La vida es disfrute, y para mí, uno de los mayores disfrutes de la vida,



además de mi familia y mis amigos, es un buen vino con unos ricos manjares,



y en un lugar difícil de olvidar. A partir de ahora, intentaré aportar recetas,



notas sobre buenos vinos (de aquí y de allá), Gin Tonics, interesantes hospedajes,



opciones de hostelería y lugares para visitar........con sus enlaces y



lo que todos querais opinar y aportar.........



martes, 27 de diciembre de 2011

Gallos y carabineros en salsa de marisco a la ginebra

El nombre me ha quedado largo, ¿verdad?....es que no quería dejar nada fuera. Para Nochebuena tocaba algo especial, así que me lancé a elaborar un plato de pescado con toque lujoso.

Había que empezar preparando una salsa de marisco, colocando en una sartén profunda aceite de oliva para pochar unas verduras picaditas : puerro, cebolleta roja, pimiento amarillo y un toque de ajo-perejil. Tras añadir un poco de carne de ñoras (una vez pasadas por agua), espolvoreamos eneldo y estragón, junto con romero y tomillo naturales, más tomate rallado (con leve toque de azúcar) y fenogreco; entonces, incorporamos las cáscaras y cabezas de los carabineros que habremos pelado, y unas gotas de soja.
Antes, con las espinas y carcasas de los gallos, junto con alguna de las cabezas de los carabineros, elaboramos un fumé (con leve toque de moscato d'Asti), que nos servirá para seguir con la salsa, justo después de añadir el toque especial : ginebra Gin Mare (aromática), que dejamos reducir para que se evapore el alcóhol.

Por otro lado, con los filetes de gallo, enrollaremos trozos de carabinero, salpimentamos, y pasamos por sartén, marcando levemente, para reservar.

Volviendo a la salsa, y tras una hora más o menos, con todo bien cubierto por el fumé, pasaremos por batidora, tras darle el toque de sal, para dejar una salsa más o menos espesa, donde añadiremos el pescado para dejar que se termine de hacer (durante unos 10 minutos, aproximadamente).


De cara a emplatar, de forma muy sencilla, podremos acompañar con unos orejones que habremos tenido en remojo en la misma ginebra durante un par de horas y unas mazorquitas.





domingo, 25 de diciembre de 2011

Cuchara de lentejas y foie



Esta Nochebuena había pensado en preparar algún aperitivo original, así que basándome en una idea de mi amigo y colega de fogones, Enrique Macía, he preparado lo siguiente :

Arrancamos con la elaboración de las lentejas, para lo que ponemos a pochar un poco de puerro, cebolleta, zanahoria y pimiento verde; añadimos sal Hawai Alaea Roja (de arcilla volcánica), un chorro de vino tinto (syrah) y un poco de vinagre Flavivs (unos 18 años en barrica, como ya os he comentado otras veces).



Un toquecito de romero y tomillo frescos, y entonces estaremos en disposición para ir incorporando ya las lentejas, junto con un poco de tomate natural rallado. Fuego lento, y en una hora y media, en su punto. Apartamos y reservamos.

Por otro lado, un par de lonchas de bacon, que pasamos por sartén sin aceite, para dejar muy fritas, y luego picarlo muy fino y pasar por mortero. Gota de Flavivs y un poco de gel de gin tonic.

Rematamos colocando en las cucharitas : lentejas bien calientes, un trocito de un buen foie (en este caso, el que prepara Enrique, sensacional) y unas gotas del preparado de bacon. Y a la mesa.


domingo, 18 de diciembre de 2011

DUCK TARTAR, por Enrique Macía




El pasado viernes fui invitado a un aperitivo de amigos del buen yantar. Allí me personé, en el Bar-restaurante EL DUERO, un clásico del barrio de Fuencarral (Madrid), con ganas de probar lo que unos de los comensales, Enrique Macía, nos había preparado, y cuya receta es la referencia de esta entrada. Por supuesto, si Enrique entiende conveniente algún comentario a la receta, seguro que así nos lo indicará.
Según me relataba Enrique, un par de días antes había picado finitos unos orejones, que había dejado reposando en Armagnac.






