Que me disculpen los puristas, pero lo cierto es que siempre es bueno amoldar las recetas a cada uno, dándole tus propios toques. Vamos con la elaboración de un caldo (más allá de un fumet) que nos servirá de base para otros platos, como una leche de tigre para un ceviche o una lubina sobre caldo, y cuyas recetas más adelante publicaré.
Entremos en materia...
INGREDIENTES
Diente de ajo (morado).
Hojas de salvia.
Espinas, cabezas,..., de pescado y/o marisco. En este caso, usé de dorada salvaje y gallo, así como cabezas y cáscaras de gamba alistada.
Aceite de oliva virgen (mejor si es extra).
Agua.
Sal (ahumada).
Pimienta de Jamaica.
Un tercio de cebolleta grande (o mitad de una mediana).
Un puerro.
Una zanahoria.
Unos tallos de apio.
Mezcla de algas deshidratadas.
Mezcla de setas deshidratadas.
Codium en polvo.
RECETA
En una cazuela ponemos el aceite (un chorro alegre), y vamos dorando el diente de ajo y las hojas de salvia. Seguidamente, tostaremos las espinas, continuando con las cabezas y cáscaras de gamba. Fuego medio.
Incorporamos toda la verdura, troceada grande, y cubrimos de agua, casi en su totalidad (si nos excedemos de agua, perderemos intensidad). Sal y pimienta al gusto. A fuego medio-bajo, unos 30 minutos.
Colamos (sacando el jugo a todo) y procuramos desgrasar, si fuera preciso. Ya tendríamos un fumet muy sabroso.
Con el fumet de nuevo en la cazuela (no estará de más aclararla un poco, pasando por el grifo), añadimos las mezclas de setas y algas, junto a un poco de polvo de codium. Unos 10 - 15 minutos a fuego medio-bajo.
Para quedarnos con lo que nos interesa, colaremos, escurriendo al máximo. Pero tened en cuenta que habremos hidratado las algas y setas, y podemos usarlas para algún plato.
Ya os mencionaba que en siguientes entradas tendréis recetas usando el caldo, pero aquí ya os doy una idea, con un "Ramen" a base de fideos de arroz, una piparra (picada), un poco de apio, hojas de cilantro y algo de carne (tipo pavo o similar), que cocinamos el tiempo que precisen los fideos.
