Jugosas migas con huevo poché trufado

Esta vez vamos con unas migas, plato muy ibérico, donde cada región o provincia incorpora sus matices. En este caso, vamos a usar recursos aprendidos en varias zonas y nuestro toque particular, que espero que os guste.

INGREDIENTES (4 personas)

Una barra de pan de un par de días antes.

Unas uvas (tipo moscatel y roja).

Un pimiento rojo dulce.

Un pimiento verde italiano.

Un taquito de jamón ibérico.

Un trozo de chorizo (yo prefiero que no sea picante, o lo sea levemente), mejor si es ibérico.

Un par (o tres) de cucharadas colmadas de kéfir.

4 dientes de ajo.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Sal azul de Persia.

Pimentón dulce.

Agua.

4 huevos.

Pasta de trufa (o trufa laminada).

RECETA

Lo primero será siempre cortar el pan, en trozos no demasiado grandes, y ponerlo a remojo en agua, con una pizca de sal. Cuando veamos que empieza a reblandecer, incorporamos el kéfir y removemos para que se mezcle todo muy bien; parecerá una masa compacta, pero no os preocupeis, que en la sartén cogerá la forma adecuada.

En una sartén grande, ponemos AOVE y doramos ligeramente el jamón (en taquitos pequeños) y, después, el chorizo (bien troceado), reservando para incorporar después.

Picamos los pimientos (podremos usar todo o menos, a gusto), por ejemplo en juliana el verde y en trocitos (no demasiado pequeños) el rojo. Pochamos ligeramente en el mismo aceite.

En esa sartén, cuyo aceite habrá cogido el gusto a lo ibérico y los pimientos, echamos los ajos sin pelar, dorando ligeramente para enseguida incorporar el pan y una cucharada (no grande) de pimentón. Removemos para que mezcle bien todo. Cuando las migas empiecen a dorarse, podemos retirar los ajos (depende del gusto de los comensales). Trabajaremos a fuego medio.

Es el momento de añadir los pimientos y volver a mezclar bien, para que todo siga cogiendo un punto dorado y ligeramente crujiente.

Cuando ya están prácticamente terminadas (aquí la clave es ir probando, para conseguir la textura adecuada a cada uno), echaremos el chorizo y el jamón, en la idea de que no queden demasiado grasosas, y que simplemente se conjuguen.

Una vez terminadas, vemos si se ha de rectificar de sal (probablemente no, ya que buscamos un ligero dulzor, y el jamón ya habrá dado ese punto salado suficiente), y fuera del fuego añadimos las uvas.

Para el huevo poché, al ponerle la trufa, nos ayudaremos de film transparente. En un bol, colocamos el film (que sobresalga), donde echaremos el huevo con un chorrito de AOVE, pizca de sal y trufa (aquí la cantidad la dejo a gusto de cada cual, incluso con la opción de no echarla, pero os perdereis un punto especial en el plato). Cerramos y atamos con un poco de cuerda o similar, quedando como un saquito. Vamos introduciendo los huevos en un cazo con agua muy caliente, donde los tendremos no más de 4 minutos, para después retirar y cortar la cocción en agua fría durante un instante. Esta elaboración será siempre al final, justo cuando vayamos a servir.

Sacaremos los huevos de su envoltorio, y colocaremos sobre cada ración de migas que sirvamos a nuestros comensales. A partir de aquí, ya sólo queda disfrutar, y si quedan migas en la sartén, podremos rematarlas de allí directamente, al estilo tradicional.

Así preparo yo el Ramen...

 

Hoy vamos con una receta de ramen, que quizá se salga algo de las más clásicas, pero que sin duda queda muy sabrosa, además de permitir diversas variaciones. Pongámonos manos a la obra.

INGREDIENTES (para 6 personas)

Algas deshidratadas (Dulse en copos y Musgo de Irlanda).

Cebolleta, con el tallo verde.

Pasta miso (marrón).

Unos champiñones Portobello.

Una pechuga de pavo. Carcasas.

Un puerro.

Apio.

Zanahoria.

Medio pimiento rojo.

Fideos de arroz integral (unos 180 gramos).

Espinacas.

Brocoli.

Salsa de soja.

Sésamo.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Agua.

Sal rosa del Himalaya.

Pimienta de Jamaica.

