INGREDIENTES
Dos higos negros (no brevas) y 3 higos verdes.
6 carabineros.
Dos filetes finos de atún rojo de almadraba.
Huevas de salmón y de esturión.
Sal rosa del Himalaya, con toque ahumado.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), ahumado.
Orégano picado (mejor si es fresco).
Media lima.
Salsa de soja.
Vinagre de arroz.
Tabasco.
Salsa Perrin's (Worcestershire).
Crema de jengibre.
RECETA
Lo primero es cortar los higos en rodajas, más o menos finas (al gusto), y colocar como base; aliñamos con sal rosa del Himalaya y AOVE, ambos con toques ahumados. Reservamos en la nevera.
Pelamos y eliminamos las tripas de los carabineros, en crudo, aprovechando el jugo de las cabezas para el marinado del tartar, y cortamos a lo largo por la mitad. En un poco de film, aplastando un poco, los metemos al congelador (no más de media hora). Es importante que los carabineros tengan un mínimo grosor, que los hará mucho más gustosos.
Picamos (a cuchillo) los dos lomos finos de atún rojo, dejando unos cuadrados no demasiado pequeños. Vamos a preparar el marinado, incorporando junto al jugo de cabezas de carabinero, salsa de soja, crema de jengibre, un poco de tabasco, vinagre de arroz, salsa Perrin's y un poco de orégano picado. Dejamos el atún que se empape bien durante unos 20 minutos, manteniendo en frío.
Montaremos el plato, colocando los carabineros sobre los higos, y añadiendo el zumo de media lima. Repartimos parte del tartar (parte quedará reservada para que cada uno se añada un extra), dejando que caiga un poco de salsa, y finalizamos con el caviar, como adorno y culmen de sabor.
Resulta un plato con bastante profundidad de sabor y gusto a mar, que se remata envuelto en el dulzor del higo.
Recomendaría un vino rosado expresivo, y en este caso me decanté por un vino de isla, en concreto Menorca, de Bodegas Binifadet : Tanca nº 13. Sólo queda disfrutar.
