#SierraGourmet : CERVEZAS GABARRERA (Becerril de la Sierra, antes en Mataelpino), primera cerveza ecológica certificada de la Comunidad de Madrid

Esta vez en #SierraGourmet nos salimos del canal restaurantes para hablaros de esta pequeña fábrica de cerveza artesanal.

Allá por 2013, y en base empujados por las vicisitudes de la vida, la pareja compuesta por Mónica y Javier, se lanzaron a elaborar en casa una cerveza artesanal, cuidando al máximo sus ingredientes y proceso, algo así como una "cocina a fuego lento". Inicialmente fue para consumo propio y "trueque" entre amigos y conocidos......pero hacia finales de 2014 entendieron que esto podía ser algo más que un hobby, y apoyados en Grupos de Consumo Ecológico, en el entorno de Mataelpino, se lanzaron a registrar el producto y dar forma a lo que poco a poco han llegado a ser hoy en día, y que seguro que veremos crecer.

El siguiente paso, ya en 2015, fue certificar la cerveza como ecológica, por ahora la única en la Comunidad de Madrid (al menos certificada y superados todos los complejos procesos al respecto).

Su pequeño local en Mataelpino se compone de una zona de venta al público, que al mismo tiempo sirve de almacén y zona de fermentación final en botella, y la fábrica, un espacio no mucho más grande que lo pueda medir nuestra cocina de casa, y que les permite elaborar unos 550 litros mensuales, y todo siempre de forma manual y artesana.

Mediante un proceso de maceración de maltas ecológicas (y así certificadas por la Unión Europea) en agua de la Sierra de Guadarrama a unos 65ºC, se obtiene el mosto, al que tras hacerlo recircular de forma manual se le añade el lúpulo (siempre la flor femenina, por sus aromas), en distintas cantidades y distintos momentos de cocción. De ahí pasa al fermentador (este trasvase es el único proceso mecánico), donde la levadura, de forma totalmente natural, comienza a trabajar : genera gas (CO2), come azúcares y hace surgir el alcóhol. Cuando, tras varios días, se consigue estabilizar la densidad, toca embotellar, con algo de azúcar de caña ecológica, para terminar la fermentación en botella, evolucionando y creando un poso, parte clave en el posterior consumo. La gasificación es absolutamente natural, sin añadidos, y sólo a través del efecto que produce la levadura cuando se la deja trabajar con calma.

La dimensión de la fábrica, unido al proceso natural (entre 3 y 4 semanas), es lo que les lleva a estar hoy en día en una producción mensual que no llega a los 600 litros. Todo se embotella en formato de tercio, con un etiquetado también manual y numeración por botella.

Pero vayamos a los nombres (y su por qué), y las distintas cervezas que elaboran. El nombre de Gabarrera procede de un antigüo oficio serrano, cuando se recogía la leña en el monte, y se bajaba en gabarras tiradas por mulos.

SAMBURIEL : Su nombre viene de un arroyo serrano que cruza Mataelpino. Cerveza de 5º, una American Brown Ale, con maltas Caramunich (caramelo), Pilsen y un poco de Chocolate; lúpulo Cascade, añadido en distintos momentos de cocción. Doble fermentación (en caliente una semana y temperatura ambiente, ya en botella, durante unos 15 días más). El resultado es una cerveza oscura, con toques de caramelo y muy aromatizada.

LA BARRANCA : Este valle serrano da nombre a la que para mí es la más redonda de las 3 cervezas, realmente deliciosa. Una cerveza negra de 4,5º, suave y de color café, con toques dulces y a chocolate, y gasificación media. Usan lúpulo Hallertau Hersbrucker, añadido en un sólo momento. Las maltas empleadas, por supuesto Chocolate y de Trigo, más Pale; triple fermentación, con una fase en frío en botella, entre la caliente y la de temperatura ambiente, que lleva a un proceso cercano al mes.

SIETE PICOS : Este importante macizo montañoso serrano es el que da nombre a la última de las incorporaciones, de este pasado verano, pensada para ser una cerveza algo más ligera, más veraniega. Con maltas Pale y Caramunich, el lúpulo es añadido en 3 momentos diferentes. La fermentación es doble, como en el caso de la Samburiel.

Tres cervezas de gran calidad y enorme aceptación entre los que las prueban. Por su proceso artesanal, su concepto gourmet, lógicamente no es barata (pero cuesta lo que vale, con lo que la RCP es perfecta), moviéndose en unos 3 - 3,5 € en tienda, y hasta 4,5 € en restaurantes y bares.

Estoy seguro que Mónica y Javier, con paciencia y buen hacer, junto lo que los que les podamos ayudar a difundirlo, aunque sea de forma humilde, conseguirán posicionar esta marca, primero en la Sierra y resto de Madrid, y más adelante en el resto de España, para poder avanzar e invertir en dimensión, y así llegar a unos niveles de producción que haga que muchos podamos disfrutar de esta marca, un sueño que se ha hecho realidad. ¡Enhorabuena!

Y atentos, que ahora tienen un espacio mucho más amplio en Becerril, donde se puede degustar con unas tapas, y de vez en cuando disfrutar de algún que otro concierto.