Arroz con leche, siempre cremoso

Pocas recetas mías de postres vereis (o habreis visto), pero como hay que evolucionar, aquí nos lanzamos con un clásico : Arroz con leche. Vamos con una versión más hacia lo asturiano, si bien remataré para que nadie se me queje, puesto que en la variedad está el gusto. Lo más importante es tener claro que si no se está al tanto todo el rato, se nos pueda ir al traste, así que paciencia y una copita de vino al lado, que así se hace mejor el camino.

INGREDIENTES (4 - 6 personas)

135 gr. de arroz (mejor redondo)

Un litro de leche entera fresca

Una ramita de canela

Piel de naranja y de limón

Medio vaso de agua (unos 135 ml.)

Sal azul de Persia

Una nuez de mantequilla (en torno a 25 gr.)

Medio vaso de azúcar blanco

Azúcar moreno

Canela en polvo

RECETA

Nos ponemos manos a la tarea preparando los ingredientes. Lavamos el arroz, para que pierda almidón; por otro lado, quitamos la parte blanca interior de las pieles de limón y naranja, para evitar que amargue.

Por un lado, pondremos la leche a calentar, aunque no en exceso, y evitando que hierva; dentro colocamos la canela en rama y las pieles de cítricos, para que vaya aromatizándose desde el inicio.

En una cazuela mayor, que usaremos para la elaboración, colocamos el agua buscando que hierva, momento en el que añadimos el arroz y una pizca de sal, y bajamos la temperatura; vamos removiendo, hasta que se consuma la mayor parte del agua.

Es el momento de incorporar la leche (con canela y pieles) y la mantequilla; toca trabajar y estar muy pendientes. El fuego medio - bajo (incluso, yo diría que bajo) y a remover, teniendo muy en cuenta que no ha de hervir la leche en ningún momento, ya que cogería un mal sabor y no le daríamos el punto correcto.

Pasada media hora añadimos el azúcar (la cual podemos corregir al final, si así lo consideramos). Seguiremos con la pala de madera removiendo, nunca menos de hora y media en total, aunque creo que el punto perfecto lo encontramos si lo alargamos hasta las dos horas; antes, el punto de arroz puede quedar algo más duro, aunque esto también depende del gusto de los comensales.

Cuando veamos que está casi a punto (hemos de ir probando), cortamos el fuego, y terminará de espesar al enfriarse, quedando cremoso y no muy líquido; lo mejor es colocar en un recipiente grande, no muy hondo, para que repose en condiciones. Ha de enfriar primero al aire, y después meteremos a la nevera, eso sí, tapado (por ejemplo, con film transparente), para evitar que coja olores. Según cuando lo preparemos, podrá ser disfrutado en el día o al siguiente; yo soy partidario de tomarlo fría, aunque hay quien lo prefiere templado.

En función de cuando lo vayamos a degustar, es bueno sacar del frigorífico una media hora antes (para evitar que esté demasiado frío), y ahí rematamos. En una mitad, rallamos un poco de piel de naranja y cubrimos con canela en polvo; en la otra, colocaremos azúcar moreno en toda su extensión, y quemaremos, caramelizándolo, con un soplete de cocina.

Soy más del caramelo, pero ya puestos, un poco de cada parte.

EL FRANCES, sensacional tapeo tarifeño

Este verano por tierras gaditanas me ha permitido descubrir interesantes rincones gastronómicos, y uno de ellos, casi por casualidad (y por las pistas que internet te anticipa), lo localicé en la bonita Tarifa : Bar El Francés.

En un rinconcito, en el centro de la población, lo primero que hay que tener claro es que si quieres sentarte en su agradable terraza, hay que armarse de paciencia, ya que no hay opción de reserva con hora concreta. Has de acercarte a Marcel y que te apunte; te orientará sobre lo que habrá que esperar, y que si cuando llegue tu turno no estás, ha de saltarte, con lo que la solución fue sencilla : a tomarnos mientras unos ricos vermús en la zona de barra y barriles, con unas tapitas que bien acompañaban, destacando unas ricas aceitunas.

