Polenta y carne en salsa de vermú. Perfecto para evitar el gluten.

Primera incursión en el mundo de la polenta, esa elaboración tradicional italiana, a caballo entre un puré y un cous-cous, podría decirse, y con la particularidad de ser perfecta opción para celiacos.

De partida, no es una comida suficientemente sabrosa por ella misma, pero resulta ideal como complemento o base de platos a partir de carne u otra proteina. Pues nada, vamos con ello.

INGREDIENTES (4 - 6 personas)

Harina de maíz (especial de polenta, con su grano gordo). 8 cucharadas soperas.

6 cazos soperos de Caldo sabroso (en este caso, mi opción fue uno elaborado a partir de verduras, un poco de hueso de jamón ibérico y carcasa de pollo de corral). Usaremos un séptimo cazo para la carne.

3 cazos de agua.

Sal del Himalaya (sea rosa o negra).

Orégano selvático.

60 gramos de mantequilla.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Una cebolleta.

Zanahoria (una que no sea pequeña).

2 ajetes tiernos.

Pimienta de Jamaica.

Vaso y medio (generoso) de vermú. En este caso, por intensidad y aroma, opté por el madrileño Cornicabra.

Perejil.

Una cucharadita de caldo concentrado de carne (sería opcional).

Unos 400 gramos de carne de ternera, pero no hace falta que sea de guisar, sino mejor una pieza jugosa.

Brócoli (cantidad al gusto).

Un pimiento rojo.

Un par de champiñones (Portobello).

Cebollino fresco para decoración final.

RECETA

Arrancaremos con el caldo, aunque lo podemos dejar listo el día anterior, pero los caldos hechos al momento, siempre estarán mejor. Cosa de unos 45 minutos de elaboración, más o menos, en base a la intensidad que se busque.

Como necesitamos entre 30 - 45 minutos para la polenta, nos ponemos con ello. En una cazuela no muy honda o sartén tipo wok (fue mi elección), ponemos a hervir los 6 cazos de caldo y los 3 de agua (incluso se podría poner algo menos), con una pizca de sal. En cuanto hierva el líquido, bajamos a fuego medio-bajo para añadir la harina de maíz, y toca remover sin parar (esta parte es importante).

Al tiempo, podríamos ir arrancando con la salsa. En una sartén marcamos la carne, en pieza entera, para que quede sellada, y reservamos; ahí mismo, con algo de AOVE, la cebolleta troceada (sin el tallo verde), la zanahoria y los ajetes, con un poco de sal y pimienta, y dejemos que dore un poco.

Volvemos la vista a la polenta, y cuando hubiera absorbido la harina todo el líquido, quedando algo similar a cous-cous, incorporamos orégano selvático (al gusto) y la mantequilla, para que termine de coger cremosidad.

Para seguir con la salsa, en la sartén echaremos un vaso de vermú, algo de perejil, un cazo de caldo (y el concentrado de carne, si se desea más potencia), y dejamos que reduzca el alcohol, a fuego vivo. Rematamos con otro poco de caldo, si vemos que hace falta, y medio vaso adicional de vermú (dará el punto de rock & roll), que dejamos ya reducir a fuego bajo, y reservamos.

En otra sartén saltearemos los tallos de cebolleta, brócoli, pimiento rojo (también admitiría verde) y los champiñones, todo a tamaño cómodo para comer; toque de sal y pimienta. Que quede todo al dente, que cruja al comer, ya que encima llevará salsa.

La carne la cortaremos en taquitos o tiras (a tamaño de bocado), salpimentamos, y añadimos a las verduras, para un rápido salteado final, que no se nos pase la carne, que debe quedar muy tierna.

Para montar en el plato, base de polenta (cantidad según el hambre que se tenga), la carne con las verduras, salseamos (con alegría) y rematamos con un poco de cebollino picado. Con un ligero aperitivo habremos resuelto la comida del día.

Y pensando en el maridaje, este plato pide caña, pero a la vez fruta, con lo que una garnacha madrileña como la de El Hombre Bala le fue perfecto, y os lo recomiendo 😉🍷. A disfrutar...