"Mi lista de restaurantes de 2013"

Hoy es San Inocencio, pero esto no es una Inocentada (aunque algunos lo penseis). Es época de que muchos saquen sus listas de restaurantes, y la verdad es que en la mayoría de los casos sólo veo sitios de "renombre" (y caros), donde cada vez cocinan menos sus famosos chefs (algunos muy dedicados a otros menesteres) y donde el riesgo en la elección es escaso. Pues toca crear un poco de polémica, y os voy a dejar mi lista de los 10 restaurantes (casi todos en la Comunidad de Madrid), donde en este 2013 he disfrutado comiendo (por el trato, por la compañía, por el cariño, por la relación calidad-precio y por el buen producto elaborado).

1. LA SOPA BOBA

Me llamareis pesado, pero no dejaré de ponerlo entre mis grandes preferidos. La prueba es que al año suelo comer unas cuantas veces (casi siempre con mi familia, la mejor compañía), y siempre hay alguna sorpresa culinaria.

Carta de vinos de primer nivel, a precios irrisorios.

Y siempre de remate, tras los magníficos postres, un Gin Tonic de ginebra casera, y ese hielo que me ha servido de referencia para mis talleres.

Alpedrete está de suerte.

2. EL QUIM DE LA BOQUERIA

Compañía inmejorable : mi mujer. En una visita a Barcelona, nos acercamos a tomar un pincho por La Boquería, y casi tuvieron que echarnos a escobazos.

Con algún vino más para acompañar esa magnífica comida, un lujo......y comiendo en taburetes.

3. STREETXO

Más de comer en taburete, esta vez en Madrid.

Recomendado por Fernando Limón (La Sopa Boba), es la alternativa perfecta para probar la cocina de David Muñoz (DiverXo), a un precio aceptable. 

Esta vez no hubo compañía, pero volveré y llevaré a los amigos y a mi mujer.

4. LA GASTROCROQUETERIA DE CHEMA (L'ATELIER)

Lo descubrí a la vuelta de verano, ya en el nuevo local, y no he tenido más remedio que ir varias veces. La primera solo, el resto con amigos y/o mi mujer (o ambos).

Trato de primera, siempre cariñoso. Cocina creativa y de producto.

Precio fabuloso.

Vinos en muy buena línea. Cervezas artesanales

5. SUEÑOS DE COCINA (Escuela de Cocina)

No hablamos de un restaurante, sino de una escuela. Sin embargo, allí puedes encargar que te organicen una comida, sea o no en torno a un taller.
Este año he podido degustar varios platos de primer nivel elaborados por Nacho Garbayo, aunque lo cierto es que siempre mientras andaba enredado con alguno de los varios talleres de Gin Tonics que hemos ido organizando.
Dará que hablar.

6. LA FRAGUA

En Córdoba encontraremos este local, que me lleva a recordar cuando probé por primera vez la lechuga frita, y donde el salmorejo, los flamenquines y el rabo de toro dejan en buen lugar su origen cordobés.
Interesante carta de vinos y precios en buena línea
Un callejón para localizar (no siempre fácil)

7. COCINO ITALIANO (a domicilio). www.cocinoitaliano.com

Comida italiana de verdad, puesta en casa. Fabio se encarga de todo (compra, elabora en tu cocina, sirve y recoge), y a un precio realmente ridículo, a mi parecer.
Cocina de abuelas transalpinas
Llamadle, no os defraudará

8. MESON LICINIA

En Morata de Tajuña. Si bien no es el local más elegante que puedas encontrar, lo importante es el cariño que José Ramón pone en todos sus platos, conjungando tradición con creatividad y toques modernos.
Muy buen precio
Y ahora, gran selección de Gin Tonics

9. LA RUCA

Parrilla con reminiscencias argentinas en Becerril de la Sierra
Carnes de primera y buenos entrantes
Una buena opción, con precios populares

10. VINOS DE BELLOTA

Sencillez con imaginación y buen trato al cliente. En las cercanías del madrileño parque del Retiro, rodeado de otras muy interesantes tabernas.
Cocktelería de primer nivel

Pues bien, ésta es mi lista. Seguramente disparatada para algunos; incluso he de decir que en este 2013 he comido en mejores sitios que alguno de los nombrados, pero esta selección se basa en la suma de cosas, como decía al principio, y es la que me sale del corazón.

Si el año que viene se me ocurre volver a escribir una entrada de este tipo, estoy convencido que alguno de los citados, podría repetirse.

