Filetes de dorada con chipirones y salsa de hinojo

Vamos con una receta muy natural y saludable, a partir de buen producto fresco. La forma de elaborar el pescado es una idea a partir de algo que vi hacer a los Hermanos Torres, si bien entiendo que es una técnica que se usa de forma más o menos normal en muchas buenas cocinas.

INGREDIENTES (3 - 4 personas)

Agua y sal gorda (para hornear)

Sal rosa del Himalaya, pimienta de Jamaica, Aceite de Oliva virgen extra

2 hojas de laurel, albahaca, tomillo, romero, cebollino; todo fresco, a ser posible

Un puerro y una cebolleta mediana

Hinojo

Un vaso de vino blanco (que sea ligero)

Unos chipirones (2 ó 3 por persona)

Dorada grande (más o menos de 1,5 kg.)

RECETA

Comenzamos limpiando los chipirones, reservando las tripas y las cabezas. Supongo que todos teneis claro como limpiarlos, pero recordad que se ha de quitar la espina que tiene dentro y limpiar por fuera (hay a quien le gusta dejarle la protección exterior).

Nos ponemos con el fumé, un rato antes de ir a elaborar el plato. En una cazuela con agua, chorro de AOVE, toque de sal y pimienta, las hojas de laurel, el puerro y la cebolleta, medio vaso de vino blanco, la cabeza y las espinas de la dorada (mejor si os la ha preparado el pescadero), y la cabezas y tripas de los chipirones. Fuego medio bajo, dejando que chapotee despacio y tome un tono oscuro.

Cuando tengamos el fumé, y lo hayamos colado, nos ponemos con la salsa (casi crema) : En una sarten vamos pochando medio hinojo troceado junto con un poco de cebollino picado; pizca de pimienta y sal, e incorporamos 3 - 4 cazos de fumé (según querais mayor o menor intensidad en la salsa) y medio vaso de vino blanco. Dejaremos reducir tranquilamente, y al final lo pasamos por batidora para conseguir una salsa densa.

La elaboración del pescado es muy sencilla, además de sana : En una cazuela, ponemos un fondo de sal gorda con un chorro de agua; unas ramitas de romero, otras de tomillo y una de albahaca, y por encima del pescado un ligerísimo chorro de AOVE. Fuego algo menos que medio y tapamos. Al tener distinto punto de cocción, recomiendo hacer por separado la dorada (en filetes) y los chipirones. El punto depende del gusto de cada uno, pero es bueno vigilarlo y estar atento para que no se pase nada ni que coja un exceso de punto de sal (sobre todo los chipirones); importante, se hace muy rápido.

De acompañamiento, irá el otro medio hinojo en trozos medios, con dos hojas de albahaca, sal, pimienta y chorrito de AOVE; al microondas un par de minutos (quizá 3).

Sólo queda emplatar, y a disfrutar de esta receta.

Tirabeques con atún rojo

Los tirabeques, o guisantes chinos, son un producto muy de temporada, que sólo podremos disfrutar unos pocas semanas al año, siendo la mejor época el comienzo de la primavera.

Es un producto muy delicado, y yo recomiendo que no pierda su punto crujiente y fresco, para lo que hemos de cuidar su elaboración. Se comen enteros, con la vaina : Sólo hay que quitar hebras, si las tuviera, y despuntar, además de lavarlos, como cualquier verdura; yo me los como crudos, que es cuando aprecias más su sabor. Si se cuece, lo mejor es al vapor, y muy poco tiempo; si bien, creo que salteados es donde quedan en un mejor punto.

INGREDIENTES (4 personas)

Unos 120 gr. de tirabeques por persona es una buena medida

Media chalota

AOVE de primera calidad

Vinagre de Módena

Salsa de soja

Sal azul de Persia

Pimienta de Jamaica

Atún rojo (basta con un trozo pequeño, que sea limpio)

RECETA

No puede ser más sencilla la elaboración, y es que estos productos tan frescos es la forma de que queden mejor.

Pochamos levemente la chalota picada muy fina, para pasar enseguida a saltear los tirabeques, durante unos instantes (a mí me gusta que queden casi frescos). Chorrito de vinagre de Módena.

Tras añadir una pizca de sal y pimienta, incorporamos el atún en pequeños trozos y un ligero chorro de salsa de soja, para saltear 10 - 15 segundos, quedando el atún casi crudo (de ahí que deba ser de primer nivel, estilo tataki).

Al plato y a disfrutar. 

