Pintada al horno : el refinamiento hecho ave. Un plato para Navidad

Resulta una perfecta opción navideña, por su excelente carne (que recuerda a las aves de caza), su refinada textura (especialmente jugosa) y su tamaño que permite compartir entre varios comensales.

Desde su origen africano, se ha afincado en Europa, y se cría (como otras gallináceas) en diversas zonas, siendo muy reconocida la de "Las Landas", que es la empleada en esta receta.

INGREDIENTES (4 - 5 personas)

Pintada (entre 2,5 - 3 kg.). Importante si nos la despluman en su totalidad, dado que de no ser así, habría que finalizar el trabajo (lo más sencillo es quemar las plumas con un soplete).

Caldo : Puerro, Apio, Zanahoria, Pimientos, patas y cuello del ave (también se podría usar la molleja, hígado y otras partes que fuéramos a desechar), agua, vino blanco, sal marina y pimienta blanca.

Mantequilla ahumada (o normal, y usamos una sal ahumada o especiada).

Sal rosa del Himalaya. 

Pimienta blanca y pimienta de Sichuan.

AOVE.

Perejil, Tomillo y Orégano (mejor si es fresco y picado).

Limón.

Tomates Cherry.

Patatas.

Concentrado de carne (Bovril).

RECETA

Lo primero es arrancar con el caldo, que en el asado aprovecharemos para regar el ave. Doramos en AOVE las partes de la pintada, que retiramos e incorporamos las verduras (en trozos grandes). Añadimos el vino blanco, para que pierda el alcohol, y después salpimentamos y cubrimos de agua. En una media hora, más o menos, lo tendremos, aunque se puede alargar un poco, para dar más intensidad, o incluso tenerlo preparado del día anterior.

A mí me gusta pasar unos minutos por el microondas las patatas, cortadas en rodajas gordas, con leve toque de AOVE, sal y orégano. De esta manera llevan una doble cocción, terminándose en el horno.

Tras precalentar el horno (a unos 200ºC), en la bandeja colocamos las patatas, unos tomates cherry y la pintada, que tras salpimentar (sal y pimienta blanca, rellenamos con unos tomatitos, el limón y la mantequilla ahumada, antes mezclada con las especias y la pimienta de Sichuan. Chorrito de AOVE.

Regamos con algo de caldo, y al horno a 180ºC (arriba y abajo), durante aproximadamente 80 minutos. Vamos dando vueltas a la pintada, y regando un poco más, cada 15 - 20 minutos.

Con el caldo sobrante y Bovril, y una pizca de mantequilla ahumada, vamos a reducir en un cazo para conseguir una salsa brillante e intensa. También podríamos pensar en algún puré, aunque con los tomatitos y patatas va perfecto.

Para maridar, sin duda un tinto, pero sin exceso de intensidad, que sea sabroso al tiempo que delicado. Cuadraría una Pinot Noir.

Verdinas con magret de pato

Otoño e Invierno es período de cuchara, de cargar energía a través del yantar. En este caso vamos con la elegancia de esa alubia que muchos elaboran con pescados y mariscos, pero que a mí me fascina con aves.

Receta de elaboración muy sencilla, pero de las que se disfrutan de verdad.

 INGREDIENTES (4 personas)

Verdinas (a razón de unos 100 gramos por persona).

Un magret de pato fresco.

Puerro.

Apio.

Caldo de pollo y/o verdura.

Vino tinto.

Pimientos, verde (italiano) y rojo.

Medio calabacín.

Tallo de cebolleta.

Tomates cherry.

AOVE.

Hierbas provenzales.

Orégano salvaje.

Sal marina. 

Pimienta de Sichuan.

Jengibre en crema.

RECETA

La verdina no requiere tener en remojo excesivo tiempo, a mi gusto, pero no deja de ser una legumbre seca deshidratada. Lo oportuno está entre 6 - 10 horas en agua fría, pero en mi caso intento no exceder de esas 6 horas. 

Soy tradicional, y me gusta la cocina "slow", de ahí que huya de la olla express. Por ello, arrancamos en una cazuela, rehogando la verdura, sin necesidad de trocear pequeño; primero el puerro, apio y tallo de cebolleta, para seguir con los pimientos y el calabacín, y terminar con los tomates cherry. Habremos salpimentado, y al final aderezamos con las hierbas.

Dejaremos que vaya dorando, y cuando veamos un tono agradable, un chorrito de crema de jengibre. Es el momento de parte del caldo (cubriendo), junto con un vaso alegre de vino, dejando que guise a fuego medio, durante unos 20 minutos.

Trituramos la verduras, y nos quedará un semi-puré, al que incorporamos las verdinas y resto de caldo. Vamos a dejar guisando sin prisa, a fuego medio-bajo, tanto tiempo como pidan las alubias.

Mientras, sin necesidad de esperar al final, podemos marcar el magret. Tras salpimentar, y dar un ligero toque de hierbas, marcamos a fuego fuerte en una sartén por el lado de la grasa, sin nada de aceite / grasa, que el magret ya lo aporta, precisamente. Que quede dorado y crujiente, y damos la vuelta para un marcado rápido y ligero por el otro lado. Fileteamos y reservamos, ya que en el último momento incorporaremos al gusio, para que todo quede ligado, y absorban matices una parte y otra.

Las verdinas deben quedar cremosas, sueltas, sabrosas. Sólo quedará servir, con algún trozo del magret en cada plato, y podremos adornar con unas ramas frescas de tomillo y/o romero.

