Ensaladilla muy colorista, muy del Sur

Ha sido ver una receta de José Fuentes (Kulto) en televisión, y empezar a dar vueltas a esta receta, usando su base, para terminar con este sabroso resultado. Tirando de despensa y de mi humilde huerto, aquí os la dejo.

INGREDIENTES

Aceite de oliva virgen extra (AOVE), aunque se podría usar un aceite más suave.

Vinagre de manzana.

Sal rosa de Himalaya.

3 huevos frescos de gallinas camperas.

2 patatas nuevas, más o menos grandes.

Una zanahoria mediana.

Apio.

Salvia (unas hojas y flores para adornar). Se podría eliminar o sustituir por hinojo, quizá.

Albahaca.

Una lata de tarantelo de atún rojo en aceite de oliva (Herpac).

Unas yemas de espárrago.

Unas aceitunas verdes sin hueso.

Tomatitos cherry.

Perlas de manzana (o manzana verde, no muy ácida).

RECETA

Pondremos a cocer las patas y la zanahoria. El punto dependerá del gusto de cada uno, pero es clave que no se queden duras. También coceremos dos de los huevos.

Por otro lado, iremos elaborando la mahonesa, una de las claves de la receta. Para evitar errores de punto, primero elaboramos una mahonesa clásica, a base de un huevo, chorrito de vinagre de manzana (podríamos sustituir por zumo de limón), sal y AOVE (se podría ir a otro aceite más suave, pero a mí me gusta esa personalidad y carácter que da) que iremos incorporando poco a poco.

Lavaremos el apio (con hojas incluidas), unas hojitas de salvia y un poco de albahaca. Incorporamos todo a la mahonesa y batimos a máxima velocidad, para que ligue todo adecuadamente. De remate, la manzana con la que terminamos esta mahonesa, de tono verde y mucho frescor.

En un bol pondremos la mahonesa, donde incorporaremos la patata recién cocida (sin enfriar) y pelada, en trocitos muy pequeños, así como la zanahoria, también bien picada. Mezclamos bien todo. Corregimos de sal, si se precisa. Añadimos un poco del tarantelo, troceado pequeño, también para mezclar.

A partir de ahí, es el momento de emplatar, colocando la base de la mezcla y el tarantelo en trozos generosos y buena cantidad. Los tomatitos a la mitad (o cuartos) y las aceitunas en pequeñas rodajas.

Rematamos con las yemas de espárrago y los huevos cocidos en cuartos. Y de adorno, las flores de salvia, que terminan de dar un magnífico toque colorista.

Wine Bistro by Abel Chef : Zamora suena muy bien

Lo cierto es que abrirse camino gastronómicamente con propuestas modernas y atrevidas, en ciertas capitales de provincia españolas, a veces resulta complejo. Por eso, tiene mucho más valor cuando se intentan cosas nuevas y, además, triunfan. Pero si encima de esto, te planteas, en la tierra del vino de Toro, también arriesgar en lo que a uvas y D.O. diferentes se refiere, te catalogarán de loco; por ello, la satisfacción es mayor cuando haces cambiar de parecer a los locales, y te viene gente de otras zonas porque le atrae el concepto.

Pues lo que arriba os refiero, es lo que Abel de las Heras ha conseguido en su, por ahora, pequeño local de la calle Herreros, esa del buen y variado pincho zamorano. Con un nombre que da muchas pistas, Wine Bistro, en este caso sí se cumple lo que se pretende trasladar con la denominación del local, convirtiéndolo en el mejor local de los que conozco en Zamora, que además tiene un exquisita atención de todo el equipo que acompaña a Abel, tanto en sala como en cocina, y es que se nota que son un gran familia (y eso se traslada al cliente).

Durante la semana trabaja Abel las elaboraciones de la carta, para tener todo listo, y así el poder interactuar en barra con los clientes, lo cual hace realmente bien, estando atento a cada nuevo cliente, sus gustos, y de esta manera poder ofrecer lo mejor en cada caso. También prepara cada semana lo que denomina la "Tapa del Chef", creo que a un precio de 2,50 € (muy ajustado), con guiños a la cocina internacional rediseñada, como el reciente Ramen zamorano que ha preparado; nosotros disfrutamos de un Taco mexicano, con atún rojo, pico de gallo y guacamole.

La carta es reducida, pero acertada, y con un precio low-cost para la calidad de lo que se presenta. Arrancamos con la Gilda de boquerón, increíblemente acompañada de un fabuloso Vermú preparado (de los mejores que he probado). Seguimos con el citado taco mexicano, muy sabroso y equilibrado, y rematamos (y eso que íbamos sin hambre) con la extraordinaria hamburguesa de lechazo crujiente y muselina de mostaza, sencillamente sublime.

Nos habíamos lanzado a los vinos, y Abel "nos provocó" con alguno de sus postres. No pudimos resistirnos a probar el que puede ser uno de los mejores arroces con leche degustados jamás, con un toquecito de manzana y remate al estilo asturiano. Pero también delicioso el coulant, sobre tierra de de chocolate, frutos secos y gelé de violeta.

Mención especial merecen los vinos, y es que hablamos de más de 150 referencias, Y TODAS ELLAS POR COPAS. Sin duda, de aplaudir y que pueda servir de ejemplo para otros hosteleros tan poco atrevidos (que se quedan en aquellos de Ribera o Rioja, y de blanco un Verdejo). Pero además trabaja en fórmula de colmado, pudiendo comprarse uno para llevar cualquiera de los vinos expuestos (marcados en precio por botella en local y por copa).

