#SierraGourmet. LICINIA (MORATA DE TAJUÑA) : DE LO TRADICIONAL A UNA ACERTADA COCINA CREATIVA

Conocí a José Ramón en Madrid, hace bastantes años, siendo socio de un restaurante donde daba sus primeros pasos dentro de su cocina autodidacta. Sin embargo, es en Morata de Tajuña (tierra de olivos y vides) donde, desde hace un buen puñado de años (el restaurante lo inauguraron sus padres en 1984), viene desarrollando su carrera profesional como cocinero (y propietario) del Mesón Licinia. Pues bien, añadir que recientemente, gracias a su colaboración con la excelente bodega (de la misma localidad) de nombre coincidente, LICINIA, ha saltado a la prensa por la visita de la Presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, donde disfruta de su vino favorito.

Persona sencilla, siempre atento a cualquier consejo que haga mejorar su cocina y gestión del negocio, ha ido evolucionando hasta llegar a una fusión entre lo clásico y lo tradicional, y una bien aplicada moderna creatividad, con perfecto manejo de diversas técnicas.

El nombre del mesón es la denominación que Morata de Tajuña tenía en tiempos de los romanos. Se trata de un local tradicional, un mesón típico en su decoración; pero cuando te adentras en su cocina, todo cambia y se moderniza. Se completa con una zona de barra y una agradable terraza.

Al frente del negocio, junto a José Ramón, su esposa Anna, bielorrusa perfeccionista y dando equilibrio a la atención en sala. Cercanía y profesionalidad, siempre dan buen resultado.

La carta se compone de un apartado de tapas (o platos en miniatura), sugerencias en base a la temporada, entrantes variados y principales que no dejan indiferente. Cocina de producto, con perfecto uso de los momentos, las temporadas y la zona; interesante variedad en verduras (es buena zona la de las vegas). 

Vamos con varios ejemplos :

Os voy a hablar en primer lugar de un plato que resulta delicioso, dentro de su aparente sencillez, aunque ya no está en la carta, a veces asoma como sugerencia : Boquerón marinado en lima con gominola de aceite de oliva y crema de tomate seco, sensacional combinación para abrir boca.

Un gustazo disfrutar de un gazpachuelo a su manera o, en temporada, de la refrescante crema de espárragos blancos con berberechos.

Se triunfa con el salmón maridado, y sales sorprendido con las judías verdes con pesto y parmesano.

Uno de los entrantes clásicos, normalmente en versión tapa, son las migas reformadas, muy finas y poco grasosas.

A día de hoy están trabajando mucho y bien con carne Angus, en distintas acepciones, pero el manejo del punto con los pescados es excelente. Como prueba, a veces está como sugerencia de temporada el cabracho frito (rico y espectacular a la vista), y cuando es época, una delicia la caballa con ajada gallega.

Y cuando se come, se espera un buen remate de fiesta. Adentrarse en los postres tiene su juego y bastante creatividad. No siempre en carta en la actualidad, salvo momentos puntuales, un lujo para los sentidos : Falso gin tonic (un plato que proviene de una idea de Nacho Garbayo, de la época de asesoramiento y colaboración). Siempre dando la talla, el flan de café, acompañado en cada momento con algún tipo de helado. Y sublime, en textura, proporción y sabor, el helado casero de azafrán.

Si a esto le sumamos una fabulosa carta de vinos, con diversidad de uvas y zonas, poco más se puede pedir. Bueno sí, una gran RCP, que es lo que encontramos.

Y claro, una buena sobremesa nunca sobra, y aquí entro en escena, dado que la carta de Gin Tonics tiene su origen en varias ideas que en su día aporté (hielos de tónica aromatizados, notas picantes y mucho atrevimiento), y que José Ramón ha sabido aplicar y mejorar. De esta colaboración surgieron en su día algunos menús maridados, con mi intervención, y que podéis rememorar en este post : cena maridada con Gin Tonics. 

Hay que darse un paseo desde Madrid, muy agradable, ya que es un lugar muy recomendable y merece la pena conocerlo. Y el plan del día se puede completar con una visita enoturística a Bodegas Licinia, que antes os mencionaba, y comprar las que se consideran las mejores palmeritas de la comunidad de Madrid (y más allá), en varias de sus afamadas pastelerías.

Mesón Licinia

C/ del Carmen, 24

28530 Morata de Tajuña (Madrid)

918730387

www.mesonlicinia.es

Tónicas Premium, parte indispensable en un buen Gin Tonic

Va llegando la primavera, y seguro que a más de uno le viene a la cabeza esos ratos de tardeo o aperitivo en una terraza, con un buen Gin Tonic a mano. Por ello, voy a rememorar y actualizar este post.

