Pechugas de codorniz en salsa de queso y albahaca

Podría servir como plato navideño. Vamos a ello :

INGREDIENTES

Pechugas de codorniz (a razón de 3 por comensal)

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Pimienta de Jamaica

Sal azul de Persia

Unas hojas de albahaca

Romero picado

Unos trozos de queso curado de La Cabezuela

1/2 cebolleta pequeña

1/2 chalota

Una zanahoria

2 vasos de vino blanco dulce (podría servir también un blanco semiseco)

RECETA

Sellamos las pechugas, salpimentadas, a fuego muy fuerte, para dorar por fuera y que queden crudas por dentro. Reservamos.

Nos ponemos con la salsa, pochando media cebolleta pequeña (muy picada) y un poco de chalota. Añadimos unas hojas de albahaca fresca, picadas, y algo de romero, buscando un punto de frescor en la salsa que contrarreste al queso.

Es el turno del queso, en pequeños trozos, y más o menos cantidad según el punto que le queramos dar. Toque de sal y pimienta.

Un par de vasos de vino blanco dulce, y dejamos reducir a fuego bajo. Al final, rectificaremos de sal si hace falta.

Incorporamos las pechugas a la salsa, en el último momento, durante unos cinco minutos, para que la carne termine de hacerse, quedando jugosa por dentro.

Presentaremos con la salsa y unos bastones de zanahoria, para dar un toque crujiente, pasadas por plancha con un poco de sal y romero.

Los Zagales y sus tapas de premio

En los aledaños de la imponente Plaza Mayor vallisoletana, en la continuación de sus clásicos soportales, podemos encontrar el restaurante Los Zagales, uno de los habituales de la ciudad.

Se trata de un restaurante de amplios comedores con un continuo ajetreo de gente, y estilo mesón en lo que a la decoración se refiere. Pero esta vez nos quedaremos en la barra, en busca de las que pueden ser las tapas más famosas de Valladolid, y algunas de las más reconocidas en múltiples concursos, tanto locales como nacionales.

Acompañados de vinos de la tierra (Cigales, Rueda, Ribera de Duero), encontraremos tapas con orígenes clásicos, peroa los que les han dado una vuelta de tuerca en el concepto y la presentación para conseguir tapas modernas, plenas de sabor e intensidad.

Hay unos cuantos más, pero en este post vamos a mencionar los pinchos disfrutados recientemente :

Trampantojo de percebes y foie. Divertida presentación con matices bien enlazados. Pan de maíz sobre el que se presenta foie bañado en tinta de calamar y rematado con laminas de almendra, y un golpe de mar en forma de espuma de vino blanco dulce.

Tierra - Mar - Aire. Se presenta un chipirón relleno de triguero, cococha, bacalao, brotes de soja y pil-pil, encima de una salsa vizcaína en vasito, que se ha de beber tras engullir completo, y todo ello aromatizado con humo de cerveza. Un buen conjunto.

La bolsa de pan. El bocata de calamares de Valladolid, con el que sorprendes a la gente cuando lo tomas junto a la bolsa comestible en la que se presenta. Original, no exento de sabor.

Pata Negra. Cuando dentro de un jugoso pan de leche (con el nombre de la tapa grabado) metes magreta de cerdo, mostaza y mozzarella trufada, consigues esto. Se acompaña de una oblea comestible.

Tigretostón. Y sin duda, no podía salir de allí sin disfrutar de la que puede ser una tapa para la historia, concebida con mimo y máximo criterio, y en boca una explosión de sabor. Pan negro que envuelve tostón de cordero, morcilla, cebolla roja confitada y crema de queso, dando forma (prácticamente igual) a esos tigretones de toda la vida, y no faltando ni el detalle del envoltorio.

Gran nivel general, que tuvo un excelente colofón en forma de milhojas casero.

Los Zagales
C/ de La Pasión, 13
47001 Valladolid
983 35 15 25

Filetes de liebre y canguro al horno

Vamos con otra receta sencilla, de carnes magras y muy saludables. A ver si os gusta.

INGREDIENTES

2 Filetes de liebre y otros 2 de canguro

Aceite de oliva virgen extra

Sal del Himalaya

Unas rodajas de calabacín y unos trigueros

Pipas peladas

Lata pequeña de maíz

Geleé de vino Pedro Ximénez (2 cucharadas)

Un poco de jengibre macerado

Chorro de miel

Hojas de hierbabuena

1/2 vaso de agua

RECETA

Lo primero es sellar los filetes, que habremos troceado (en 3 ó 4 piezas cada uno). Marcamos ligeramente en sartén.

En la misma sartén, ya con la carne fuera, haremos una reducción con agua, el geleé de vino, la miel, jengibre macerado y, al final, las pipas y el maíz. Nos servirá para napar la carne en el horno.

Con el horno precalentado a 180ºC, en una fuente de barro o cristal, meteremos la carne con unas hojas de hierbabuena y las verduras (rodajas de calabacín y trigueros, que habremos pasado levemente por plancha). Entre 3 y 5 minutos.

Seguidamente añadimos la salsa, y dejaremos unos 4 minutos más. La carne ha de quedar jugosa y rojita por dentro.

Presentamos con la verdura y la salsa.

Ultimo #TallerGinTonics maridados de 2014 en Sueños de Cocina

El pasado 10 de Octubre rematamos la temporada de Talleres de Gin Tonics maridados en Sueños de Cocina......en 2015 habrá más.

