Carbonara de verdad........nunca con nata

La cocina italiana tiene multitud de interesantes platos, muchos de ellos en torno a la pasta. Los han exportado a todo el mundo, pero sin embargo no siempre se respetan las recetas tradicionales. En este caso os traigo una receta de las más conocidas, respetando al máximo su elaboración clásica, sobre todo en lo que respecta a la salsa.

INGREDIENTES (4 - 5 personas)

Pasta, en este caso opté por tagliatelle, aunque la carbonara clásica es más con espagueti; pero con pasta corta y hueca se impregna mejor de salsa, y puede resultar incluso mejor. Pasta fresca al huevo (unos 500 gramos).

Guanciale (nunca bacon, y si no lo encontrais, como mucho con panceta). Cantidad al gusto (unos 100 gramos por comensal está bien).

Queso pecorino (si bien, usé uno especial con trufa, que es mi pequeña licencia). También resulta gustoso con un parmigiano curado.

4 - 5 huevos. Usaremos 3 - 4 yemas y un huevo entero.

Pimienta negra (según la potencia, podeis seleccionar una u otra). Es imprescidible, al dar ese "toque a carbón", que da nombre al plato.

Sal.

Agua.

RECETA

Pues nos ponemos manos a la obra (diría que casi maestra). Rallaremos primero el queso, en cantidad generosa, al tiempo que pondremos agua a hervir, con un puñado de sal, donde coceremos la pasta. No se debe echar aceite en ese agua.

Separamos la yema de 3 de los huevos, y las juntamos con el otro huevo. Entonces a batir, añadiendo queso, en la idea de buscar una salsa cremosa, relativamente densa. Este tipo de queso da suficiente potencia, como para que no nos haga falta añadir sal.

A la vez, cuando hierva el agua, incorporamos la pasta, que en pocos minutos tendremos lista (seguid las instrucciones del fabricante, y no os equivocareis), de tal forma que quede al dente. Para confirmar que está bien, probadla (no intenteis que se pegue en la pared ni otros disparates similares). No escurrimos.

Por otro lado, y a ser posible al tiempo, en una sarten grande aprovechamos algo de la propia grasa del guanciale, cortado en trozos pequeños, y así no necesitaremos AOVE. Salteamos rápidamente, y ahí mismo incorporamos la pasta, directamente desde el agua de cocer (nunca está de más que caiga algo de agua, que ligará mejor la salsa). Esta parte ya estará finalizada, y retiramos del fuego.

Terminaremos la salsa incorporando pimienta, al gusto, y batimos para que se mezcle bien; podemos rectificar con más queso (para espesar) o un poco del agua de cocer la pasta, según veamos que ha quedado de densidad. Con la sartén de la pasta y guanciale fuera del fuego, como antes mencionaba, añadimos la salsa, y mezclamos a conciencia, de tal forma que casi parecerá que no tiene salsa. Es muy importante que no incorporemos la salsa de huevo con calor de fuego directo, ya que se cuajaría, y no es la idea.

De ahí al plato, y a comer. Siempre en función del gusto de cada cual, se podría echar un poco de pimienta por encima, así como queso rallado; yo no soy partidario, porque el plato ya habrá quedado redondo.