Mi preparación del capón de Cascajares

Son dos los motivos de que publique esta entrada, en base a uno de los platos que disfrutamos en la cena de Nochebuena, aunque su elaboración está basada en un plato ya preparado (o semi). El primero es por lo rico que quedó en su conjunto; lo segundo, es porque así se lo prometí vía Instagram hace unos días a la gente de Cascajares.

INGREDIENTES

Por supuesto, un capón relleno de Cascajares, y su salsa

Una manzana fuji

Unos cuantos orejones

Un poco de jengibre en polvo

Pimienta de Jamaica

Un vaso de buen Gewurztraminer

Sal del Himalaya

Para el puré 1 : 4 patatas bien hermosas, sal, pimienta blanca, trufa (un frasquito, si no es posible que sea fresca), un huevo, aceite de oliva virgen extra, mantequilla. Si hiciera falta, un poco de leche semidesnatada

Para el puré 2 : Mermelada de calabaza, medio vaso de ginebra, haba tonka

RECETA

Para seguir un orden correcto, arrancamos cociendo las patatas (mejor sin pelar, para que no pierdan almidón). En unos 25 minutos las tendremos.

Mientras, podemos ir poniéndonos con el capón. Quitamos las alas y los muslos, y con un buen cuchillo fileteamos el capón, con un grosor de un dedo más o menos. Colocamos en la fuente del horno, rodeando con unos orejones y la manzana en trozos medianos, una vez pelada; por encima, pimienta, sal (no mucha) y jengibre. Regamos con salsa que prepararemos con la de albaricoque que trae el capón, mezclado con un poco de la grasa en la que viene el capón y el vino.

Ponemos el horno a 180ºC, para que se vaya calentando, y volvemos a los purés. Machacamos bien (con un tenedor mismo) las patatas ya cocidas, que mezclaremos con un huevo en crudo (levemente batido), toque de sal y pimienta, la trufa rallada y un chorro de aceite. En la cazuela donde vayamos a ligarlo del todo, unos 60 gr. de mantequilla y a remover sin miedo; si vemos que queda demasiado espeso, un poco de leche.

Ya con el horno caliente, metemos el capón, que dejaremos unos 30 minutos. Mientras, nos ponemos con el otro puré, colocando en una cazuelita la ginebra, que vamos dejando reducir y que elimine el alcóhol; después la mermelada de calabaza y un poco de haba tonka rallada. Dejamos que vaya reduciendo, hasta el momento de servir.

Y sólo queda emplatar y disfrutar. Un filete de capón, con algo de manzana y un par de orejones, y su propia salsa por encima; podemos colocar los purés a un lado, sin mezclar con la salsa, para que cada cual los coma al gusto.

Sólo puedo decir una cosa : Fabuloso.

Cena maridada (con Gin Tonics) en Licinia

Cuando se habla de maridaje gastronómico, siempre viene a la cabeza comida y vino. Pues bien, si nos ajustamos a la definición ("Unión, analogía o armonía con que varias cosas se enlazan o se corresponden entre sí"), queda claro que podríamos trasladarlo a cualquier combinación en la que el enlace resulta adecuado y armonioso, sin que nada prevalezca sobre lo que le acompaña.

A este respecto, y en la línea de mis talleres de Gin Tonics con sus maridajes (casi siempre concebidos desde el Gin Tonic hacia el plato que lo acompaña), llevaba tiempo dando vueltas a algo que entendía como una experiencia interesante. Ya lo había hablado con José Ramón (Mesón Licinia) hace tiempo, cuando lo conocí, pero cuando nuestros caminos se han vuelto a cruzar, y él mismo ha pensado que podía ser algo novedoso y diferente para su restaurante, es cuando lo hemos terminado de poner en práctica.

Y allí nos encontrábamos unos viernes atrás, con 18 comensales ávidos de comprobar si el resultado podía ser como lo que les habían contado.

Había que hacer que el casamiento fuera lo más perfecto posible, lo cual nos llevó unos días de pensamiento e incluso cata de prueba. El plato debía enamorar al Gin Tonic, y viceversa, y todo ello en su conjunto ser una pareja que hiciese disfrutar a los asistentes.

Con todo el equipo de Licinia manos a la obra, arráncabamos, tras explicación del primer combinado y del plato que se presentaba, con unos Boquerones marinados en lima y gominola de aceite de oliva y crema de tomate seco, de gran encaje con uno de mis clásicos : Gin Mare con 1724, aderezado con pincho de oliva, albahaca, tomillo y romero. Gran comienzo.