Voy a empezar con una perogrullada : un Gin Tonic se compone de ginebra y tónica; pero, ¿qué es más relevante en esta combinación? Parto del hecho de que en ambos casos hablemos de productos premium, de primer nivel, y teniendo en cuenta la multitud de ginebras, cada una con sus características y todas buenas, para mi modesto entender y parecer, en muchas ocasiones se hace más importante el toque de la tónica. Incluso, voy más lejos : a veces una ginebra no premium puede verse acrecentada en calidad con una buena tónica, mientras que una ginebra premium con una mala tónica, puede venirse abajo.

En cualquier caso, como "para gustos los colores", la elección ha de ser algo de cada cual, aunque sí es cierto que hay tónicas, que dadas sus particularidades (de amargor, dulzura, acidez, nivel de carbónico, cítricos, naturalidad,...), se acomodan mejor a ciertas ginebras y estilos de combinado.

Aquí no voy a hacer más que daros una opinión subjetiva, basada en mi experiencia y mis gustos, a la hora de elaborar Gin Tonics (y son ya unos cuantos en mi vida, entre lo personal, talleres y comidas maridadas). 

Voy a empezar por una de las que podría ser menos conocida, como INDI&co : me resulta muy interesante y combinable, aunque su exceso carbónico y elevado toque cítrico hace ser prudente en la elección de su ginebra, para no equivocarnos. Buena en elaboraciones clásicas con ginebras secas (Dry).

Schweppes se introdujo hacia tiempo en el mundo de las premium, si bien su fórmula clásica de toda la vida no fallaba. Buena calidad, quinina de origen natural y buena carbonatación (de burbuja media). Prefiero la de fórmula cítrica y clásica, aunque no me desagrada la de pimienta rosa, sin duda muy aprovechable; sobre el resto, resultan con un elevado toque botánico que hace que a veces sean de difícil combinación. 

Fentiman`s, con una mínima concentración alcohólica, tiene elevados toques frutales / florales que, a veces, la hace algo compleja de combinar. Para mí, adecuada con ginebras y combinados de cierto nivel frutal. En origen, y bajo un criterio anglosajón a la hora de su forma de elaborar combinados, el envase era de 125 ml., si bien ya han pasado a la fórmula de 200 ml.

Q Tonic, de la que hay quien dice que puede ser la mejor (así se anuncian ellos mismos), pero que a mí no me convence demasiado, y puedo decir que es la más cara. Por su estilo, sólo la veo adecuada para ciertas ginebras, tipo London Dry, como No. 209.

Una de mis favoritas es Britvic, de muy fácil combinación por su neutralidad y acertado punto carbónico. Realmente recomendable, aunque no es de las más fáciles de localizar.

Buena RCP la de la Blue Tonic de Kas. No está mal conseguida, con equilibrio entre lo cítrico y lo amargo, aunque quizá un peldaño por debajo de las principales, al menos a mi gusto. No tiene mala combinación.

Boylan, muy natural y con cierto exceso de dulzor. Muy característica y fresca, adecuada para el verano.

Otra de mis favoritas, 1724, quinina en estado puro y burbuja ligera y muy equilibrada. Absolutamente natural en su composición, leves notas cítricas y gran facilidad para buscarle compañera de viaje entre las ginebras. Una curiosidad es que el nombre viene (o dicen) de que la quinina es recogida a esa altura ... todo es posible (o ser un buen marketing). Por cierto, me gusta más su antigüa botella (la de la foto).

Otra de gran nivel, de las que me gustan de verdad, es Le Tribute, quinina natural y citronela, que dan lugar a un excelente equilibrio entre amargor y cítrico frescor. Buena burbuja. Curiosa botella cuadrada.

Y voy a terminar con Fever Tree, en cualquiera de sus acepciones, donde creo que destacaría la Mediterránea. Posiblemente una de las que se ha puesto más de moda y que con más facilidad encontramos, tanto en locales de venta como en restauración, junto con Schweppes. A destacar, su sencillez para combinar con elegancia.

Lo dicho, la clave está en la variedad, entre la que cada uno ha de elegir su/s preferida/s. Hay más, y las hay peores, pero prefiero dejar fuera de escena alguna que otra.

La coctelería, esa otra gastronomía. Charla con Jordi Fernández

Quien ha tenido algún contacto con el mundo de la mixología, y por ende, de la coctelería, sabe bien que se trata de un arte que va mucho más allá de mezclar bebidas. Por otro lado, resulta imprescindible conocer este mundo para realizar un buen maridaje.

Son varios los buenos cocteleros que tengo el gusto de conocer, y recientemente tuve el placer de encontrarme con un joven, al tiempo que experimentado, barman / sommelier / coctelero en Santa Cruz de Tenerife, con quien pude conversar al respecto de este fantástico mundo.

A sus 24 años (es curioso la cantidad de buenos cocteleros jóvenes que tenemos en la actualidad en España), se ve en la mirada de Jordi Fernández esa ambición, tanto por adquirir conocimiento como por mostrar todo lo ya aprendido.

Se ha hecho a si mismo, desde sus años en Irlanda, donde se inició, con 16 años en el mundo hostelero, y ya con 18 tras la barra. Con 21 años era gerente de bar, y durante un tiempo trabajó en el que podría considerarse el mejor hotel de lujo de Irlanda, Glenlo Abbey Hotel & Estate.