RECETA

Empezamos por hidratar (unos 10 minutos) las algas. Ponemos a hervir un litro de agua, donde incorporamos el tallo verde de la cebolleta, un champiñón troceado y una pizca de sal, y después las algas, dejando un total de 20 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos del fuego, y añadimos la pasta miso (cantidad al gusto, según el punto que se le quiera dar); removemos bien para que quede una sopa regular, y reservaremos.

Por otro lado iremos preparando un caldo ligero de verduras y pavo. Pasamos las carcasas del pavo por sartén, y retiramos a los 10 minutos. En más o menos un litro y medio de agua hirviendo, incorporamos el puerro (reservaremos un poco para la decoración), apio (un par de tallos), la cebolleta, zanahoria (una o dos, según tamaño), las carcasas de pavo y el pimiento rojo. Un poco de sal y pimienta, y dejamos en torno a 30 minutos. Al final colaremos para quedarnos sólo con el caldo.

En ese caldo ligero nos pondremos a cocer los fideos de arroz integral, durante 2 minutos, pasando luego todo a una cazuela mayor, donde vamos a añadir espinacas frescas, una vez lavadas.

Salteamos en AOVE el pavo, en trozos grandes, junto con varios champiñones portobello (laminados) y brocoli en trozos no grandes; pizca de sal y pimienta, un poco de salsa de soja y espolvoreamos sésamo. Incorporaremos todo al caldo con los fideos.

Por último, vamos a ir añadiendo la sopa de miso poco a poco, pero sólo el caldo, y probando continuamente el punto para que no se pase de potencia. Se podría equilibrar con un poco de agua.

Remataremos con una picada de puerro fresco. Para maridar, un vino muy rico de Austria de la bodega Meinklang, y de la peculiar uva Grüner Veltliner.

#SierraGourmet : MONTIA, una estrella por el Guadarrama

Está claro que el título no deja de ser un juego de palabras, ya que supongo que sabreis que Montia es a día de hoy el único Estrella Michelín de la Sierra de Guadarrama (¡ojo!, El Invernadero ya no esta en Collado Mediano). Pero no es sólo por eso, sino por el gusto por el producto de cercanía, de pequeños productores, siempre de temporada, la recolección propia, incluso en lo que respecta a los vinos, trabajando productos naturales y ecológicos, biodinámicos y poco convencionales en alguna ocasion. Sin duda, dejarse llevar con el maridaje de vinos es la forma de redondear la experiencia, en busca de la armonía perfecta (desde el adecuado emparejamiento o el contraste equilibrado).

La ubicación, en una zona tranquila cercana al Real Monasterio de San Lorenzo de El Escorial, evita el exceso de paso turistico, y así mantenerse un poco al margen del bullicio, como su propia idiosincrasia marca. Espacio reducido, para un máximo de no más de 25 comensales, con acogedora decoración, sencilla y agradable, donde lo importante es centrarse en lo que te llega en el plato (aunque no siempre lo es literalmente, con muchas presentaciones sobre piedra).

Trato acorde a la Estrella de la guía francesa, con una atención excelente, con perfecta explicación de los platos (cada uno de ellos por quien lo prepara o monta, con lo que tratas con todo el equipo), y siempre dispuestos a cualquier aclaración, lo cual se puede extrapolar a los deliciosos vinos que se disfrutan.

Existen 3 opciones de menú, el corto (50 € + 28 € si se elige maridaje de vinos, que se compone de 5 aperitivos, 4 platos, degustación de quesos y un postre, IVA incluido y sin contemplar las bebidas, aunque sí el agua y pan artesano, realmente rico), el largo (que se amplía en 2 aperitivos, un plato y un postre, subiendo a 65 € + 32 € del maridaje de vinos) y el XL (con un plato más, en concreto Callos a la madrileña, que sube a 70 € y el maridaje (un vino más) a 35 €). Creo que lo acertado para la hora de la comida es el menú largo (de cena, casi mejor el corto), y es lo que nos aconsejó Dani y así elegimos, pero finalmente nos envalentonamos (se puede decidir al final) con el XL, y creo que ahí llegamos al límite, y he de decir que los callos, aunque lo consideran uno de sus platos de referencia, no me terminaron de convencer, si bien es un guiso de horas, de sabor muy concentrado y alta potencia; quizá en invierno tendría otra opinión, así que me lo dejo marcado en la agenda.