Tras el entrante, lo que sería un primer plato para la Nordes con Abbondio, y hielo de tónica al wakame e infusión cítrica, consistente en unos deliciosos Espaguetis de algas con gambas y mejillones. Excelente noviazgo.

Una Steed con Indi, al toque de haba tonka y lemmongrass, no desentonaba con el Cochinillo confitado, desmigado y rebozado en Corn Flakes, con puré de calabaza y lemmongrass al aroma de haba tonka. Muchos repitieron, no digo más.

De postre, un falso Gin Tonic, que daba paso a una tarta de diseño (espectacular trabajo en merengue) elaborada por Ana, la mujer de José Ramón.

Creo que salió todo como nos habría gustado, con los comensales disfrutando y preguntando para cuándo sería la siguiente cena en esta línea. Les tomaremos la palabra.

MARQUES DE TERAN : Modernizando la tradición riojana

Cuando recibí la invitación de Guía Peñín para asisitir a este evento para blogueros en su sede central de Madrid, me invadió la curiosidad por conocer esa formula de innovación y practicidad que busca esta bodega, mucho más allá de la mayor o menor calidad de los vinos elaborados. Busqué hueco en mi agenda para poder asisitir, y así me personé hace unos días, encontrando a unos cuantos colegas (la mayoría con un blog mucho más "profesionalizado" que el mío) como Luis Astolfi (y su delicioso La Vida es cuento) y mi tocayo Fernando Mayoral (@Terroaristas), y otros cuantos (como @touryvino o @gastronomiayuna).

Resultó una exposición y cata realmente amena (como creo que han de ser este tipo de encuentros), perfectamente dirigida por un riojano amante de su tierra y en continua búsqueda de la innovación, Manuel García, gerente de la bodega Marqués de Terán ("un nombre clásico, para unos vinos modernos, más basados en la fruta que en los toques de madera").

Comenzó explicando y mostrándonos lo que se realiza en esta joven bodega (acaban de acometer la 8ª vendimia). Arquitectónicamente diferente (una buena parte bajo tierra), pero muy práctica, bajo un concepto "por y para la uva y el vino". Recogida (100%) con cajas de 20 kg. máximo, para mantener la uva intacta, siempre de zonas a menos de 20 km. de la bodega; todo pasa por mesa de selección, conducido por cintas en todo momento. La uva la compran bajo la premisa de pago objetivo (en base a la calidad de la misma, según parámetros claramente establecidos).

Nos explicaba Manuel, de forma muy acertada, que el fin último era vender, y resulta más sencillo si tienes un producto de calidad y con aspectos diferenciadores, y más cuando hablas de una D.O. tan copada de vinos y bodegas, que hace que sea imprescindible distinguirse por algo. Para ello, tienen en marcha 5 proyectos de I+D, que han ido desarrollando a lo largo de estos años. Destacaría el que les ha llevado a ser la primera bodega del mundo en usar geotermia para la obtención de vinos de calidad; al final, todo tiene que ver con ser innovadores en lo medioambiental, de tal forma que en concreto el uso de geotermia les ha permitido reducir un 80% las emisiones de CO2 (usan menos electricidad), lo que por un lado les ha abierto las puertas de nuevos mercados como el alemán o el estadounidense, junto con la consecución del Sello Huella de Carbono (Bureau Veritas), distinción que potencia aún más el acceso a dichos países compradores de vino.

Realmente percibimos como Manuel disfrutaba hablando de su bodega, y contestaba a las distintas cuestiones que le exponíamos, con total certeza y disposición.

Tras esta primera parte, tuvimos un "receso", en el que el programa Cámara Abierta 2.0 (de Canal 24h de TVE) realizó una serie de entrevistas (entre ellos a un servidor y al propio Manuel), que es probable podamos ver en breve en el citado programa.

Y entramos de lleno a la cata. Seis eran los vinos previstos, unos de ellos a modo de primicia, y de los que paso a dar leves notas y detalles, pero que sin duda recomiendo probar, incluso con una visita a esta interesante bodega :

1º Marqués de Terán Crianza 2009 : Vino muy fácil de beber, con mucha presencia de fruta roja, y que el propio Manuel definió muy bien diciendo que es "un vino del que en una mesa de 3 comensales habría que llegar a pedir una segunda botella". 

