Hay que aprovechar cada instante







La vida es disfrute, y para mí, uno de los mayores disfrutes de la vida,



además de mi familia y mis amigos, es un buen vino con unos ricos manjares,



y en un lugar difícil de olvidar. A partir de ahora, intentaré aportar recetas,



notas sobre buenos vinos (de aquí y de allá), Gin Tonics, interesantes hospedajes,



opciones de hostelería y lugares para visitar........con sus enlaces y



lo que todos querais opinar y aportar.........



martes, 27 de diciembre de 2011

Gallos y carabineros en salsa de marisco a la ginebra

El nombre me ha quedado largo, ¿verdad?....es que no quería dejar nada fuera. Para Nochebuena tocaba algo especial, así que me lancé a elaborar un plato de pescado con toque lujoso.

Había que empezar preparando una salsa de marisco, colocando en una sartén profunda aceite de oliva para pochar unas verduras picaditas : puerro, cebolleta roja, pimiento amarillo y un toque de ajo-perejil. Tras añadir un poco de carne de ñoras (una vez pasadas por agua), espolvoreamos eneldo y estragón, junto con romero y tomillo naturales, más tomate rallado (con leve toque de azúcar) y fenogreco; entonces, incorporamos las cáscaras y cabezas de los carabineros que habremos pelado, y unas gotas de soja.
Antes, con las espinas y carcasas de los gallos, junto con alguna de las cabezas de los carabineros, elaboramos un fumé (con leve toque de moscato d'Asti), que nos servirá para seguir con la salsa, justo después de añadir el toque especial : ginebra Gin Mare (aromática), que dejamos reducir para que se evapore el alcóhol.

Por otro lado, con los filetes de gallo, enrollaremos trozos de carabinero, salpimentamos, y pasamos por sartén, marcando levemente, para reservar.

Volviendo a la salsa, y tras una hora más o menos, con todo bien cubierto por el fumé, pasaremos por batidora, tras darle el toque de sal, para dejar una salsa más o menos espesa, donde añadiremos el pescado para dejar que se termine de hacer (durante unos 10 minutos, aproximadamente).


De cara a emplatar, de forma muy sencilla, podremos acompañar con unos orejones que habremos tenido en remojo en la misma ginebra durante un par de horas y unas mazorquitas.





domingo, 25 de diciembre de 2011

Cuchara de lentejas y foie



Esta Nochebuena había pensado en preparar algún aperitivo original, así que basándome en una idea de mi amigo y colega de fogones, Enrique Macía, he preparado lo siguiente :

Arrancamos con la elaboración de las lentejas, para lo que ponemos a pochar un poco de puerro, cebolleta, zanahoria y pimiento verde; añadimos sal Hawai Alaea Roja (de arcilla volcánica), un chorro de vino tinto (syrah) y un poco de vinagre Flavivs (unos 18 años en barrica, como ya os he comentado otras veces).



Un toquecito de romero y tomillo frescos, y entonces estaremos en disposición para ir incorporando ya las lentejas, junto con un poco de tomate natural rallado. Fuego lento, y en una hora y media, en su punto. Apartamos y reservamos.

Por otro lado, un par de lonchas de bacon, que pasamos por sartén sin aceite, para dejar muy fritas, y luego picarlo muy fino y pasar por mortero. Gota de Flavivs y un poco de gel de gin tonic.

Rematamos colocando en las cucharitas : lentejas bien calientes, un trocito de un buen foie (en este caso, el que prepara Enrique, sensacional) y unas gotas del preparado de bacon. Y a la mesa.


domingo, 18 de diciembre de 2011

DUCK TARTAR, por Enrique Macía




El pasado viernes fui invitado a un aperitivo de amigos del buen yantar. Allí me personé, en el Bar-restaurante EL DUERO, un clásico del barrio de Fuencarral (Madrid), con ganas de probar lo que unos de los comensales, Enrique Macía, nos había preparado, y cuya receta es la referencia de esta entrada. Por supuesto, si Enrique entiende conveniente algún comentario a la receta, seguro que así nos lo indicará.
Según me relataba Enrique, un par de días antes había picado finitos unos orejones, que había dejado reposando en Armagnac.






El punto de arranque a partir de aquí, un magret de pato, que habría que dejar limpio de grasa y piel (en la foto, puede verse), la cual iba a poder servir para elaborar un interesante aperitivo, a la vez que aprovechar todo el magret.



