#SierraGourmet : Restaurante Fuente el Saz, donde lo importante está en los platos

Es en el pueblo que da nombre al propio restaurante, donde encontramos a alguien como Iván Alcobendas, apasionado en lo suyo, la cocina, en querer agradar, que disfruta cuando el comensal sale contento. Todo atrevimiento en una zona clásica de asados, con unas elaboraciones que en Madrid serían dignas de los mejores restaurantes.

Fascinante como ha dado prioridad a lo que sale en el plato antes que al aspecto del local, heredado de su padre, hostelero de los de siempre. Bien es cierto que las finanzas mandan, y por eso ha sabido ir al grano, y seguro que con el tiempo terminará de dar forma a su sueño, con un local que represente más su estilo de cocina.

En nuestra primera, y seguro que no única, visita, pudimos disfrutar de buena parte de sus ideas al frente de los fogones. Arrancamos con un par de elaboraciones clásicas, a modo de aperitivo unas sabrosas patatas revolconas, y la contundencia equilibrada de unos ricos judiones.

Destacable el juego que habitualmente hace de las croquetas, con preparaciones que van cambiando de semana a semana, desde las de cocido, rabo de toro o clásicas de jamón, hasta las de sepia o toque foie. Todo vale.

Magnífica ensalada de algas, plena de matices y con una gran conjunción de los ingredientes. Realmente buena, y donde comenzaban a aparecer guiños a cocina más moderna. El carpaccio de champiñones portobello, otro plato que sale de lo clásico en la zona.

Seguimos con brandada de bacalao, sin duda la mejor que jamás he probado; delicada y untuosa, más que agradable en boca, de esas que empiezas y no dejas de disfrutar, queriendo que nunca acabe.

Absolutamente increíble tataki de solomillo de ternera; no es normal elaborar con esa pieza, con lo que el resultado era excepcional.

Las opciones de postres, sorprendentes. Dado que la cantidad de comida había sido copiosa, nos decantamos por una única opción, con absoluta acierto : Souflé de Ron y pasas, con un flambeado en mesa del sensacional merengue que coronaba.

La relación calidad-precio es magnífica, lo cual le da más valor. Y la atención, cercana y sin atosigar. Un pequeño pero que creo que irán corrigiendo : el atrevimiento no se traslada a los vinos (a lo mejor, sería buena alternativa trabajar por descorche, con los vinos que lleve cada uno). En cualquier caso, altamente recomendable, y por eso aparece en nuestra lista #SierraGourmet ..... confío que la vida les sonría.

Restaurante Fuente el Saz

C/ Algete, 6

28140 Fuente el Saz de Jarama (Madrid)

91.620.01.96

Coquelets al toque de naranja sanguina y hierbas aromáticas

Hay recetas sencillas y de corte clásico que se pueden convertir en verdaderos platos gourmet, de restaurante de nivel, con ligeros retoques. Y así ocurre cuando el clásico pollo asado a la naranja (o limón) se sustituye por esos pequeños coquelets franceses (picantones o pollos tomateros en otras latitudes), y la naranja toma otra vía, con matices rojos y sangrantes.

INGREDIENTES (3 personas)

Un coquelet por persona.

3 patatas, mejor si son especiales de guiso.

2 chalotas.

Unos dientes de ajo morado (en torno a 6).

4 naranjas sanguinas.

Salvia, mejorana y romero, todo fresco y en rama.

Un vaso de caldo de pollo, y otro de agua.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Pimienta de Jamaica.

Sal rosa del Himalaya.

RECETA

Comenzamos pelando las patatas, que cortaremos en dados de tamaño generoso. Las pondremos en el microondas, con sal y un ligero toque de AOVE, durante 5 minutos y medio, y así tener a media cocción, para después rematar en el horno.

Mientras vamos precalentando el horno a 170ºC, colocaremos en la bandeja de horno las pequeñas aves, esos deliciosos coquelets francesas, que salpimentaremos al gusto; chorrito de AOVE. Los dientes de ajo (pueden ser pelados o sin pelar) y las chalotas peladas alrededor, y sobre los pollitos regamos con zumo de dos de las naranjas sanguinas, y las otras dos en gajos, rodeando.

Las hierbas aromáticas han de coronar, y siempre la cantidad a gusto del cocinero, para terminar de regar todo con el caldo de pollo y el agua.

La bandeja al horno, sólo con impacto de calor por debajo, inicialmente durante unos 40 minutos, y aprovechando el líquido que se genera para evitar que se sequen los pollos. Otros 20 minutos incorporando el grill. Retiramos las hierbas aromáticas.

Remataremos con la incorporación de las patatas, a media elaboración y que teníamos reservadas, y dejamos 20 minutos finales, con calor uniforme por todas las partes.

Ya sólo quedaría emplatar, sin más complicación que la de una buena presentación del actor principal, el coquelet.

Oporto, puro encanto, máximo disfrute

Llevaba bastante tiempo con ganas de conocer la "segunda" ciudad de Portugal, y este pasado final de año se hizo realidad a través de un viaje familiar. Pues bien, aunque en alguna ocasión he dicho que Lisboa es una ciudad que me encanta, lo que hemos vivido y disfrutado en esta preciosa ciudad a orillas del Duero ha hecho que supere en mi ranking a la capital lusa.

Su encanto envuelve y te hace sentirte a gusto, dentro de esa sensación de imagen decadente, a la par que fascinante, de las ciudades portuguesas. Locales con sensacional decoración, dentro de distintas actividades y sectores (artesanía sensacional en corcho), entrañable gente que te atiende y ayuda (muy al estilo Madrid), el azulejo como referencia y un entorno cercano al río que impacta.