Pero volvamos al nombre : El Francés. Habreis notado que he nombrado al encargado y propietario, Marcel, y su nombre os sonará galo, y así es. Pero el nombre del local no viene de ahí, sino como él mismo me explicó, proviene del anterior propietario, un tarifeño que emigró a Francia, y a su vuelta todo el mundo del pueblo le llamaba El Francés, y al montar el bar, pues ya pueden ustedes imaginarse.

La atención es fabulosa, con un equipo compuesto en su mayoría por chicas siempre con una sonrisa en su boca, y el propio Marcel al frente y haciendo que el engranaje no chirríe.

Ya en la mesa nos encontramos con una carta muy de tapeo y varias sugerencias del día, con varias raciones en alternativa de media. Lo oportuno es compartir y así poder disfrutar de varios platos.

El arroz del día, preparado con verduras frescas, sonó bien, así que fue una de las 4 elecciones. Un poco más de verdura con unas interesantes berenjenas con mermelada y queso de cabra.

Remate en torno al atún, con algo fresco como un delicioso tartar (con guacamole) y más contundentes las albóndigas.

Otros platos sonaban muy bien, como el cous-cous de verduras, el pulpo braseado o sus afamadas patatas bravas.

Mención especial su carta de vinos, ya que en local más orientado al tapeo y lo informal, se pude pensar más en cervezas y algún vino. Pues no, gran carta, con variedades diversas, en uvas y países; optamos, dada la comida elegida, por el delicioso Impromptu, ese rosado Pinot Noir de Bodega Hispano Suizas.

Y aunque habíamos acabado saciados, el arroz con leche nos llamó la atención, y suerte que fue así. Perfecto punto, cremoso y equilibrado, realmente colosal.

Dos últimos apuntes, potente salsa picante, a la par que divertido su nombre : kemakulo. Y suele ser habitual tener música en directo, que surge allí casi por casualidad.

No sé si volveremos a Tarifa, pero lo que sí tengo claro es que en caso de regresar, pasaré a visitar a Marcel.

Bar El Francés

C/ Sancho IV El Bravo, 21

11380 Tarifa (Cádiz)

685.857.005

Ensalada de algas en salsa de almendras

Se trata de uno de los alimentos más saludables, posible producto de la futura gastronomía, aunque también la presente. Las algas tienen muchas alternativas culinarias, desde frescas, en polvo, ensaladas, hervidas,...Hoy nos embarcamos en una ensalada sabrosa, completa y muy sana.

INGREDIENTES

Algas deshidratadas (wakame y agar agar)

Sésamo crudo

Brotes germinados de soja

Tallitos de puerro fresco

Maíz

Salsa :

Harina de almendra (o almendra cruda que machaquemos)

Medio limón (su zumo)

Aceite de oliva virgen extra

Sal azul de Persia

Pimienta de Jamaica

Salsa de soja

Miel

RECETA

Lo primero es ponernos con la salsa. En un bol incorporamos la harina de almendra y el zumo de limón, mezclando hasta crear una pasta, a la que añadimos AOVE para ir creando una crema untosa. Pizca de sal y pimienta, rematando al final con la salsa de soja (un chorrito) y un poco de miel; si vemos necesario un poco más de aceite y/o harina, no lo dudemos.

Por otro lado, hidrataremos las algas, siguiendo las instrucciones que nos marque el fabricante.

En un plato hondo colocaremos una ligera capa de salsa en el fondo. Encima irán las algas, en cantidad a gusto de cada cual, pero teniendo en cuenta que es el elemento principal del plato. Espolvoreamos el sésamo crudo por encima, que nos dará un ligero punto crujiente.

Seguimos con los brotes de soja, así como los tallos de puerro, bien limpios y pelados.

Cubrimos de forma generosa con la salsa, y terminamos adornando con un poco de maíz en grano, una vez cocido.

#SierraGourmet : HUERTA 33 (MORALZARZAL). En poco tiempo, todo un éxito

No llega al año desde su apertura y, sin embargo, Huerta 33 ya tiene total reconocimiento por vecinos serranos y visitantes. Y este éxito tiene una explicación sencilla, que no por eso es de fácil y habitual aplicación : buen producto, elaboraciones acertadas, selecta atención y precio equilibrado. Incluso ya se han hecho con el premio a la mejor tapa cebollera (gentilíceo de Moralzarzal, por si lo desconoceis) en la primera edición en la que han participado, y que Telemadrid mostró en su programa Aquí en Madrid.