2º Marqués de Terán Reserva 2008 : Para mí, el más clásico de todos, y de ahí que no me apasionará en exceso. Un vino ya hecho, para tomar; no concebido en ningún caso como vino de guarda.

3º Muy interesante el Marqués de Terán Selección Especial 2009. Un vino del que elaboran unas 20.000 botellas, con las mejoras uvas (mayor puntuación y precio, según el concepto de pago objetivo arriba mencionado); 6 meses en barrica de roble francés nuevo. En absoluto parece un Rioja; gran expresión, vino de terroir con amplio retrogusto y una sensacional evolución en copa.

4º Versum 2010, un vino elegante pero que se fue apagando en la copa, muy frutal. Destaca por ser un vino que comenzaron a elaborar en 2008, totalmente ligado al tema de la geotermia. Un Rioja moderno.

5º Cambiamos el paso con el Ollamendi, un crianza (14 meses en roble americano) concebido por exigencias del mercado en cuanto a precio. Vino de chateo.

6º De remate, pudimos catar una primicia de la bodega, algo realmente sorprendente. Se trata del Marqués de Terán Gran Reserva (24 meses en barrica), que da múltiples matices en boca, fácil de beber, gran aroma y que en ningún caso parece un gran reserva. Junto con el Selección Especial, para mí lo mejor de la cata.

En cualquier caso, todos ellos, vinos donde destaca la fruta por encima de la madera, que se usa más para buscar el redondeo de los vinos que para dar matices extra.

Como punto final, mencionar que es una bodega que creo merece la pena visitar, y por ello me lo marco como tarea pendiente.

Risotto de boletus (confitados) y trigueros

INGREDIENTES (6 personas)

Caldo : Huesos de jamón ibérico, un puerro, unos tomates secos, medio pimiento amarillo, medio bulbo de hinojo, hoja de laurel, una cebolleta pequeña, un poco de sal, pimienta blanca, agua y aceite de oliva virgen extra (chorrito)

Arroz carnaroli (500 gr.)

Manojo de trigueros

Boletus (600 gr.), previamente confitados

Queso pecorino sardo curado (200 gr.)

Cebolleta pequeña

Sal roja de Hawai

Pimienta rosa

Vino blanco

Azafrán 

Fenogreco

Cebollino para adornar

Receta

Con antelación, haremos el caldo. En una cazuela todos los ingredientes, una vez limpios, con agua hasta arriba. Fuego medio, durante más o menos una hora. Importante tener caldo de sobra, ya que será clave en la elaboración del risotto. Ha de impregnar la cocina de olor a puchero de los de siempre.

De los trigueros, eliminamos toda la parte dura y blanca (como en la foto), para quedarnos con lo más jugoso. Cortamos en dos, y luego por la mitad si son gordos.

Los boletus los troceamos en trozos no muy grandes.

Arrancamos : Pochado de cebolleta; añadimos los trigueros, para que se hagan levemente, pero reservando las puntas Los boletus los incorporaríamos en este momento si fueran en crudo, pero al estar confitados, irán más tarde. Rehogamos un poco el arroz, toque de sal (poco, ya que el pecorino es un queso que nos dará cierto punto de sal) y la pimienta (mejor, molida) al gusto.

Enseguida, un vaso de vino, y casi de inmediato empezamos con el caldo, cubriendo de inicio, e iremos incorporando por cazos después. Las puntas de los esparragos, unas hebras de azafrán y semillas de fenogreco.

A mitad de cocción, más o menos a los diez minutos, añadimos los boletus y un poco de queso rallado. Seguimos trabajando el risotto (no hemos de perderlo de vista, y remover casi de continuo) con el caldo, la verdadera clave para conseguir la textura adecuada.

Ya casi al final, queso rallado sin miedo, pero siempre en función de los gustos de cada uno y de la potencia del queso empleado (podría sustituirse por otro tipo de pecorino, parmesano, grana padano e, incluso, un queso curado manchego).

El risotto se ha de poner en el plato de inmediato una vez finalizado, sin dejar reposar, con lo que hemos de controlar el momento de empiece, en función de cuando vayamos a comer, y calculando unos 20 minutos de elaboración.

Podemos presentar con un poco de queso (rallado o en lascas) por encima y cebollino fresco.

Para este risotto yo elegiría un tinto crianza, nunca exento de cuerpo; es más, lo degustamos con San Román 2009, un Toro que encajó muy bien con el plato.