancha (me valdría también copa bajo mismo criterio). Vamos a rallar mano de Buda como base de aroma, una uva congelada y un gajo congelado de naranja, y unas cuantas gotas de angostura. Dejamos durante un par de minutos que macere el vermú, a razón de 12 cl. del rojo y 8 cl. del blanco.

Un par de buenas piedras de hielo, y de remate una "gilda" especial, con aceitunas, piparra y kumquat.

Si acabamos de montar el aperitivo con unos buenos mejillones gallegos y unas anchoas 00 de Santoña, veréis que el nivel es de primera, es "deluxe".

Polenta y carne en salsa de vermú. Perfecto para evitar el gluten.

Primera incursión en el mundo de la polenta, esa elaboración tradicional italiana, a caballo entre un puré y un cous-cous, podría decirse, y con la particularidad de ser perfecta opción para celiacos.

De partida, no es una comida suficientemente sabrosa por ella misma, pero resulta ideal como complemento o base de platos a partir de carne u otra proteina. Pues nada, vamos con ello.

INGREDIENTES (4 - 6 personas)

Harina de maíz (especial de polenta, con su grano gordo). 8 cucharadas soperas.

6 cazos soperos de Caldo sabroso (en este caso, mi opción fue uno elaborado a partir de verduras, un poco de hueso de jamón ibérico y carcasa de pollo de corral). Usaremos un séptimo cazo para la carne.

3 cazos de agua.

Sal del Himalaya (sea rosa o negra).

Orégano selvático.

60 gramos de mantequilla.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Una cebolleta.

Zanahoria (una que no sea pequeña).

2 ajetes tiernos.

Pimienta de Jamaica.

Vaso y medio (generoso) de vermú. En este caso, por intensidad y aroma, opté por el madrileño Cornicabra.

Perejil.

Una cucharadita de caldo concentrado de carne (sería opcional).

Unos 400 gramos de carne de ternera, pero no hace falta que sea de guisar, sino mejor una pieza jugosa.

Brócoli (cantidad al gusto).

Un pimiento rojo.

Un par de champiñones (Portobello).

Cebollino fresco para decoración final.

RECETA

Arrancaremos con el caldo, aunque lo podemos dejar listo el día anterior, pero los caldos hechos al momento, siempre estarán mejor. Cosa de unos 45 minutos de elaboración, más o menos, en base a la intensidad que se busque.

Como necesitamos entre 30 - 45 minutos para la polenta, nos ponemos con ello. En una cazuela no muy honda o sartén tipo wok (fue mi elección), ponemos a hervir los 6 cazos de caldo y los 3 de agua (incluso se podría poner algo menos), con una pizca de sal. En cuanto hierva el líquido, bajamos a fuego medio-bajo para añadir la harina de maíz, y toca remover sin parar (esta parte es importante).

Al tiempo, podríamos ir arrancando con la salsa. En una sartén marcamos la carne, en pieza entera, para que quede sellada, y reservamos; ahí mismo, con algo de AOVE, la cebolleta troceada (sin el tallo verde), la zanahoria y los ajetes, con un poco de sal y pimienta, y dejemos que dore un poco.

Volvemos la vista a la polenta, y cuando hubiera absorbido la harina todo el líquido, quedando algo similar a cous-cous, incorporamos orégano selvático (al gusto) y la mantequilla, para que termine de coger cremosidad.

Para seguir con la salsa, en la sartén echaremos un vaso de vermú, algo de perejil, un cazo de caldo (y el concentrado de carne, si se desea más potencia), y dejamos que reduzca el alcohol, a fuego vivo. Rematamos con otro poco de caldo, si vemos que hace falta, y medio vaso adicional de vermú (dará el punto de rock & roll), que dejamos ya reducir a fuego bajo, y reservamos.

En otra sartén saltearemos los tallos de cebolleta, brócoli, pimiento rojo (también admitiría verde) y los champiñones, todo a tamaño cómodo para comer; toque de sal y pimienta. Que quede todo al dente, que cruja al comer, ya que encima llevará salsa.

La carne la cortaremos en taquitos o tiras (a tamaño de bocado), salpimentamos, y añadimos a las verduras, para un rápido salteado final, que no se nos pase la carne, que debe quedar muy tierna.

Para montar en el plato, base de polenta (cantidad según el hambre que se tenga), la carne con las verduras, salseamos (con alegría) y rematamos con un poco de cebollino picado. Con un ligero aperitivo habremos resuelto la comida del día.

Y pensando en el maridaje, este plato pide caña, pero a la vez fruta, con lo que una garnacha madrileña como la de El Hombre Bala le fue perfecto, y os lo recomiendo 😉🍷. A disfrutar...