Lo primero que llamó la atención fue su moderna y bonita decoración, dispar a lo que normalmente uno encuentra en la sierra, lo cual ya daba pie a la curiosidad sobre lo que allí se "cocinaría". Zona de barra, con mesas altas, tanto para tapear como para comer, y salón al fondo con unas 10 - 12 mesas.

Desde el primer momento, el trato del personal fue muy atento, y a día de hoy, cada vez mejor, lo cual es importante que no se quede sólo en el punto de arranque; muy acertados desde la dirección en sala, con Sonia, pasando por todos sus camareros (Miki, Violeta,...) y la cocina de Raduu y su equipo, todos gente de la zona, como no podía ser de otra manera. Muy buena ubicación en el centro del pueblo, en la calle de mayor movimiento hostelero donde podemos encontrar también La Cita, y con una agradable terraza, aunque sólo sea en las tardes/noches de la época estival.

El hecho de que David de Andrés, uno de sus dueños, sea asentador de pescado, es clave para que su marisco y pescado no tenga parangón en la sierra, llegando siempre los mejores productos, piezas de primera, y además pudiendo ajustar al máximo los precios. Sensacional el Gallo San Pedro, con gran elaboración, muy aconsejable para mesas amplias; impresionantes los mejillones y berberechos, sólo en carta cuando llegan en tamaño y calidad adecuada; gambas alistao de Garrucha sublimes, deliciosa lubina, ortiguillas con un finísimo rebozado y un sinfín de productos, muchos de temporada, que hacen que podamos disfrutar y variar por mucho que vayamos. Y mención especial al atún rojo de almadraba, con distintas opciones de elaboración, desde el tataki hasta un extraordinario tartar, digno de El Campero.

Buenas carnes, con un habitual lomo de vaca vieja de primer orden. Los arroces también destacan, siempre con un punto perfecto, eso sí, hay que tener en cuanto que son raciones muy grandes, al igual que en el caso de las ensaladas, diversas y completas, en opción de media ración si sólo son 2 los comensales.

Diversos entrantes completan la carta, como un buen salmorejo, el rico pincho de sardina ahumada con burrata o los bocartes fritos, permitiendo poder hacer una comida más ligera, así como económica, pero no por eso menos sabrosa. Pero incluso, si sólo se va de aperitivo, con un par de bebidas sales bastante saciado gracias a las buenas tapas que siempre te presentan, dentro del precio del vino o cerveza, desde el arrocito de fin de semana hasta algún rico salpicón o unas colosales quisquillas.

Interesante selección de cervezas, que es probable que amplíen, y buen vermú servido con espuma de limón, hacen que el aperitivo se pueda disfrutar al máximo. Y una buena y amplia carta de vinos, con sugerencias y variaciones periódicas, con un buen número de alternativas por copa.

Carta de postres reducida, pero con buenas opciones para los más golosos. Y después amplio abanico de licores, copas y cócteles, para que la sobremesa se pueda alargar sin prisa.

Una última mención a algo que está en fase de negociación, y es la posibilidad de que incluyan uno de los mejores panes que hoy en día se puede encontrar en la hostelería madrileña, el de Madre Hizo Pan. Pero esto lo confirmaremos en breve.

Creo que el precio es totalmente adecuado, dada la calidad del género. Se puede comer a partir de 20 €, en función de lo que uno elija, aunque según vinos que se degusten y mariscos en los que nos queramos embarcar, el precio asciende en función de los gustos y posibilidades de cada uno; pero además cabe la posibilidad de disfrutar de un menú por 25 € (bebida, postre y café incluidos) consistente en una buena parrillada de marisco y su excelente arroz con carabineros.

Pues si con todo lo que os he contado no os acercais, poco más puedo hacer. Yo seguiré pasando, casi como "obligación".

Precio medio por persona : Unos 30 €.

Horario : Todos los días, desde las 11 hasta las 2 de la mañana.

Huerta 33 Restaurante - Barra

C/ de la Huerta, 33

28411 Moralzarzal (Madrid)

91.842.10.36