Gallos y carabineros en salsa de marisco a la ginebra

El nombre me ha quedado largo, ¿verdad?....es que no quería dejar nada fuera. Para Nochebuena tocaba algo especial, así que me lancé a elaborar un plato de pescado con toque lujoso.

Había que empezar preparando una salsa de marisco, colocando en una sartén profunda aceite de oliva para pochar unas verduras picaditas : puerro, cebolleta roja, pimiento amarillo y un toque de ajo-perejil. Tras añadir un poco de carne de ñoras (una vez pasadas por agua), espolvoreamos eneldo y estragón, junto con romero y tomillo naturales, más tomate rallado (con leve toque de azúcar) y fenogreco; entonces, incorporamos las cáscaras y cabezas de los carabineros que habremos pelado, y unas gotas de soja.

Antes, con las espinas y carcasas de los gallos, junto con alguna de las cabezas de los carabineros, elaboramos un fumé (con leve toque de moscato d'Asti), que nos servirá para seguir con la salsa, justo después de añadir el toque especial : ginebra Gin Mare (aromática), que dejamos reducir para que se evapore el alcóhol.

Por otro lado, con los filetes de gallo, enrollaremos trozos de carabinero, salpimentamos, y pasamos por sartén, marcando levemente, para reservar.

Volviendo a la salsa, y tras una hora más o menos, con todo bien cubierto por el fumé, pasaremos por batidora, tras darle el toque de sal, para dejar una salsa más o menos espesa, donde añadiremos el pescado para dejar que se termine de hacer (durante unos 10 minutos, aproximadamente).

De cara a emplatar, de forma muy sencilla, podremos acompañar con unos orejones que habremos tenido en remojo en la misma ginebra durante un par de horas y unas mazorquitas.