La vida es disfrute, y para mí, uno de los mayores disfrutes de la vida,



además de mi familia y mis amigos, es un buen vino con unos ricos manjares,



y en un lugar difícil de olvidar. A partir de ahora, intentaré aportar recetas,



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jueves, 27 de agosto de 2015

Tataki de atún



Hace tiempo que tenía en mente la publicación de esta receta, pero por unos motivos u otros no terminaba de montar las fotos, encontrar un hueco,… Por otro lado, dado que se trata de un plato que se ha puesto relativamente de moda en los últimos tiempos, era algo que también me hacía pensármelo con calma.


Se trata de un plato que gusta mucho a todos los que lo han probado, lo cual me animaba más a la publicación de la receta. Además, últimamente es mucha la gente que me ha pedido la receta, así que lo más fácil es que por esta vía la tengan todos. Seguro que la mía no es una receta tradicional y totalmente ortodoxa, pero de todos los tatakis que he probado, y son bastantes, he de decir que es una de las formas que más me gusta.


INGREDIENTES (4 personas)

Dos solomillos de atún. Dependiendo del tipo de atún, puede variar bastante el tamaño. Por descontado, cuanta mayor sea la calidad del mismo, mejor quedará la receta. Un atún aleta amarilla es una muy buena opción, equilibrando calidad y precio; pero si es atún rojo (y mejor de almadraba), la diferencia se notará (en todos los sentidos).
Salsa de soja
Vinagre de arroz
Salsa Worcester (Salsa Perrins)
Tabasco
Jengibre (mejor fresco o encurtido)
Wasabi en pasta
Encurtidos (podrían ser alcaparrones, cebolla roja encurtida,…)
Sésamo

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)


RECETA

En un recipiente grande colocaremos los solomillos de atún, cubriendo con salsa de soja y vinagre de arroz, a razón de dos partes de salsa de soja por cada una de vinagre de arroz. Unas gotas de tabasco, un poco de salsa inglesa o Worcester, jengibre (en cantidad generosa) y wasabi (al gusto, según punto de picante que se quiera alcanzar, aunque mi consejo es no pasarse).

Dejamos que se macere durante una hora aproximadamente, aunque si se deja algo más de tiempo, no le vendrá mal. Hay quien lo deja una noche entera (incluso un día), lo cual me parece excesivo, y al final tendrá una intensidad muy elevada de soja.
En una sartén muy caliente ponemos un leve chorrito de AOVE, y marcamos ligeramente (básicamente sellamos) por cada uno de los lados del solomillo.

Finalizamos con un ligero rebozo en sésamo. Yo prefiero rebozar después del paso por sartén, si bien hay quien lo hace antes, para tostar el sésamo.

Mi recomendación es dejar enfriar, aunque sin paso por nevera. Para presentar, y justo cuando se vaya a comer, loncheamos, con un grosor en torno a un centímetro. Ha de quedar ese tono rojo, con aspecto de crudo, por dentro (aunque no lo está, por la maceración).

Mientras, en la misma sartén empleada (o en un cazo) pondremos a fuego bajo a reducir la propia mezcla que hemos usado para macerar el atún, en la idea de conseguir algo parecido a una crema ligera, aunque la consistencia dependerá del gusto de cada cual (y quizá del tiempo que se tenga para la elaboración).

Podemos presentar con unos alcaparrones, por ejemplo, y rociando ligeramente con la salsa reducida, aunque también se puede dejar aparte y que cada uno se sirva al gusto.


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