Risotto de boletus (confitados) y trigueros

INGREDIENTES (6 personas)

Caldo : Huesos de jamón ibérico, un puerro, unos tomates secos, medio pimiento amarillo, medio bulbo de hinojo, hoja de laurel, una cebolleta pequeña, un poco de sal, pimienta blanca, agua y aceite de oliva virgen extra (chorrito)

Arroz carnaroli (500 gr.)

Manojo de trigueros

Boletus (600 gr.), previamente confitados

Queso pecorino sardo curado (200 gr.)

Cebolleta pequeña

Sal roja de Hawai

Pimienta rosa

Vino blanco

Azafrán 

Fenogreco

Cebollino para adornar

Receta

Con antelación, haremos el caldo. En una cazuela todos los ingredientes, una vez limpios, con agua hasta arriba. Fuego medio, durante más o menos una hora. Importante tener caldo de sobra, ya que será clave en la elaboración del risotto. Ha de impregnar la cocina de olor a puchero de los de siempre.

De los trigueros, eliminamos toda la parte dura y blanca (como en la foto), para quedarnos con lo más jugoso. Cortamos en dos, y luego por la mitad si son gordos.

Los boletus los troceamos en trozos no muy grandes.

Arrancamos : Pochado de cebolleta; añadimos los trigueros, para que se hagan levemente, pero reservando las puntas Los boletus los incorporaríamos en este momento si fueran en crudo, pero al estar confitados, irán más tarde. Rehogamos un poco el arroz, toque de sal (poco, ya que el pecorino es un queso que nos dará cierto punto de sal) y la pimienta (mejor, molida) al gusto.

Enseguida, un vaso de vino, y casi de inmediato empezamos con el caldo, cubriendo de inicio, e iremos incorporando por cazos después. Las puntas de los esparragos, unas hebras de azafrán y semillas de fenogreco.

A mitad de cocción, más o menos a los diez minutos, añadimos los boletus y un poco de queso rallado. Seguimos trabajando el risotto (no hemos de perderlo de vista, y remover casi de continuo) con el caldo, la verdadera clave para conseguir la textura adecuada.

Ya casi al final, queso rallado sin miedo, pero siempre en función de los gustos de cada uno y de la potencia del queso empleado (podría sustituirse por otro tipo de pecorino, parmesano, grana padano e, incluso, un queso curado manchego).

El risotto se ha de poner en el plato de inmediato una vez finalizado, sin dejar reposar, con lo que hemos de controlar el momento de empiece, en función de cuando vayamos a comer, y calculando unos 20 minutos de elaboración.

Podemos presentar con un poco de queso (rallado o en lascas) por encima y cebollino fresco.

Para este risotto yo elegiría un tinto crianza, nunca exento de cuerpo; es más, lo degustamos con San Román 2009, un Toro que encajó muy bien con el plato.