Muy grande lo de "Pedrito" (el Pedro Sánchez que a mí me interesa), creando recuerdos para que la experiencia vaya más allá de esos 16 pases que disfrutamos con absoluta pasión. Muy de la tierra, de la suya, de #SentirJaen , recubierto todo con cariño e intensidad gastronómica.
Sin duda, menos es más, con ese minimalismo en el espacio y la mesa, en esa presentación de los platos perfectamente concebidos, y que te llevan a "otra cosa", a algo diferente respecto de otros conceptos de alta gastronomía. Un restaurante que es muy visitado por otros cocineros, y eso quiere decir mucho.
Es cocina de producto (del más sencillo al de mayor lujo), con elaboraciones que combinan vanguardia de técnicas con conceptos tradicionales, equilibrio de sabores y sensaciones, cercanía al #umami y al placer gastronómico extremo. Y todos los platos a través de un escaso número de ingredientes, lo cual le da más mérito.
Por desgracia, no pude profundicar en su carta de vinos, al tener que volver en coche hasta Madrid, pero sí disfruté un muy interesante blanco de Cádiz (Viña Matalian) y un delicioso vermú de arranque, además de Milú como opción de tinto; queda para futura visita.
En el recuerdo todos los platos, de enorme calidad, que paso a describir :
Arrancábamos, en dos pases, con Naranja y Bottarga, junto con Carrueco (intensa de calabaza).
Para empezar y no parar, Quisquillas de Motril / Shitake, el hongo envolviendo esas quisquillas prácticamente sin tocar.
Una sorpresa, una golosina, Remolacha / Codium. Uno de los excelentes (entre grandes) platos.
Rico, sin más, Raíz de Apio / Caviar.
Frescor, dulzor y campo en el plato de Tocino / Rosas.
Plato de elaboración muy compleja, con matices intensos y mucho equilibrio : Pera / Piel de anguila ahumada.
Para tomarte 3 cubos, altamente refrescante, nos gustó mucho ese Ajo Blanco de Coco / Almendra / Piña / Albahaca.
Otro de esos platos que te sorprenden de principio a fin, dentro de su enorme "sencillez" : Champiñón / Merluza.
Una manera diferente de disfrutar de ese molusco maravilloso, Pimiento Verde / Ostra Ile D'Oleron.
Una técnica de siempre puesta al servicio de un plato muy expresivo : Alga Nori / Meunière.
Y tocaba refrescarse, para saltar a los platos principales, con Huevas de trucha / Tomate.
Plato de esos de siempre, de mojar pan (se acompañaba con un pan de aceite), pero de otra manera : Callos de bacalao / Mantequilla de oveja / Flores.
Carne elevada a su máxima expresión, un plato especial y de profundidad para el gusto, sensacional Vaca / Vainilla.
Y era el momento de los postres ... o de la ensalada. ¡Qué rico!, algo diferente y sorprendente, Lechuga / Nata doble / Vinagre de arroz.
Llegó el fin de fiesta, y como con el resto, el nivel no bajó. Muy bueno ese Huevo / Coco.
Experiencia y trato excepcional, con una gran RCP (95 €, IVA incluido, bebidas aparte), una de las mejores. Absolutamente recomendable, pero pensad que sólo caben 8 - 10 comensales ... por lo que normalmente la reserva es imprescindible con tiempo.
Bagá
C/ Reja de la Capilla, 3
23001 Jaén
953047450
www.bagagastronomico.com
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