Importante picar a mano la carne (a los que no gusta el tartar, es sensacional paladear los trozos, en tamaño pequeño). A partir de aquí, comenzamos la elaboración, salpimentando la carne y añadiendo cebolleta picada, alcaparras y los orejones que teníamos en remojo. Toque de salsa de soja-miel, con un buen vinagre, y mostaza a la antigüa, para rematar con un aceite perfumado (por el propio Enrique), con guindilla, ajo y romero. El resultado, un plato de absoluto espectáculo al más alto nivel.
Pero volvamos al aperitivo que antes os comentaba que Enrique preparó con la grasa y piel, la cual dejó durante un par de horas en sal maldon y pimienta, para después cortar en tiras finas y pasar por una sartén sin aceite : torreznillos de pato. Toque de sal y pimienta al servir, y a disfrutar.
Podía haber otras opciones, pero en este caso lo acompañamos con un Robatié Crianza, sensacional calidad-precio. 



jueves, 8 de diciembre de 2011

Carne sobre berenjenas



Otros llamarían a esta receta "Berenjenas rellenas", pero como le he dado bastante peso a la parte de la carne, de ahí el cambiarle el nombre.
Empezamos colocando las berenjenas unos 30 minutos en el horno, una vez cortadas y abiertas por la mitad, a unos 180º; con esto conseguimos tenerlas en el punto perfecto para extraerle toda la carne, que reservamos, así como las pieles, que servirán de recipiente.






En sartén se pocha cebolleta roja y un poco de pimiento (en este caso, amarillo), todo bien picado. Salpimentamos (usaremos pimienta de Jamaica) la carne picada : Angus Negro, por descontado de Latitudes; junto con la carne de las berenjenas, añadimos al sofrito, junto con leve chorro de vinagre Flavivs (recordad, unos 18 años en barrica) u otro buen vinagre de vino.
Habremos pasado por mortero unos piñones y unas nueces, y rallado tomate natural (con un poco de sal y pizca de azúcar); todo esto lo mezclamos con el resto, junto con un poco de tomillo y cominos.




Una vez en su punto adecuado (cuidado que no se os pase la carne), rectificamos de sal, si fuera necesario, rellenamos las berenjenas, unas lascas de queso curado (Páramo de Guzmán - Queso viejo de leche cruda de oveja) y al horno, aproximadamente 10 minutos a unos 190º, con un golpe de grill al final.


Remataremos con un toque verde al emplatar, con un poco de cebollino picado (o en su defecto, perejil). 


domingo, 4 de diciembre de 2011

La cocina de Enrique y los vinos de Meddis


Ya conocía a Enrique Macía, un aficionado a la cocina como un servidor, del que ya había disfrutado de su foie, realmente delicioso. Pero no podeis imaginar el acierto de la degustación que ayer Meddis organizó con él, y de la que pudimos disfrutar unos cuantos amigos y clientes de José Blas (Meddis).

A eso de la una y media llegábamos mi mujer y yo a la tienda delicatessen de Meddis en Moralzarzal, con ganas de probar esos cuatro platos de carne y un postre, todos con sus específicos caldos seleccionados. Y ya pasadas las 2, todos los asistentes estábamos preparados para lo que después se convirtió en un absoluto placer.

Con un neozelandés Pinot Noir 2008 de Lowburn Ferry en la copa, recibimos el primer plato : Mollejas de pato sobre cama de higos y cebolla caramelizada. Que gran punto esas mollejas. Presentadas en unas tartaletas, con Enrique comenté otras alternativas, en formato ensalada (sobre escarola y vinagreta de albaricoque, o sobre unas endivias).


Tras un cambio de orden en la degustación, tocaba probar unos lomos de conejo en salsa de Armagnac (rellenos con el propio conejo, muy picado, y pasas y almendra tostada). Deliciosos, y muy bien acompañados con ese magnífico vino tinerfeño de Suertes del Marqués, El Esquilón.



Y llegó el plato más celebrado, y para mí espectacularmente sabroso y exquisito : Albóndigas de venado en salsa de queso de La Peral; ¡maravilloso! Y lo acompañamos, como novedad en Meddis, de vinos argentinos; los elegidos, de bodega Andeluna, unos Malbec, primero el Reserva y después un Gran Reserva, realmente sensacional.

Rematamos con un plato que yo habría colocado en tercer lugar, ya que las albóndigas las mataron en parte. Fueron unas costillas de cordero lechal en crujiente de almendra, con salsa de soja y miel; me gustaron, pero no las pude apreciar en su totalidad. Para el vino, nos trasladamos a Italia, con un Magnum de Barolo, de la Bodega Giribaldi.

Entre medias, un poco de chorizo riojano ecológico, algo de queso y foie, también de Enrique.

Pero como no podía faltar el postre, allí nos presentó Enrique en una tulipa, sobre cuna de helado de nata, frutos del bosque salteados en mantequilla a la pimienta. Lo remojamos con un vino dulce Avondale Muscat Rouge Reserva 2007 de Sudáfrica.

Y mediando unos turrones con unos licores (especial mención al licor café, de origen canario en esta ocasión), no me hice mucho de rogar para preparar unos Gin Tonics de remate de fiesta. Alternativas entre Nº1, ISH y Brecon, con tónicas Abbondio y 1724; canela, regaliz, limón, enebro, cardamomo, lima y naranja, para el aderezo. Un poquito de éste, otro del de allá, y se nos hicieron las 8.


Conclusión, día fabuloso con un final de lo más agradable.