Risotto con rabo de toro

A partir de lo probado hace ya unos días en Barcelona, en El Quim de La Boquería, tocaba hacer mi versión, mi reinterpretación. Os lo voy a mostrar paso a paso en esta receta.

Ingredientes (para 5-6 personas)

Para  el caldo : Agua, codillo de jamón ibérico, sal, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de vino blanco, un puerro pequeño, pizca de romero y tomillo, una zanahoria grande, medio pimiento verde, una cebolleta, un poco de bulbo de hinojo, un tomate.

Para el Rabo de toro : podemos optar por una lata (muy buena la de Camporel) con el guiso hecho, si nos pilla apurados, o preparar un rabo de toro aparte (usando rabo de toro o ternera, y siguiendo la receta del cuello de avestruz), que habríamos elaborado con anterioridad. Usaremos la carne desmigada.

Y ya el Risotto : el caldo, 500 gr. de arroz especial de risotto (el carnaroli de Gallo me gusta mucho), un poco de vino blanco, un poco de chalota, cebolla (media), la carne, calcots (2 ó 3), sal del Himalaya, pizca de azafrán, tomillo, romero y queso curado. Cebollino para adornar al final.

Receta

Una vez con las manos en la masa, lo primero es preparar el caldo (para mí, una de las claves de un buen risotto), incorporando todos los ingredientes en la cazuela donde luego haremos el arroz, con fuego medio.

Una vez tengamos el caldo, lo apartamos, y en esa cazuela comenzamos con un pochado de chalota y cebolla, junto con los calcots bien picados. Seguimos pasando un poco el arroz, y ya arrancamos con la incorporación de vino blanco (como medio vaso), y poco a poco el caldo, con un poco de sal y un picado de tomillo y romero. La clave está en ir controlando el punto, en base al control con el caldo y removiendo.

Echamos el azafrán a mitad de cocción, vigilando siempre el punto de cremosidad. Cuando falten unos cinco minutos, añadimos la carne que tendremos preparada y desmigada.

Rematamos con el queso curado (sin miedo), que rallamos por encima, todavía en el fuego, para que quede cremoso al máximo.

Adornamos al final con un poco de cebollino, y queso rallado al gusto, si se desea. Y recordad, un risotto es para comer de la cazuela al plato de forma inmediata, que es cuando está mejor.