Fideua de marisco a la sartén...y remate de sobrasada

Muchas veces se piensa en los platos de pasta o arroz como soluciones básicas; pero es tanto el juego que nos pueden dar que, sin duda, son base perfecta para platos de fiesta y alegría gastronómica (y no sólo por el marisco 😉 ). Pues vamos a ello...y así despedir este triste 2020.

INGREDIENTES (4 personas)

"4 puñados" (a razón de 100 - 150 gr. por comensal) de fideua (aunque yo prefiero usar fideo de buen tamaño, al elaborar a la sartén). Que nos pase nadie hambre, y se pueda repetir.

Fumé de pescado / marisco / verdura : Agua (no menos de un litro), verduras variadas (zanahoria, pimiento, puerro, apio,...), espinas de pescado (siempre es bueno guardar congeladas) y cáscaras de gambas / gambones (que vayamos a usar). Esta parte es clave.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Sal marina de Ibiza (aunque podemos usar otra, claro).

Pimienta de Jamaica (que no sea muy picante).

Un tomate (más o menos maduro).

Pimientos de varios tipos.

Una cebolla morada que no sea muy grande.

Un trozo de puerro (la parte más verde).

Mejillones franceses Bouchot (de los pequeños).

Un calamar o una sepia (mejor un calamar no demasiado grande).

Gambas o gambones (de la mejor calidad posible). Yo elegí unas gambas alistadas, por su potencia de sabor.

Sobrasada de cerdo negro.

RECETA

Lo primero es preparar un buen fumé. Podremos tenerlo del día anterior, aunque a mí me gusta preparar sobre la marcha. En cazuela salteamos las espinas en AOVE, y después las cáscaras de gamba. Por último, la verdura, sin necesidad de cortarla en exceso. 

Añadimos el agua (ha de quedar todo cubierto), y le damos un punto de sal y pimienta, pero ligero, ya que no interesa que quede demasiado salado, aunque sí sabroso.

Nos organizamos la mise en place, limpiando los mejillones, cortando en rodajas el calamar y picando bastante la verdura (tomate, pimientos, cebolla y puerro).

En una sartén grande (podría ser una paella), y mejor si fuera en parrilla, saltearemos en AOVE el fideo, para que se tueste un poco, y lo retiramos.

Vamos a abrir los mejillones en la misma sartén, con muy poco aceite, y después marcamos el calamar, que quede casi hecho, pero sin que se nos pase. Las gambas, no más de 30 segundos en la sartén (no se nos puedan hacer en exceso).

Toca el sofrito, empezando por la cebolla y el puerro, y enseguida los pimientos (que nos den mucho calor), a fuego medio. Seguidamente el tomate, y le damos un toque de sal y pimienta ligero.

Sobre esa casi salsa de tomate, incorporamos el fideo, ligeramente tostado, para casi de inmediato ir añadiendo fumé (podemos ir poco a poco, hasta el punto que queramos de la pasta, nunca demasiado hecho). Mejor a fuego medio-bajo, y que se haga despacio (las prisas nunca son buenas consejeras).

Rectificamos de sal (e incluso pimienta), y es el momento de, todavía en el fuego, de añadir los mejillones y el calamar, y justo al final las gambas. Terminamos de mover, y retiramos del fuego.

Llevaremos a la mesa en la propia sartén, y una vez en los platos, rematamos con unos toques de sobrasada (una idea adquirida en Tres por Cuatro), y que le dará un punto de jugosidad excepcional, redondeando el plato.

A la hora del maridaje de vino, apostaría por un rosado (con cierto cuerpo), incluso un blanco con barrica o algún espumoso intenso ... y a disfrutar con calma. Probad y me contais.