Dado que Abel es un apasionado del vino (vaya dos nos juntamos), puedes ponerte en sus manos para probar por copas las distintas delicias que allí presenta, con una diversa gama de precios, a mi modesto entender, muy correcta. Eso sí, siempre te aconsejará algún vino con la variedad Bruñal, uva en proceso de recuperación en la cercana D.O. de los Arribes, lo cual se agradece.

Grandes vinos, otros de chateo, uvas diferentes e, incluso, algún cava que realmente sorprende, como el que catamos, elaborado a base de malvasía, y que me resulto sorprendente (me llevé una botella, no digo más), y eso que no soy un gran apasionado de los espumosos.

En definitiva, un local que uno no puede perderse si va a Zamora, o que incluso puede ser un punto de partida para visitar la capital del románico. Y por último, comentar que muchos jueves organizan catas - maridaje, que por lo que he podido investigar, merecen mucho la pena.

Wine Bistro by Chef Abel

C/ Herreros, 24

49001 Zamora

680.79.14.59

Amicis, interesante descubrimiento en Madrid

Muchas veces se cree que el entorno de la Plaza Mayor de Madrid es una zona de locales meramente turísticos. Sin embargo, lo bueno de esto, que no deja de ser relativamente cierto, es que encuentras algunas interesantes excepciones, como por ejemplo Amicis.

Justo a la espalda del Mercado de San Miguel, por el lado más alejado a la Plaza Mayor, en Amicis lo primero que ves es un tipo de decoración que se sale de algunos estilos trasnochados y anticuados de los alrededores, de corte contemporáneo e industrial. Mesas de distintos tipos, como las sillas y sofás, algunas mesas corridas para compartir con otros comensales, cocina abierta y a la vista y buena barra de coctelería; y lo mejor en la planta sotano, con La Bodega (300 años la avalan), un espacio elegante, acogedor y con mucho estilo, con ladrillo visto y muchas velas, que se apoderan de tus pensamientos. Para las fechas de buen tiempo, una amplia terraza bien aprovechada.

De la mano del italiano Simone Barichello, allí disfrutas de una cocina fresca, de corte mediterráneo, con guiños de fusión, y producto bien seleccionado y de calidad. Por cierto, además es un tipo muy simpático, acorde con el local. Y ese mismo frescor se transmito en su equipo de sala, llenos de alegría y buen rollo, donde he de destacar al argentino Juan Pablo, irradiando buen humor y con un trato de primera.

Los platos que vi preparar en su cocina tenían todos una buena presentación, lo cual hace que deba volver para seguir probando elaboraciones. Y se puede regar muy bien con una no muy larga carta de vinos, pero que te ofrece variedad y mucho juego, con opciones diversas, desde lo nacional a lo internacional, y distintas alternativas cerveceras.

Entre sus cuidados y saludables platos, magnífico el Huevo escalfado al parmesano con boletus y aceite de trufa, en punto perfecto y gusto delicado.

Buena variedad de tablas para compartir, de las que destacaría la Verduras asadas con salsa romescu, excepcionalmente elaboradas, sin perder frescor ni sabor.

Excelente el Tartar de buey a cuchillo con mousse de mostaza, cebolla de tropea caramelizada, huevo rallado y crujiente de parmesano. Iba rematado con una crema de guisantes deliciosa.

Buenas opciones de carne y pescado, incluso una hamburguesa a la que puedes añadir lo que desees.

La carta de postres es corta, en la que destacar una buena tarta de queso (de las de verdad).

Coctelería de autor para rematar (o comenzar), que te permite realizar una gran sobremesa o arrancar una divertida noche. Todos los elementos están a favor de acercarse a conocerles, en su horario ininterrumpido de 10 a 1 de la madrugada, de Lunes a Domingo. Como dicen, "el fin es compartir".

AMICIS

Plaza del Conde Miranda, 4

28005 Madrid

91.058.78.80

Un rico carpaccio de calabacín

Cada vez soy más de las verduras crudas, buscando alternativas y combinaciones para conseguir atractivos y sabrosos platos. En esta ocasión toca una receta con calabacin....y mucho más.

INGREDIENTES (a compartir)

Un calabacín.

Limón.

Sal rosa del Himalaya.

Pimienta de Jamaica.

Un par de champiñones.

Trufa (o en su defecto, aceite de trufa).

AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).

Queso parmesano (también podría ser un curado manchego).

Unos tomates cherry de tamaño grande.

Un vinagre con cuerpo (podría ser de Módena o algo similar).

Tallo verde de cebolleta.

Pipas de calabaza.

Nueces peladas.

RECETA

Es un plato de elaboración sencilla, que no requiere demasiado tiempo, y todo va sobre la marcha.

Lo más trabajoso es el corte en carpaccio del calabacín. La idea es que quede lo más fino posible, pudiendo preparar a cuchillo o, si se tiene, a mandolina.

En un plato grande o bandeja, colocaremos el calabacín en un par de capas. Rociamos un poco de limón exprimido, de forma ligera.

Picamos bien los champiñones y echamos por encima. Toque de sal y pimienta. Seguimos con las pipas de calabaza y las nueces (muy picadas), en cantidad según el gusto. Chorrito de vinagre y un poco de AOVE.

Cubrimos de forma generosa con el queso que rallaremos al momento, y acompañamos con un poco de trufa,  bien espolvoreada o laminada.

Para finalizar, los tomates de rodajas (de ahí buscar unos cherry grandes), y el tallo de cebolleta muy picado. Acabaremos con un alegre chorro de AOVE.