Otro Taller en Sueños de Cocina : Los #GinTonics con #Qyuzu en el #GastroFestival

Con un poco de retraso (el taller fue a finales de Enero), os dejo el post del último taller de Gin Tonics maridados en Sueños de Cocina, aprovechando que en menos de un mes volvemos a la carga (y puede haber sorpresas). Nos acompañó, como novedad, la recientemente salida al mercado tónica española Qyuzu, muy particular por ese yuzu cultivado en Valencia, especialmente natural.

Antes de relataros los maridajes, he de agradecer la asistencia a todos los alumnos, pero de forma especial a los que se acercaron desde "la cercana" Salamanca.....traspasamos fronteras. También muy contento de que un muy buen coctelero, como Renato Medina, asistiese, y al final saliera encantado por lo allí disfrutado.

Con cartel de aforo completo, aunque con alguna baja de última hora por causas de fuerza mayor, nos pusimos manos a la obra (para estos talleres ya somos 3 en el equipo, con la incorporación de Julián a las cocinas de Nacho Garbayo). Los alumnos cada vez se esmeran más (buen enfriamiento de copas, atención máxima, ideas que aportan,...).....y de disfrute, ni hablamos.

Ya en materia, arrancamos con la dry gin Nº0 y Qyuzu, infusionando primero la ginebra en flor de hibisco y con remate de hielo (de tónica) preparado con alga wakame y fenogreco. Nacho lo maridó con una Brocheta de gamba rebozada en curry y base de piña. La gente comenzaba a sorprenderse.

Para este taller, nuevamente dentro del GastroFestival Madrid, pensé en una ginebra muy difícil de conseguir (al ser Edición Limitada y existir muy pocas botellas) como la Tanqueray Old Tom, elaborada con una antiquísima receta. Combinada con Fever Tree, primero la infusionamos en clavo, para terminar con twist de lima y unos divertidos y saltarines Peta Zetas. El plato, con cuidado mimo por parte de nuestro cocinero, consistió en Mejillones al vapor de lima sobre crema de coliflor y clavo, y emulsión de jengibre.

El tercero fue quizá el maridaje más aplaudido, con una deliciosa Carrillera Thai, jengibre, cardamomo y cubos de mango osmotizado con azahar. El #GinTonic me encantó, aunque de inicio pudiese pensarse como empalagoso, preparado con la sevillana D'Azahar Perfume y esos toques cítricos de la tónica Qyuzu, cardamomo y unas tiras de mango. Sensacional.

Entrábamos en los postres, con ese gran Arroz con leche especiado, dados de canela y frutos secos; para tomar varios platos sin cansarse. No quedaba atrás una Magellan con Indi, canela cassia, macis (cáscara de nuez moscada) y twist de naranja.

Y el fin de fiesta no fue menos espectacular que todo lo anterior. La impresionante ginebra Sipsmith con 1724 (mi tónica preferida), cáscara de cacao, pimienta de Jamaica y twist de pomelo; un Gin Tonic de concurso (pero de primer premio). El plato, de compleja elaboración, fue una Espuma de chocopimienta sobre cítricos.

Cada vez salen más contentos los alumnos, lo cual es un orgullo para mí (y para Nacho), así que ya estamos pensando en los maridajes del siguiente taller, para el 17 de Abril.

Una última mención a mi hija, Blanca García (Instagram @photography_bgr), que nos acompañó para encargarse del reportaje fotográfico.

Cocinando con FoodVac : Pintada rellena de setas y foie, con crema de trufa y salteado de champiñones y wakame

Tras las dos anteriores recetas, vamos a rematar con ésta la serie de recetas usando productos FoodVac.

En esta ocasión usaremos una interesante pintada rellena de setas y foie.

Ponemos el wakame deshidratado en agua (mejor templada) durante unos 5 minutos. Si se tiene wakame fresco, este paso nos lo soltaremos.

Mientras, vamos con la crema. En una sarten, en buen AOVE, rehogamos una cebolleta pequeña con trufa (picada); sal rosa del Himalaya, pimienta negra y nuez moscada. Añadimos 200 ml. de nata para cocinar y la salsa sobrante que va con la pintada, y dejamos a fuego bajo, esperando que espese.

Por otro lado, en otra sartén, rehogamos un poco de chalota con los champiñones y el wakame, una vez hidratado. Sal azul de Persia, pimienta de Jamaica y salvia picada.

Ya tenemos casi todo listo; sólo falta templar algo la pintada, que filetearemos para el emplatado. Por otro lado, colamos la crema de trufa, para que quede una salsa fina.

Colacaremos la pintada fileteada, napando con la salsa. A un lado la guarnición de wakame y champiñones; finalizamos con un espolvoreado de salvia.

