Molcajete pide guacamole

Recientemente, unos muy buenos amigos me han regalado un auténtico molcajete mexicano, pensando principalmente en la elaboración de guacamole. Así que me puse manos a la obra hace unos días, lavando bien la pieza, para después realizar el adecuado curado con arroz y sal gruesa.

Tras tenerlo preparado, sólo quedaba preparar el primer guacamole, y aquí os cuento la receta.

INGREDIENTES

2 aguacates grandes (maduros, sin exceso).

Un par de tomates pera maduros (podrían ser rama o de otro tipo similar).

3/4 de cebolla roja.

Una lima o medio limón.

Cilantro fresco.

Perejil semifresco y cebollino fresco (podría ser alternativa al cilantro). Se sale de lo tradicional, pero da un frescor interesante a la receta. Puede ser opcional.

Sal rosa del Himalaya.

Dos tipos de pimienta aromática (Jamaica y Sichuan).

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Pimiento rojo habanero (cuidado con su picante).

Chile jalapeño.

Totopos (clásicos de maíz y de otro tipo, por ejemplo, de lenteja).

RECETA

Todo se trabaja en molcajete. Tras pelar los aguacates, podemos cortarlos en trozos grandes y comenzar a machacar. Damos el toque inicial de sal y pimientas, además de añadir el zumo de medio limón. Seguimos trabajando la mezcla.

Incorporamos el cebollino y el perejil picados (esto sería opcional), junto con el tomate (pelado) y en trozos pequeños. Seguimos con el mortero.

Llega el momento de un chorrito de AOVE (al gusto) y la cebolla roja en brunoise, aunque no sea muy pequeño. No dejamos de mezclar con el mortero.

Es el momento del jalapeño y el habanero. Aquí depende del nivel de aguante al picante; recomiendo empezar por añadir un poquito de cada uno, bien picado, para que se mezcle bien.

Probamos, y retocamos de sal y pimienta, si procede. Picamos un poco de cilantro, y lo añadimos, terminando de mezclar bien todo.

Para presentar, podemos sacar el molcajete directamente, o si no somos muchos años, mejor un bol de buena presencia, la mezcla y adornamos con hojas de cilantro y los totopos. Un poco de mezcal sería el maridaje perfecto, pero un vermú, a modo de aperitivo, tampoco es mala solución.

Bueno, y no os digo nada si echáis por encima del guacamole unas gambas cristal o un tartar de atún o salmón ... para montar una fiesta.

El Triperito (by Tripea) : El Mercado de la Paz se hace más gourmet

No es la primera vez que hago referencia a lo que me gusta comer en taburetes (sean de mercado o no), donde la cercanía al equipo del local (cocina y sala es un todo), y tener cerca el ritmo de elaboración, siempre me parece un punto a favor. Roberto Martínez Foronda, y su Tripea, ha dado ese paso hacia un formato que tiene riesgo, pero que puede ser reconfortante y exitoso; han lanzado, inaugurando en Mayo/2024, El Triperito (que ha pasado de Delivery a realidad palpable), un formato divertido y canalla, partiendo de ese estilo de cocina que ya tiene múltiples seguidores y va ganando nombre en la excelente oferta gastronómica madrileña.

El Mercado de la Paz, en pleno Barrio de Salamanca, lleva dando pequeños, pero firmes, pasos en los últimos años, hacia un concepto de mercado moderno que combina un comercio de producto fresco de alto nivel, con un variado formato de restauración que, poco a poco, va ganando en calidad con sus nuevas incorporaciones. El siguiente paso, si se ponen de acuerdo unos y otros, será la apertura nocturna y en festivos.

Este concepto de El Triperito ya tiene sus seguidores, venidos de su hermano mayor (ese Come&Chifla se repite), y sólo precisa darse a conocer para hacerse un hueco importante entre los buenos aficionados al yantar de calidad y fusión. Ahora arranca, y seguro que en breve se hablará mucho sobre él.

Por ahora, el número de comensales a la vez, habiendo varios turnos (algo favorecido por el concepto de barra y mercado), es de 14 taburetes, con lo que lo normal es que el número total diario sea de unos 30 - 40 comensales a la hora de la comida. Será clave la cercanía del equipo, que deberá gestionar de manera precisa el día a día de los visitantes.

Cocina de intensidad y sabor, con finales ácidos, picantes (sin exceso) y contundencia contenida, con un estilo muy definido, de corte internacional (muy hacia lo peruano) y fusión oriental. Tendrá detractores, pero la calidad se presenta en cada plato y la idea está bien concebida.

Tiraditos y Ceviches con sabrosa y equilibrada leche de tigre, Chaufas con un arroz bien frito y cantidades adecuadas y otros platos de impacto (ostras, pollo crispy, croqueta ají de gallina o wonton), lo que ligado a un par de postres de autor, completa una carta no muy amplia, pero suficiente para ese espacio, y que siempre podrá tener platos de sugerencia diaria o semanal.

El espacio impide tener una gran bodega, aunque sí se pueden disfrutar de varias opciones "diferentes" (vinos naturales y con niveles de acidez que maridan bien con esos platos que se presentan), tanto por copa como por botella, y se puede empezar o finalizar con un delicioso "Tripisour", el cocktail de la casa.

El ticket medio es acorde a su cocina, y estaríamos hablando de unos 35 - 40 €, lo que nos lleva a una buena RCP.

Habrá que seguirlo, habrá que probar recurrentemente y seguir opinando. De momento, os lo recomiendo, sin duda. Los fuegos ya están en marcha...