En la actualidad, ha vuelto a su lugar de origen, y está al frente de la barra del mejor restaurante de Santa Cruz de Tenerife, y una referencia en la isla, como es Etéreo by Pedro Nel, de alto nivel tanto en producto, presentación y elaboración, atención, carta de vinos y coctelería. Sirvan estas fotos y referencia como una mención (post dentro del post) del restaurante.

Le "puse a prueba", y nos salimos de carta para pensar en elaboraciones donde se pudiera jugar con los matices, los contrastes, los equilibrios. Sacó a relucir todo el conocimiento, sin dejar de escuchar lo que podía ser de nuestro agrado y gusto, y con ello presentar 3 sensacionales combinaciones, con bases de tequila (y notas de mango), Gin Mare (y fondo de tónica, sin ser un Gin Tonic) y Ron Diplomático. Lo mismo acaban siendo parte de la carta...

Como siempre, resulta de lo más agradable compartir ideas, conocimiento y puntos de vista ... y mejor con un buen cóctel entre las manos.

Menú maridado con Gin Tonics en Mesón Licinia (Morata de Tajuña)

Siempre es un placer colaborar con un fenómeno como José Ramón, de Mesón Licinia, con su cocina tradicional rejuvenecida y modernizada; cuando me llama para desplazarme a Morata de Tajuña (no sólo de palmeritas de chocolate vive el hombre 😉) y organizar un menú maridaje con coctelería, sabe que me tiene disponible. Y así ha ocurrido este pasado sábado 11 de Febrero.

20 eran los comensales, un número muy adecuado para trabajar de manera ordenada, explicando y preparando a ritmo, respondiendo a cualquier duda que surgiera. Casi ninguno había asistido a un menú de este tipo, con lo que se mostraban expectantes y, lo que fue mejor, salieron satisfechos tras el resultado de los maridajes.

Y es que la clave de un buen maridaje está en el equilibrio, en que se emparejen bien plato y bebida, que no sean disonantes y que ninguno sobresalga en exceso sobre su acompañante gastronómico. Cada plato o cóctel puede gustar más o menos (y lo cierto es que, cada uno en su medida, fueron del agrado de los que los cataron), pero en estos menús es casi más relevante esa simbiosis que se produce cuando damos en la tecla.

Arrancábamos con una serie de aperitivos, para abrir boca poco a poco : Aceite Mantúa Carpetana con pan de chocolate y naranja, Anchoa, pan de maíz y mantequilla, refrescante Ensalada de tomate raff y cebolleta, y la deliciosa Tortillita crujiente de verduras. Momento de charla y picoteo, y con ello presenté un cóctel de vermú : 5 partes de vermú por una de ginebra, salsa worcestershire y angostura de naranja, preparado con antelación; en el vaso, junto a una piedra de hielo, hielos de agua de tomate, un pincho de olivas y naranja, y un golpe de bitter kas, que redondeaba a la perfección y equilibraba en intensidad, frescor, matices y amargor en su justa medida. Más de uno quiso repetir cóctel vermutero.

A partir de aquí entrábamos en materia "seria" con los #GinTonics . Gran plato de Lombarda rehogada (a baja temperatura, con cominos, pasas, piñones y pimienta), con velo de papada de cerdo y buñuelo de huevo y trufa. Pedía frescor y aromatizar el maridaje; Ginebra Tanqueray Ten en copa enfriada con hielo, aroma de Mano de Buda e infusionada con pimienta de Jamaica y sal de gusano, se remata con un twist de lima y tónica Schweppes Premium cítrica. Un combinado equilibrado, fresco y de equilibrado acompañamiento al plato.

De plato principal, Carrilleras de cerdo Duroc al chocolate y puré de patata casero aromatizado al orégano. Tal intensidad gastronómica pedía un ensamblaje con fuerza, y para ello, a partir de una ligera maceración en ginebra G'Vine clásica de un grano de cacao y hojas frescas de orégano, un gajo y unas tiras de piel de mandarina, todo congelado, y de nuevo la Schweppes Premium cítrica. Elaboración algo complejo, pero que marido de forma adecuada, sorprendiendo a los comensales.

Rematamos el festín con un maridaje a base azafrán, no apto para quien no sea "amante" de esta especia. Helado de azafrán y coulis de remolacha de postre; nos llevaba a un maridaje arriesgado, si nos pasábamos de intensidad en azafrán. La manchega ginebra Karkom, unas gotas de balsámico de jengibre, hielo compacto de tónica con zumo de naranja y azafrán, ralladura de piel de naranja y tónica Schweppes Premium de pomelo y bayas del Nepal.

Tras un buen rato de entretenida charla, preguntas y diversas disquisiciones, un café acompañado de pastas de Gin Tonic y el gratificante momento de los que agradecen haber disfrutado de algo diferente. No nos queda otra que repetir ... con nuevos maridajes.