Este plato pide un tinto, pero sin una intensidad ni carga alcohólica excesiva, con lo que una Pinot Noir podría encajar, o sin duda, sensacional con un reciente descubrimiento alicantino de uva Giró, producido por Oscar Mestre.

Mosquito (Alicante) : Daniel Pozuelo reproduce su idea de Bichopalo en Madrid

He de decir que Daniel Pozuelo es amigo, pero no por ello soy menos imparcial a la hora de analizar sus locales. Y sobre todo si continúa en esa línea de cocina de alto nivel, a precios low cost.

En este caso, con MOSQUITO ha trasladado al centro de Alicante, bajo el castillo, su concepto de Bichopalo en Madrid. A nivel de local, hablamos de un reducido espacio, incluso más pequeño que el de Madrid, con capacidad para un máximo de 18 comensales, con decoración minimalista y de ligeros detalles.

En cuanto al yantar, se mantiene el Menú de 6 pases, que va cambiando platos de forma continua (muchas veces tras escuchar a los comensales), con excelente RCP (40 € sin bebida, con lo que sales alrededor de 50 €). Se trata de una cocina con una base que mezcla tradición y vanguardia, mezclado con notas de fusión y toques internacionales, pero pensando siempre en lo cercano, el producto local de km. cero que muestre lo bueno de la zona.

Por supuesto, siempre hay platos que gustan más que otros, aunque para definir bien el gusto habría que visitar varias veces el restaurante y catar varios menús.

De lo recientemente probado, sin duda me quedaría con un gran ajo blanco de coco acompañado de atún, equilibrado y sabroso, donde las matices se entrelazan; y sin desmerecer al resto, creo que la costilla elaborada a baja temperatura, y que se deshacía en boca, es un excelente plato, aparentemente sencillo, pero sin fallo.

Buen vermú para abrir boca, interesantes vinos de pequeñas bodegas y una rica cerveza murciana, en un ambiente relajado y servicio atento.

Una gran opción gastronómica para Alicante.

MOSQUITO

Cienfuegos, 7

03002 Alicante

680137933

https://mosquitorestaurante.com/

No hay que temer la muerte, sino lo que se deja de hacer en vida

Suena algo fuerte la reflexión del título, pero voy a intentar explicarme. De vez en cuando me sale la vena "predicador", eso que ahora llaman coach. Pero no me desviaré demasiado del material de este blog.

Los años y las circunstancias vividas me han hecho recapacitar y entender, todavía más, que cada segundo cuenta, que la vida está para disfrutarla desde lo positivo. Hay que evitar ser un triste, un "cara-truño", quejarse de todo como religión, vivir amargado; hemos de sacar lo bueno de cada momento, mirar la vida con optimismo, ver el vaso medio lleno (y un poco más) y aprender de cada suceso (tanto negativo como positivo). Hay que huir de la procrastinación, que nos lleva a dejar todo para más adelante, y con ello muchas veces no hacerlo; lancémonos a disfrutar, ser proactivos, empatizar y VIVIR, y que nunca falte el humor, aquel que nace en saber reírse de uno mismo.

No vale de mucho arrepentirse de lo realizado (puesto que no suele tener remedio), aunque sí aprender y mejorar cuando se cometen errores; lo realmente triste es quejarse de lo no hecho, dado que eso sí tiene solución, y hay que ir a por ello, con ilusión y optimismo, con ganas de gozar lo que vendrá.

Pues bien, si esta forma de ver la vida se traslada a lo relativo a este blog, se traduce de manera muy sencilla. Viajar es cultura (que mejora la educación y el respecto, algo a veces falto en los días que corren), es maravilloso, es vivir y sentir; y si a eso lo acompañas con las sensaciones gastronómicas de lo diferente, lo alternativo o lo sorprendente, y no hablo sólo de sitios caros y prohibitivos para la mayor parte, las experiencias pueden ser sublimes. No es preciso viajar lejos o gastar mucho, sólo disfrutarlo y hacer que sea parte de tu diario de vida.

Me encanta pensar en el próximo viaje, investigar sobre los lugares, las costumbres, los monumentos, las gentes, su gastronomía y sus vinos, y con ello organizarlo con tiempo, para, llegado el momento, sacar el máximo partido; pero esto no supone una organización y ruta estricta, ya que siempre puedes descubrir algo que te lleve a conocer algo adicional, que te maraville y alegre el día, por sencillo que sea : un atardecer, sentarte con calma a admirar el paisaje o el paso de la gente, charlar y conocer a los lugareños, un vino con calma ... vivir el momento.

Pero también soy de los que está abierto a cualquier aventura, pequeño viaje, día de asueto, algo que se organice al momento, sin mucho pensar, con la flexibilidad de quien sólo quiere pasarlo bien. Ese restaurante o pueblo perdido que alguien te comentó, esa joya arquitectónica o del yantar que escuchaste o leíste en algún lugar, o simplemente un día en buena compañía que te alegre el alma.

La vida está para vivirla y no para perderla (ni el tiempo, ni las ganas, ni el sentir). Cada momento ha de intentarse que sea placentero, desde un día de relax en casa, cocinando y/o experimentando (si no te equivocas, no aprendes ni mejoras) mientras preparas un vermú a tu estilo, un viaje al lugar más sencillo o especial (pero siempre con ojos de disfrutón) o ese restaurante que tenías muchas ganas de conocer (por decoración, cocina, singularidad).

Sólo nos quedarán las experiencias, las sensaciones, los momentos vividos ... y yo no voy a dejar de acumular muchos de ellos. Y como siempre digo, compartidlos sin miedo, sin vergüenza, ya que vuestros verdaderos amigos se alegrarán, y los enemigos se reconcomerán por dentro.