En esta ocasión, al profe Nacho Garbayo y a un servidor nos acompañó la marca 4GIN con algunos de sus excelentes productos para coctelería, junto con sus deliciosas galletas de enebro, miel y limón.

Hay asistentes que se van haciendo fijos después de disfrutar otros talleres, pero siempre hay nuevas incorporaciones.....lo importante es que todos salgan satisfechos, como creo que ocurre (y al menos así nos trasladan).

Pero vayamos al detalle de lo elaborado :

1. Unas Coles de Bruselas con crema de alubias de Tolosa, perlas de ajo confitado y lascas de ajo negro, fueron perfecto maridaje del Gin Tonic con Brecon y 1724, aderezado con ajo negro congelado, angostura y twist de limón.

2. Entraba en juego el combinado de Nº 3 con Fever Tree y juego picante : Chili jalapeño, tabasco y twist de naranja. En gran línea de emparejamiento con Salteado de pollo sobre crema de aguacate y cilantro, y salsa de naranja picante.

3. A mitad de "festival", una de las parejas que más sorprendieron, a partir de un plato de nombre sencillo, Setas, foie y algas, que acompañaba de maravilla, y viceversa, al Gin Tonic de Nordés y MeTonic, con alga (Musgo de Irlanda) y cassia de 4GIN.

4. En forma de prepostre llegó un Salteado de fresas sobre tierra de galletas 4GIN, salsa de naranja y pimienta de Sichuan. Casó de forma precisa con el Gin Tonic de Bloom y 1724, fresitas congeladas y pimienta de Jamaica.

5. Y ya se acercaba el final, y no de menor nivel que todo lo anterior, cuando nos adentramos en un Gin Tonic de London Nº 1, Fever Tree Mediterránea, haba tonka, ajedrea (4GIN) y twist de lima. Al plato, un Cremoso de chocolate sobre crumble de estragón y salsa de lima.

Habitual rato de charla con opiniones variadas respecto de las mejores elaboraciones y maridajes más cuadrados, alargando el fin del taller hasta altas horas.....

#TOCTOC : Pase usted, Doctor.....

Se puede viajar de muchas maneras, incluso a veces sin moverte del sitio. Pues algo así me ocurría hace unos días dentro de una pequeña y coqueta sala de teatro, en forma de luna, donde la cercanía a los actores hace que casi puedas saltar al escenario, así como sentirlo todo más a mano.

Quizá alguno sabreis que hablo del Teatro Príncipe Gran Vía (del Grupo Marquina). Allí me encontré transportado a la sala de espera de un afamado doctor, experto psiquiatra, donde cualquier cosa podía ocurrir.

Y ocurrió : Comencé a reir, ¡qué digo reir! a troncharme, desde el primer momento...ante los primeros síntomas de TOC (Trastorno obsesivo compulsivo) y...bueno lo mejor es que vayais y lo comprobeis por vosotros mismos.

Lo que sí os puedo comentar es que las risas están garantizadas en esta hilarante obra, en la que el tiempo pasa sin enterarte gracias a un ritmo escénico sensacional. Y es que si lleva 6 años consecutivos en una plaza como la madrileña, por algo será.

Pero además de llorar (de risa) y pasar un rato excepcional que a cualquiera le sentaría bien, deja en el aire una moraleja interesante, y es que cuando nos preocupamos y ayudamos a otros, nos olvidamos de nuestras propias penas, de nuestros defectos, de nuestras manías...

No lo dudeis, buscad un hueco y pasad por allí, relajaos y a disfrutar.....y no tardeis, ya que a lo mejor algún día deja de salir a escena....o quizá no.

Astrolabius : La prolongación rebelde de Hevia

Hevia, al que muchos han denominado "ese pequeño gran restaurante madrileño", llegaba antes de verano a su 50 aniversario, ya con la tercera generación familiar interviniendo. Semejante ocasión, además de la celebración en si, daba pie para algo más, así que decidieron "parir" Astrolabius.

Contigüo a su progenitor, y conceptualmente continuando con su idea gastronómica basada en la calidad del producto y una elaboración sencilla y acertada, tenemos este nuevo local en la milla de oro madrileña, con aire desenfadado (hasta monopatines por las paredes) y un enfoque nocturno y coctelero.

Con una carta de buena relación calidad - precio, la variedad va desde tostas, si no abundantes, sí de interesante nivel gastronómico, ensaladas o arroces, hasta tortillas en perfecto punto (con una patata sensacional y huevos de corral), pasando por deliciosas croquetas y diversas raciones y platos principales. Postres caseros, destacando, entre otros, la tarta de queso de Miraflores de la Sierra o el tocino de cielo con rayadura de lima.

Carta de vinos compensada y con diversidad en sus D.O., quizá algo corto en las opciones por copa, aunque de seleccionada calidad, y siempre bien acompañadas de tapas llenas de imaginación y buen gusto.

Decoración moderna y estilosa, entre sajón y distendida, son también puntos a destacar, junto con un profesional servicio, no exento de cercanía y buen hacer, y que creo que es una de las claves de que la gente vuelva.

Importante selección de destilados, con buenas alternativas de elaboración, aunque si en este punto destacan es por la buena lista de absentas que trabajan, y que prometen ir ampliando.

En definitiva, un local que dará mucho que hablar de aquí en adelante, por su calidad y servicio, y convirtiéndose en referencia y sitio de moda. 

Astrolabius

Serrano, 118

28006 Madrid

915 62 06 11