Verdinas con magret de pato

Otoño e Invierno es período de cuchara, de cargar energía a través del yantar. En este caso vamos con la elegancia de esa alubia que muchos elaboran con pescados y mariscos, pero que a mí me fascina con aves.

Receta de elaboración muy sencilla, pero de las que se disfrutan de verdad.

 INGREDIENTES (4 personas)

Verdinas (a razón de unos 100 gramos por persona).

Un magret de pato fresco.

Puerro.

Apio.

Caldo de pollo y/o verdura.

Vino tinto.

Pimientos, verde (italiano) y rojo.

Medio calabacín.

Tallo de cebolleta.

Tomates cherry.

AOVE.

Hierbas provenzales.

Orégano salvaje.

Sal marina. 

Pimienta de Sichuan.

Jengibre en crema.

RECETA

La verdina no requiere tener en remojo excesivo tiempo, a mi gusto, pero no deja de ser una legumbre seca deshidratada. Lo oportuno está entre 6 - 10 horas en agua fría, pero en mi caso intento no exceder de esas 6 horas. 

Soy tradicional, y me gusta la cocina "slow", de ahí que huya de la olla express. Por ello, arrancamos en una cazuela, rehogando la verdura, sin necesidad de trocear pequeño; primero el puerro, apio y tallo de cebolleta, para seguir con los pimientos y el calabacín, y terminar con los tomates cherry. Habremos salpimentado, y al final aderezamos con las hierbas.

Dejaremos que vaya dorando, y cuando veamos un tono agradable, un chorrito de crema de jengibre. Es el momento de parte del caldo (cubriendo), junto con un vaso alegre de vino, dejando que guise a fuego medio, durante unos 20 minutos.

Trituramos la verduras, y nos quedará un semi-puré, al que incorporamos las verdinas y resto de caldo. Vamos a dejar guisando sin prisa, a fuego medio-bajo, tanto tiempo como pidan las alubias.

Mientras, sin necesidad de esperar al final, podemos marcar el magret. Tras salpimentar, y dar un ligero toque de hierbas, marcamos a fuego fuerte en una sartén por el lado de la grasa, sin nada de aceite / grasa, que el magret ya lo aporta, precisamente. Que quede dorado y crujiente, y damos la vuelta para un marcado rápido y ligero por el otro lado. Fileteamos y reservamos, ya que en el último momento incorporaremos al gusio, para que todo quede ligado, y absorban matices una parte y otra.

Las verdinas deben quedar cremosas, sueltas, sabrosas. Sólo quedará servir, con algún trozo del magret en cada plato, y podremos adornar con unas ramas frescas de tomillo y/o romero.

Este plato pide un tinto, pero sin una intensidad ni carga alcohólica excesiva, con lo que una Pinot Noir podría encajar, o sin duda, sensacional con un reciente descubrimiento alicantino de uva Giró, producido por Oscar Mestre.