Tartar de atún y codium, sobre trempó

Si bien ya he publicado alguna receta de tartar de atún, esta vez le doy una vuelta por dos motivos : la incorporación de alga codium (que nos dará un punto de mar espectacular) y el presentarlo sobre trempó (es lo que tiene haber estado recientemente en Mallorca). Lo importante, como siempre, es la calidad del atún y darle un toque muy fresco al plato, y más cuando todavía nos quedan días de calor que disfrutar/sufrir.

INGREDIENTES (para 4 personas, en versión tapa)

Un lomito de atún de aleta amarilla (por supuesto, si es atún rojo salvaje de almadraba, mejor).

Salsa de soja.

Tabasco.

Salsa worcestershire (la que llamamos Perrins).

Jengibre fresco encurtido.

Vinagre de arroz.

Un tomate ibérico.

Media cebolleta, con su tallo verde.

Medio pimiento verde blanco.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Sal rosa del Himalaya.

Vinagre de Cabernet.

Alcaparras.

Huevas de lumpo.

Alga codium (percebe de pobre).

RECETA

Lo primero es macerar el atún, durante unos 20 - 30 minutos, en salsa de soja con vinagre de arroz (en proporción de 4 a 1), un ligero toque de tabasco, un poco de salsa worcestershire y jengibre.

Una vez macerado, cortaremos el atún en trozos suficientemente grandes como para encontrarlos al comer. Mezclamos con codium picado (a gusto de cada uno), un toque crujiente y fresco que nos dará un poco de tallo verde de cebolleta bien picado, unas alcaparras picadas (nos dará el punto de encurtido) y un poco del caldo de la maceración.

Por otro lado, nos ponemos con el trempó : juntamos el tomate, la cebolleta y el pimiento, todo picado (no demasiado pequeño). Aliñamos con un poco de sal, gota de vinagre y alegre chorro de AOVE.

Ya sólo queda montar, en tapitas individuales. Con un molde cuadrado alto, pondremos en la base el trempó, para continuar con el tartar y culminar con las huevas de lumpo. Podremos colocar unas ramitas de codium de adorno.

Dando un paseo por el Burgos más vermutero

Burgos es una agradable ciudad para visitar y conocer, y fantástica para el tapeo de calidad a muy buen precio. Pero recientemente me ha sorprendido como una ciudad recuperadora de una de nuestras mejores tradiciones gastronómicas, la del vermú, sea en el aperitivo o por la tarde (incluso por la noche), para disfrutar en buena compañía, ya que cualquier hora es buena.

Me voy a centrar en 4 locales, los que más me han gustado y sorprendido, cada uno por distintos motivos, haciendo un pequeño recorrido y una leve reseña, que espero que os guste y sirva de referencia para visitarlos, y más si os cuento que la RCP es excelente en todos los casos. Vamos a ello, y recordad que el vermú y el vino son primos hermanos :

1º Comienzo el recorrido en NORTE Gastrobar, a la espalda de la Catedral, uno de los puntos de referencia en Burgos junto a la Plaza Mayor. Con poco más de un año de vida, se ha convertido en un interesante local en la ciudad, desenfadado y con una decoracion bien concebida, a la vez que de marcada calidad en todo lo que preparan. Cocina de producto, con elaboraciones sencillas y modernas, muy encaminado al tapeo, raciones y platos fuera de lo tradicional; junto a una completa carta de vinos, tienen una buena selección de vermús, de distintos estilos y matices, pero me quedo con su vermú de grifo, artesano burgalés, servido de forma elegante, y que acompaña perfectamente sus aperitivos de carta.

Tras alguno de sus interesantes postres, uno ha de terminar con su ya reconocida coctelería, donde destaca el buen número de ginebras. El trato es de primera.

Plaza Huerto del Rey, 6 (La Flora)

09003 Burgos

info@nortegastrobar.com

662565763

2º Si te diriges a la calle de San Lorenzo, la antigüa calle de las 7 pescaderías, hoy una de las principales en lo que respecta al tapeo, y que termina en la Plaza Mayor, nos encontraremos con El Pez de San Lorenzo, una gastrotienda como se denominan, aunque yo prefiero el término de colmado, donde encuentras un laterío de primera (increíbles los espárragos que comimos), en su mayoría de producto cercano, buen queso y embutido, cervezas artesanas y diversos vinos, y un excelente vermú (de origen cántabro) que elaboran de forma diferente (con un ingrediente secreto) y un remate de hierbabuena.

Su origen es de 2013, y el concepto es alegre y sencillo, e incluso no sirven en platos (ni hay cubiertos), sino con papel de envolver de charcutería; recordad que no es un bar. Buena atención. En Burgos ya son varias las tiendas abiertas, y llegó a mis oídos que en breve podremos disfrutar en Madrid de una de ellas, y os aseguro que triunfará.

San Lorenzo, 31

09003 Burgos

info@elpezdesanlorenzo.com

653662129

3º Ahora sólo toca cruzar la calle y toparse con El Orfeón Taberna, donde encontrar, a día de hoy, 161 referencias de vermús, de aquí de allá, dulces y secos, más o menos amargos. Lo más complicado es decidirte.

Tapeo basado en el mundo de la gilda y el encurtido (expertos en "vinagrillos"), donde no hay que olvidarse del capataz (con navaja y mejillón) y el queso envuelto en cecina. Local de estilo clásico, de los que parece llevar allí toda la vida, llama realmente la atención y el trato es muy agradable.

San Lorenzo, 32

09003 Burgos

685543965

4º Y para terminar, el que quizá es el local revolucionario en lo que al vermú burgalés se refiere. Hablamos de un local refundado hace dos años como la Vermutería Victoria, de la mano de mi tocayo Fernando, con vermú de elaboración propia, realmente bueno y característico, y en una ubicación magnífica con vistas a la fachada principal de la Catedral.

Trabaja productos de gran calidad, tanto de la zona como de otras ubicaciones nacionales, y se ha convertido en una auténtica referencia dentro del tapeo de la ciudad; pero no sólo eso, ya que todos los días, a las 10 de la noche, se convierte en un sitio de máxima animación, con el himno de Burgos por bandera.

Plaza Rey San Fernando, 4

09003 Burgos

947115875

Como podeis ver, e incluso hay más alternativas, Burgos merece una visita, aunque no te guste el vermú.......pero si eres apasionado de esta bebida de nuestros aperitivos de siempre, todavía más. Y como ya he dicho antes, a un precio sensacional.