Los platos del menú varían continuamente (a veces de un día para otro), ya que dependen de la temporada, de la disponibilidad de producto e, incluso, de las condiciones climatológicas. Pero entremos en materia con lo disfrutado :

Junto a una cerveza artesana de grifo, y por supuesto madrileña, se arranca con los 4 primeros aperitivos : sensacional mantequilla de queso de leche de cabra La Cabezuela con toque de sal en escamas, Bollito de panceta ahumada, crema de plátano y cilantro (que se fusiona en boca), Consomé gelificado de jamón y gamba con espuma de champiñón silvestre (quizá el plato que menos me impactó, no por eso malo) y sabrosa Croqueta de patata y pulpo.

Ya con un excelente riesling, Zellberg 2012 de Julian Meyer, entramos en el primer plato principal, una fresca y sorprendente ensalada de Remolacha aliñada, mozzarella en crema de queso de cabra, pimiento y aceituna verde (empezaba el espectáculo). Sublime el siguiente y seguido aperitivo, a modo de interludio entre platos, ni mas ni menos que Ostra en blanco, con ajo, sauco y piñones.

Otro espectacular plato vino a continuación, del que me habría comido varios más, Filete de trucha ahumada (allí mismo, claro), picada de almendra y berro y zanahoria helada en escabeche. Mientras alucinábamos con una copa de una de las únicas 65 botellas de Mariblanca 2017 (uva raramente empleada) de la zamorana Microbodega del Alumbro (vino artesano sin filtrar), llegaba otro interludio, magistral aperitivo de bocado, Tosta de queso y champiñón.

Curioso el tinto joven semiespumoso, con punto carbónico y levaduras autóctonas, y sin sulfitos añadidos, de la bodega francesa de Jean Christophe Garnier, Les Clavières 2017. Buen acompañante de una rica crema de bacalao, garbanzo verde (deliciosos, la primera vez que los probaba), ibérico y hoja de chenopodium.

De ahí, un salto hacia lo carnivoro : deliciosa Carrilera con berenjena ahumada y kale, muy bien maridada con la potencia y equilibrio de un vino de Gredos, El Berraco 2008, de Dani Ramos. Un nuevo y rico interludio, nos permitía terminar la copa de vino, en este caso un Blini de hígado de pato, vino tinto y cantueso, sobre una "boscosa" presentación.

Y llegaba el otro plato de carne, con un punto perfecto y pleno de sabor, un Cuchifrito ibérico con chutney de ciruela y nabo, secundado de forma curiosa con un tinto con recuerdos a Jérez : Jaramago Florido 2013, de la catalana bodega La Gutina.

Con esto terminaban los platos del Menú Largo, y dábamos ese "erróneo" salto al XL y los Callos a la madrileña, lo cual permitió disfrutar un sabroso vino granadino como el Jaral 2014, de Purulio.

El dulce toque del Micmac 2017 conquense (Josep Roca se ha fijado en este vino), ajeno a toda industrialización, nos adentraba en la degustación de Quesos, cada uno con su acompañamiento, de máxima potencia : Requesón de Torremocha de Jarama, dos de oveja con distintos puntos de curación (uno de Embrujo de la Sierra y el otro de Peñarrubias) y muy serranos, dos de La Cabezuela (de cabra potente y de oveja madurado en cerveza) y un oveja ultramadurado (y picante) de la zona de Miraflores de la Sierra.

Excepcional el siguiente vino, también de postre, La Cosa 2016, con diferente presentación y de los de empezar y no saber cuándo acabar; el último vino, con su punto dulce agradable, el Dolc 2014 de Los Comuns. Son los que nos permitieron rematar la comida con los postres : Cous cous de brócoli y cilantro (saliendo del dulzor clásico), Pino boletus y chocolate,  y Setas y azahar. No podía ser de otra manera que los postres fueran peculiares, sin duda. Así como cafetera por mesa y tipo de café.

Pues bien, creo que entre fotos y descripción queda claro el apelativo #SierraGourmet y a más de uno supongo que se le estará cayendo la baba......así que no dudeis en visitarlo.

Montia

C/ Calvario, 4

28200 San Lorenzo de El Escorial (Madrid)

911336988

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