Lo principal por visitar está relativamente a mano, si bien disponen de una buena red de autobuses y tranvías para desplazarse, sobre todo a la zona de playas, donde uno no debe perderse los atardeceres en Foz y Matosinhos.

Nos alojamos en un precioso y recomendable apartamento (InSitu Living) a escasos metros del Mercado Bolhao, una de las puntas de la principal zona a visitar. Es un mercado cuasi decrépito, pero sorprendente en producto y que te atrae una vez te acercas a él. A escasos metros la principal vía comercial de la ciudad, Rua Santa Catarina, donde encontraremos el elegante y reconocido Café Majestic.

A menos de cinco minutos se encuentra el Ayuntamiento, donde arranca la Avda. dos Aliados desembocando en la Plaza de la Libertad. Desde la misma, girando a la derecha y tomando una empinada cuesta, se llega hasta la Iglesia de los Clérigos, con su imponente Torre, que merece la pena ascender (atentos, que son 225 escalones) para divisar la ciudad a ojo de pájaro (nosotros no tuvimos suerte, ya que la noche estaba plena de neblina).

Muy cerca de ella te topas con la Librería Lello (su restauración completa ha terminado recientemente, tras su apertura en 1906), aquella llena de magia y trampantojo (lo que parece madera es yeso casi en su totalidad), una de las más bonitas del mundo, y que sirvió de inspiración para distintos momentos de los libros y películas de Harry Potter; pequeña, pero maravillosamente envolvente, supone una entrada de 4 euros, que recuperas como descuento de algún libro que se adquiera, y no debe ser mucho ya que al día recibe unos 3.000 visitantes cámara en mano. A la espalda uno se adentra en la ruta de bares por Galerías, zona moderna y de gente guapa, con locales tan bonitos como llenos de calidad. Allí descubrimos The Gin House, con su encargada gallega, Montse, que nos permitió acercarnos al Gin-Tonic perfecto (casi 200 referencias de ginebra), entre música pop-rock y elegante decoración.

No debemos dejar de pasar por la Estación de Sao Bento y admirar ese delicioso hall, y por supuesto tampoco olvidarnos de la Catedral, impresionante en su emplazamiento y con magníficas vistas. Desde allí, y por la Rua das Flores, encontraremos multitud de agradables locales, para aparecer en la zona de Ribeira, a orillas del Duero, posiblemente la zona más emblemática y fotografiada de la ciudad, justo enfrente de la zona de bodegas (Vila Nova de Gaia).

Cualquier otro rincón y calle de la ciudad, en la zona antigüa, merece la pena recorrer, localizando sensacionales iglesias, edificios maravillosos y locales donde apetece pararse. Y, sin duda, sea la época que sea, hay que acercarse hasta Matasinhos, pasando a la ida o la vuelta por Foz do Douro, casi mejor al atardecer, con hermosas vistas desde la playa; lo aconsejable, desde mi punto de vista, es llegar hasta Matosinhos en tranvía o autobús, y luego volver caminando, sin prisa, con alguna parada en sus modernos "chiringuitos" playeros.

Pues bien, patear y conocer todos los rincones de la ciudad está muy bien, pero por descontado hay que dedicarle un rato (más bien extenso) en lo gastronómico y enológico, en esta ciudad que destaca por la variedad y gran nivel, a unos precios muy razonables.

Para disfrutar del mejor pescado y marisco fresco, la alternativa es sin lugar a duda Matosinhos, sea con elaboraciones a la parrilla (lo más característico) o en otros formatos. Muy buenas y diferentes opciones, desde aquí os recomiendo O Valentim, más moderno que otros, pero sin encarecer precios, y con máximo rigor y cuidado en sus platos y carta de vinos.

Ya en el mismo Oporto, las opciones hosteleras son variadas y todas interesantes. Desde clásicas tabernas portuguesas donde disfrutar de una buena franceshina (plato local y muy consistente, donde dos rebanadas de pan envuelven diversas carnes y cubierto de queso fundido y, a veces, coronado con un huevo), como A Regaleira (encontrarás pocos turistas), hasta locales de comida biológica y ecológica como la rústica Mercearia das Flores (donde la famosa industria conservera de la zona tiene su espacio, y muy colorido, con recetas de anguila o huevas de sardina, el "caviar portugués"), pasando por locales más modernos como Xico Queijo.

Pero donde todo resulta más agradable, quizá admirando los 172 metros del fabuloso puente de Don Luis I (ojo, que no es el que hizo Eiffel, sino un colaborador suyo, ya que es el de María Pía, un kilómetro al Este, el realizado por el insigne ingeniero francés), es en las cercanías y entorno de Ribeira, tanto a orillas del río como en las callejuelas que hasta allí te acercan, si bien hay que informarse bien, puesto que se mezclan locales de primer nivel con otros de corte más turístico. Al otro lado del Duero, en Vila Nova de Gaia, merece la pena la Taberna do Manuel, sea para disfrutar en su terraza de buen vino de Oporto o para una comida sencilla, pero correcta.

Mención final a dos locales sensacionales, en la zona de Ribeira, de comida de buen nivel y un enfoque maravilloso hacia el mundo del vino portugués : Hablamos de The Wine Barrels, pero sobre todo de un lugar excepcional como The Wine Box, con unas 400 referencias de vino portugués, y todo por copas (a precio muy correcto), además de una notable cocina.

En definitiva, paseos tranquilos, charlas con los lugareños y buenos locales para disfrutar del producto de la zona. Es una ciudad maravillosa, para volver periódicamente, y siempre disfrutar.