Carbonara de verdad........nunca con nata

La cocina italiana tiene multitud de interesantes platos, muchos de ellos en torno a la pasta. Los han exportado a todo el mundo, pero sin embargo no siempre se respetan las recetas tradicionales. En este caso os traigo una receta de las más conocidas, respetando al máximo su elaboración clásica, sobre todo en lo que respecta a la salsa.

INGREDIENTES (4 - 5 personas)

Pasta, en este caso opté por tagliatelle, aunque la carbonara clásica es más con espagueti. Esta es una de mis ligeras licencias. Pasta fresca al huevo (unos 500 gramos).

Guanciale (nunca bacon, y si no lo encontrais, como mucho con panceta). Cantidad al gusto.

Queso pecorino (si bien, usé uno especial con trufa, que es mi otra pequeña licencia).

4 - 5 huevos. Usaremos 3 - 4 yemas y un huevo entero.

Pimienta negra (según la potencia, podeis seleccionar una u otra). Es imprescidible, al dar ese "toque a carbón", que da nombre al plato.

Sal.

Agua.

RECETA

Pues nos ponemos manos a la obra (diría que casi maestra). Rallaremos primero el queso, en cantidad generosa, al tiempo que pondremos agua a hervir, con un puñado de sal, donde coceremos la pasta. No se debe echar aceite en ese agua.

Separamos la yema de 3 de los huevos, y las juntamos con el otro huevo. Entonces a batir, añadiendo queso, en la idea de buscar una salsa cremosa, relativamente densa. Este tipo de queso da suficiente potencia, como para que no nos haga falta añadir sal.

A la vez, cuando hierva el agua, incorporamos la pasta, que en pocos minutos tendremos lista (seguid las instrucciones del fabricante, y no os equivocareis), de tal forma que quede al dente. Para confirmar que está bien, probadla (no intenteis que se pegue en la pared ni otros disparates similares). No escurrimos.

Por otro lado, y a ser posible al tiempo, en una sarten grande aprovechamos algo de la propia grasa del guanciale, cortado en trozos pequeños, y así no necesitaremos AOVE. Salteamos rápidamente, y ahí mismo incorporamos la pasta, directamente desde el agua de cocer (nunca está de más que caiga algo de agua, que ligará mejor la salsa). Esta parte ya estará finalizada, y retiramos del fuego.

Terminaremos la salsa incorporando pimienta, al gusto, y batimos para que se mezcle bien; podemos rectificar con más queso (para espesar) o un poco del agua de cocer la pasta, según veamos que ha quedado de densidad. Con la sartén de la pasta y guanciale fuera del fuego, como antes mencionaba, añadimos la salsa, y mezclamos a conciencia, de tal forma que casi parecerá que no tiene salsa. Es muy importante que no incorporemos la salsa de huevo con calor de fuego directo, ya que se cuajaría, y no es la idea.

De ahí al plato, y a comer. Siempre en función del gusto de cada cual, se podría echar un poco de pimienta por encima, así como queso rallado; yo no soy partidario, porque el plato ya habrá quedado redondo.

Le Petit Commerce : Una delicia de restaurante en Burdeos

Le tenía echado el ojo desde que organicé el reciente viaje familiar a Burdeos, pero es que cuando pasé por delante, con esa vitrina espectacular plena de pescado y marisco fresco, terminé de convencerme, si es que hacía falta.

Perfecta ubicación la de Le Petit Commerce, muy cerca de la famosa Plaza de la Bolsa y su espejo de agua, en zona que podríamos pensar como muy turística, pero sin embargo al comprobar que muchos bordeleses y otros franceses comen allí, nos quitaba la idea de que pudiera no ser el sitio adecuado para tener una buena experiencia gourmet.

Así, y atrevidamente al no haber reservado, nos acercamos al mediodía en viernes de puente de todos los santos, con el riesgo de no encontrar mesa, y más todavía teniendo en cuenta el tamaño del local, no especialmente grande. Existía la alternativa de la terraza, pero el día no estaba demasiado para ello, y no la tenían operativa por el frío.

Entramos, y con una sonrisa nos señalaron la única mesa que les quedaba, perfecta para los 4. Como antes decía, el local es pequeño, con mesas muy cercanas, lo cual pueda no gustar, pero no en mi caso, entendiendo que estábamos comiendo en un restaurante al estilo taberna, lleno de encanto.

Mi nulo francés hizo que la selección de viandas tardara un rato, y más cuando también había sugerencias, pero entre nuestra traducción, un poco de inglés y la inestimable ayuda de nuestra camarera (sonriente en todo momento).

Puesto que el horario de comidas es temprano, optamos por un almuerzo ligero, en el que probar varios platos (aunque me quedé con las ganas de tomar algún pescado). Mientras terminábamos de seleccionar, nos presentaron de entrante/aperitivo una deliciosa crema de hongos, ya con la clásica botella de agua en el centro (esta costumbre, en los sitios donde hay buena agua del grifo, es de agradecer, y sería perfecto que se tuviera en cuenta en España, siempre que sea posible).

