Temperaturas altas que llaman a realizar ensaladas, pero es importante la imaginación, y de ahí que vuelva a publicar este post de hace un par de años. Además, pensar en los "nuevos alimentos" es interesante, puede ser muy sano y nutritivo, y debe hacer que eliminemos prejuicios.
Sin duda, es muy habitual encontrar distintas opciones de plato, muchas en versión ensalada, con aquello del "Mar y Montaña". Pues bien, hoy toca hacer algo más atrevido, jugando con un producto que en unos años veremos como habitual (o eso creo), pero que hoy causa cierto rechazo, como son los insectos, y en este caso gusanos; y el mar lo será de verdad, con la imponente presencia del codium (o percebe de pobre), redondeando un plato de gran nivel, creo, muy completo y que casi podría patentar.
Sin duda, es muy habitual encontrar distintas opciones de plato, muchas en versión ensalada, con aquello del "Mar y Montaña". Pues bien, hoy toca hacer algo más atrevido, jugando con un producto que en unos años veremos como habitual (o eso creo), pero que hoy causa cierto rechazo, como son los insectos, y en este caso gusanos; y el mar lo será de verdad, con la imponente presencia del codium (o percebe de pobre), redondeando un plato de gran nivel, creo, muy completo y que casi podría patentar.
INGREDIENTES
Salmorejo (con el gazpacho y otras cremas frías, un básico del verano).
Una manzana Pink Lady. Lo importante es que sea crujiente (y no demasiado ácida).
3-4 champiñones.
Brócoli.
Un limón.
Sal rosa del Himalaya.
Pimienta de Jamaica.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
Huevas de lumpo.
Unos gusanos molitor (Jimini´s). En este caso, preparados con ajo y finas hierbas.
Germinados de Rosa de China.
Flores de salvia (tirando de las plantas aromáticas de mi huerto casero).
Alga codium.
RECETA
Empezamos preparando cada uno de los ingredientes. Pelamos y descorazonamos la manzana, preparando unas láminas, que reservamos con un chorro de limón por encima, que evitará la oxidación. Por otro lado, nos ponemos con los arbolitos de brócoli, de los que extraemos la parte verde en forma de falso cous-cous o quinoa, pero menos fino; con un cuchillo, raspamos con cuidado y un poco de paciencia.
Limpiamos con un trapo húmedo los champiñones, y quitando el pie, lo loncheamos. Lavamos las flores de salvia, una vez separadas de la planta.
Y vamos con la elaboración y presentación. Lo mejor es usar un plato llano grande o alguna bandeja de aspecto elegante. En el fondo esparcimos de forma regular el salmorejo; la cantidad, a gusto de cada cual. Por encima, y cubriendo la mayor parte, el brócoli, que nos dará ese punto de alfombra vegetal.
Distribuimos el champiñón, para continuar después con la manzana, que veremos si hace falta cortar en trozos menores. Terminamos de usar el resto de zumo de limón por encima. Y es el momento de incorporar los gusanos, en cantidad no excesiva, pero que uno se los pueda encontrar y le cruja en ciertos momentos al comer.
Cubrimos en buena medida con los brotes, previamente lavados y dejados secar. Toque de sal y pimienta.
En el centro, colocamos un poco de huevas de lumpo, sobre lo que rematamos con un poco de codium. A los lados, resto de codium que deseemos incorporar a la receta, teniendo en cuenta ese elevado punto marino que nos dará (yo, como apasionado de los percebes y las algas, no me cansaría de comerlo).
El toque final son las flores de salvia, a modo de adorno, pero que nos aportará aroma y sabor, con un ligerísimo picor. Chorro de AOVE a modo de aliño final, y a la mesa.
En este caso, me permito aconsejar un vino que le va perfecto, como es el Gaintus, un rosado de sumoll, de delicada elaboración y enorme equilibrio.
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