El punto de arranque a partir de aquí, un magret de pato, que habría que dejar limpio de grasa y piel (en la foto, puede verse), la cual iba a poder servir para elaborar un interesante aperitivo, a la vez que aprovechar todo el magret.



Importante picar a mano la carne (a los que no gusta el tartar, es sensacional paladear los trozos, en tamaño pequeño). A partir de aquí, comenzamos la elaboración, salpimentando la carne y añadiendo cebolleta picada, alcaparras y los orejones que teníamos en remojo. Toque de salsa de soja-miel, con un buen vinagre, y mostaza a la antigüa, para rematar con un aceite perfumado (por el propio Enrique), con guindilla, ajo y romero. El resultado, un plato de absoluto espectáculo al más alto nivel.
Pero volvamos al aperitivo que antes os comentaba que Enrique preparó con la grasa y piel, la cual dejó durante un par de horas en sal maldon y pimienta, para después cortar en tiras finas y pasar por una sartén sin aceite : torreznillos de pato. Toque de sal y pimienta al servir, y a disfrutar.
Podía haber otras opciones, pero en este caso lo acompañamos con un Robatié Crianza, sensacional calidad-precio. 



domingo, 11 de diciembre de 2011

Pastel de puerros y calabacines

Como vereis, últimamente he vuelto a encauzar una serie de recetas, de las que espero que disfruteis y os den ideas. Esta en concreto ha sido una inspiración de esta mañana, algo que se me ha ocurrido aprovechando unos puerros frescos que había comprado unos días atrás.


Empezamos pochando el puerro picado (no muy fino), junto con un poco de chalota picadita. Incorporamos pimienta blanca, sal dulce de Utah, romero, ajo picado y tomillo.
Por otro lado, pasamos por sarten levemente unas tiras de bacon. Antes de incorporarlas, sobre el puerro hacemos una reducción de vinagre Forum, de cabernet sauvignon con 8 años de barrica.

En un molde para horno, antes engrasado con mantequilla, unas rodajas de calabacín en la base (con un toque de sal), los puerros y bacon, unas lascas de queso grana padano, otra vez los puerros y bacon y, finalmente, de nuevo rodajas de calabacín, para cubrir. Al horno, durante unos 45 minutos (quizá un poco más) a 180-190ºC.
Cuando lleve la mitad de horneo (o algo más), verteremos por encima la siguiente mezcla : un huevo batido, leche condensada (medio vaso pequeño), mejor desnatada, y queso rallado (si es grana padano, perfecto). Bajamos el horno a 170ºC, y al final le pegamos un golpe rápido de gratinado con el grill.
Aspecto jugoso, sabor excepcional, que pensé que podía quedar bien acompañado con un vino que hace pocas fechas compré en una visita por Roa (Burgos) : Raiz, de Páramo de Guzman.


jueves, 8 de diciembre de 2011

Carne sobre berenjenas



Otros llamarían a esta receta "Berenjenas rellenas", pero como le he dado bastante peso a la parte de la carne, de ahí el cambiarle el nombre.
Empezamos colocando las berenjenas unos 30 minutos en el horno, una vez cortadas y abiertas por la mitad, a unos 180º; con esto conseguimos tenerlas en el punto perfecto para extraerle toda la carne, que reservamos, así como las pieles, que servirán de recipiente.






En sartén se pocha cebolleta roja y un poco de pimiento (en este caso, amarillo), todo bien picado. Salpimentamos (usaremos pimienta de Jamaica) la carne picada : Angus Negro, por descontado de Latitudes; junto con la carne de las berenjenas, añadimos al sofrito, junto con leve chorro de vinagre Flavivs (recordad, unos 18 años en barrica) u otro buen vinagre de vino.
Habremos pasado por mortero unos piñones y unas nueces, y rallado tomate natural (con un poco de sal y pizca de azúcar); todo esto lo mezclamos con el resto, junto con un poco de tomillo y cominos.




Una vez en su punto adecuado (cuidado que no se os pase la carne), rectificamos de sal, si fuera necesario, rellenamos las berenjenas, unas lascas de queso curado (Páramo de Guzmán - Queso viejo de leche cruda de oveja) y al horno, aproximadamente 10 minutos a unos 190º, con un golpe de grill al final.


Remataremos con un toque verde al emplatar, con un poco de cebollino picado (o en su defecto, perejil).