Metro Bistro : al estilo Matías Smith

Cuando te enteras que el restaurante está en manos de un argentino, parece comprensible pensar en brasas, asados y empanadas. Pero si vas a uno de los Metro Bistro (Plaza Mayor y Templo de Debod) de Matías Smith, te das cuenta que estás ante un cocinero viajado y que su cocina es del mundo, de todos sus rincones.

Como no son iguales en carta y concepto ambos locales, en este post me centraré en uno de ellos, el de calle Imperial, junto a la Plaza Mayor.

Se trata de un amplio local, con una decoración elegante a la par que sencilla, y con un semisotano en fase de acondicionamiento para dar aún más juego. A la entrada te topas con la barra y un amplio espacio con mesa alta donde poder disfrutar de alguna tapa y esos deliciosos cócteles que elaboran; zona de mesas en ese primer espacio, que continúan en un segundo salón y remata en un reservado para unas 6 - 8 personas.

El servicio es realmente bueno, muy atento y siempre dispuesto a explicar al comensal lo que precise. A este respecto, si bien está a caballo entre ambos restaurantes, es clave el propio Matías que en todo momento encontrarás atendiendo las mesas y dirigiendo para que la estancia sea perfecta.

Sobre la cocina que uno se encuentra, podríamos mencionar varios adjetivos, como ecológica, sostenible o equilibrada, pero como decía antes, me gusta más hablar de cocina del mundo, universal. Y cuando uno conoce la variedad de nacionalidades de su equipo, se entiende mejor.

Panes y mantequillas, todo casero, es lo primero que puedes encontrar en la mesa, con especial mención a los panes de maíz, curry y ají picante, y de centeno, cacao y naranja. Pero hay que controlarse, ya que si no, puedes no dejar hueco a lo principal.

Su equilibrada y variada (que no extensa) carta permite realizar una comida perfecta, si bien creo recomendable, al menos en la primera visita, optar por el menú degustación, compuesto de 7 platos, al precio de 38 €, y que será el que relate a continuación tras ser disfrutado hace unos días. La carta completa, con precios, está disponible en la web : otro acierto.

Tras un delicioso mojito de apio nos metimos en materia con una rica crema de calabaza y coco, y crujiente de parmesano y muselina de torta del Casar. En épocas más calurosas, la alternativa a la crema sería un salmorejo.

Espectaculares las ortiguillas, bien aderezadas con ralladura de limón y una emulsión de lemmongrass, y acompañado de tartar de algas (de sorpresa unas algas fritas que recordaban a unos salmonetes). Se trata de unas ortiguillas del Cantábrico, muy delicadas, diferentes a las clásicas del sur.

Contundente y sabrosa la escalibada de verduras con anguila ahumada a baja temperatura, y un toque de romescu. Perfectamente podría ser un plato principal; las verduras en su punto, todas con distinta cocción y elaboración.

Sensacional el cuarto plato : Vieira patagónica sobre ras el hanout y risotto venere (auténtico arroz negro). Mezclas todo y se llega a una combinación especial de sabores. Punto perfecto en la vieira.

Por supuesto, un plato de carne no podía faltar, y así tocaba enfrentarse al Gigot de cordero (con guiso clásico), unas setas trompeta crujientes y patata trufada. Otro interesante plato.

Corte antes de la bomba final con una infusión de hibisco, fresones y mango : primero se bebe y luego se come.

Para los chocolateros, el remate les hará enloquecer : Homenaje al chocolate. Plato a compartir, con mousse suave de cacao, semi-frío con pimienta Sansho-Ko, ganache Peta Z y trufa "bombón".

Y para que todo fuera completo, la pasión de Matías por los vinos y su búsqueda de buenos productos con adecuada RCP, te lleva a magníficas opciones de maridaje. Gran número de D.O. representadas, además de vinos internacionales, siempre buscando vinos diferentes, hace de ésta una de las mejores cartas que he visto últimamente. Enhorabuena por el trabajo en este sentido, no siempre bien entendido entre los cocineros españoles.

En definitiva, un restaurante muy completo y altamente recomendable....ahora me falta visitar el otro local. Por último, agradecer a María Giménez y la Agencia Efecto Directo el haberme permitido conocer este restaurante y acercarme a la interesante cocina de Matías Smith.

Metro Bistro Plaza Mayor

C/ Imperial, 3

28012 Madrid

913663319

plazamayor@metro-bistro.com

Metro Bistro Templo de Debod

C/ Evaristo San Miguel, 21 esq, Ferraz

28008 Madrid

915429521

info@metro-bistro.com

www.metro-bistro.com