Arrancamos con una Anchoiade con crudités de diversas verduras de la zona, sencillo y fresco, pero realmente rico. Decidimos probar unos caracoles, otro de los platos típicos de la zona, y sin duda no nos equivocamos, ya que estaban exquisitos.

Fantásticos unos mejillones de la zona, más pequeños que los gallegos, pero especialmente sabrosos y en perfecto punto de elaboración. No podían faltar unas ostras de la Bahía de Arcachon, del nº 3, con su mantequilla, perfecta con un pan realmente bueno y crujiente; siempre una delicia.

Rematamos con unas cigalas, sencillamente maravillosas, y un solomillo de buey (sí, era buey), de carne jugosa, sabor contundente y en perfecto punto de presentación.

Gran elección del vino, bien asesorados, un blanco seco de Burdeos, Chateau Turcaud, coupage de Sauvignon y Semillon, con una correcta RCP, y un perfecto acompañamiento para los platos.

Rematamos con una Creme Brulee muy agradable y unos cafés. La cuenta, para los 4, fue de poco más de 130 €, lo que me pareció un muy buen precio, dada la calidad del producto.

Si un día vuelvo a Burdeos, seguro que repito.

22 Rue Parlament Saint-Pierre

33000 Burdeos (Francia)

0033 556797658

lepetitcommerce@live.fr

Jugosas migas con huevo poché trufado

Esta vez vamos con unas migas, plato muy ibérico, donde cada región o provincia incorpora sus matices. En este caso, vamos a usar recursos aprendidos en varias zonas y nuestro toque particular, que espero que os guste.

INGREDIENTES (4 personas)

Una barra de pan de un par de días antes.

Unas uvas (tipo moscatel y roja).

Un pimiento rojo dulce.

Un pimiento verde italiano.

Un taquito de jamón ibérico.

Un trozo de chorizo (yo prefiero que no sea picante, o lo sea levemente), mejor si es ibérico.

Un par (o tres) de cucharadas colmadas de kéfir.

4 dientes de ajo.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Sal azul de Persia.

Pimentón dulce.

Agua.

4 huevos.

Pasta de trufa (o trufa laminada).

RECETA

Lo primero será siempre cortar el pan, en trozos no demasiado grandes, y ponerlo a remojo en agua, con una pizca de sal. Cuando veamos que empieza a reblandecer, incorporamos el kéfir y removemos para que se mezcle todo muy bien; parecerá una masa compacta, pero no os preocupeis, que en la sartén cogerá la forma adecuada.

En una sartén grande, ponemos AOVE y doramos ligeramente el jamón (en taquitos pequeños) y, después, el chorizo (bien troceado), reservando para incorporar después.

Picamos los pimientos (podremos usar todo o menos, a gusto), por ejemplo en juliana el verde y en trocitos (no demasiado pequeños) el rojo. Pochamos ligeramente en el mismo aceite.

En esa sartén, cuyo aceite habrá cogido el gusto a lo ibérico y los pimientos, echamos los ajos sin pelar, dorando ligeramente para enseguida incorporar el pan y una cucharada (no grande) de pimentón. Removemos para que mezcle bien todo. Cuando las migas empiecen a dorarse, podemos retirar los ajos (depende del gusto de los comensales). Trabajaremos a fuego medio.

Es el momento de añadir los pimientos y volver a mezclar bien, para que todo siga cogiendo un punto dorado y ligeramente crujiente.

Cuando ya están prácticamente terminadas (aquí la clave es ir probando, para conseguir la textura adecuada a cada uno), echaremos el chorizo y el jamón, en la idea de que no queden demasiado grasosas, y que simplemente se conjuguen.

Una vez terminadas, vemos si se ha de rectificar de sal (probablemente no, ya que buscamos un ligero dulzor, y el jamón ya habrá dado ese punto salado suficiente), y fuera del fuego añadimos las uvas.

Para el huevo poché, al ponerle la trufa, nos ayudaremos de film transparente. En un bol, colocamos el film (que sobresalga), donde echaremos el huevo con un chorrito de AOVE, pizca de sal y trufa (aquí la cantidad la dejo a gusto de cada cual, incluso con la opción de no echarla, pero os perdereis un punto especial en el plato). Cerramos y atamos con un poco de cuerda o similar, quedando como un saquito. Vamos introduciendo los huevos en un cazo con agua muy caliente, donde los tendremos no más de 4 minutos, para después retirar y cortar la cocción en agua fría durante un instante. Esta elaboración será siempre al final, justo cuando vayamos a servir.

Sacaremos los huevos de su envoltorio, y colocaremos sobre cada ración de migas que sirvamos a nuestros comensales. A partir de aquí, ya sólo queda disfrutar, y si quedan migas en la sartén, podremos rematarlas de allí directamente, al estilo tradicional.