Todavía quedan días de frío (o fresco, según se vea), con lo que la cuchara manda. Por ello, vamos a reeditar esta receta que publicaba allá por 2014, con la reconocida judía pinta (o roja) de La Rioja, el caparrón.
INGREDIENTES (6 personas)
Unos 400 - 500 gramos de caparrones.
Secreto ibérico (2 piezas).
Vinagre de cava (podría servir otro, pero que no sea demasiado potente).
1/2 vaso de vino tinto (ya puestos, que sea un Rioja).
Agua.
Una cebolleta mediana.
Un puerro.
Chalota.
Un pimiento rojo dulce.
Una zanahoria.
Medio calabacín.
Apio.
2 tomates rama, más o menos maduros.
Un par de dientes de ajo negro.
Un poco de jengibre fresco.
Sal de azul de Persia (ese toque gourmet y oriental).
Pimienta blanca.
Estragón.
Pimentón dulce (aunque se podría optar por mitad dulce / mitad picante).
Azafrán.
RECETA
Lo primero será tener en remojo las alubias. Si son frescas, bastará con una o dos horas; si no, las ponemos la noche antes (unas 9 - 10 horas). Antes de comenzar, ya las tendremos escurridas.
En la cazuela donde lo vayamos a preparar, arrancamos rehogando en AOVE la cebolleta y el puerro enteros, un poco de chalota picada, y el pimiento y la zanahoria troceados.
A continuación añadimos los tomates pelados (escaldamos antes si hace falta), que picaremos, los dientes de ajo muy picaditos, un trozo de jengibre pelado y un poco de la grasa del secreto. Seguimos rehogando.
Toca incorporar los caparrones, momento en el que le damos el toque de sal y pimienta, y un poco de estragón, golpe de pimentón y unas hebras de azafrán. Un chorrito pequeño de vinagre y el vino; cubrimos de agua (unos 4 vasos, al menos), y dejamos a fuego medio/bajo (mejor tapado) durante al menos hora y media. En cualquier caso, es cuestión de ir probando (y vigilando).
Tras un rato de cocción, añadiremos el calabacín en trozos pequeños y el apio. Según haga falta, iremos desespumando (o despumando) y quitando el sobrante de grasa.
Tras una hora aproximadamente, sacamos la cebolleta, el puerro, el apio, algo de caldo y un poco de judías, zanahoria, calabacín y pimiento; todo a la batidora, y lo volveremos a incorporar al guiso, para conseguir que espese el caldo y no pierda ni un ápice de sabor (aquí no se tira nada). Retiraremos el jengibre.
Veremos si hace falta añadir un poco de agua, y rectificamos de sal. Cuando las judías estén a punto (enteras, pero no duras), nos ponemos a marcar el secreto, que luego fileteamos en tiras, y terminamos de hacer, quedando jugoso por dentro.
Presentamos con un par de trozos de secreto encima.
Y claro, esto nos pide un vino tinto, con cierta alegría y contundencia. Sería "fácil" optar por un Rioja crianza, pero la vida es riesgo y disfrute, así que el cuerpo me pide un Cabernet Sauvignon moldavo, pleno de intensidad y cuerpo, con ligeros matices de pimiento y elegante paso por boca : Chateau Cristi (en España, y en concreto en mi pueblo, Moralzarzal, lo encontráis en Grupo Meddis).
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