Ceviche de dorada salvaje y gamba alistada

Como se va acercando la Navidad, es buen momento para dar ideas con las que quedar bien en las distintas comidas y cenas familiares (recordad este año la importancia de cumplir con las limitaciones de comensales). Y un ceviche es una buena opción, pero es clave emplear productos de primera, y un poco fuera de lo habitual, como un pescado salvaje o gamba alistada. Os dejo esta receta muy #fernandosyrah , y espero que la pongáis en práctica...y disfrutéis.

INGREDIENTES (4 personas)

Una dorada salvaje, de unos 850 - 1.000 gramos, sacados los lomos.

4 gambas alistadas.

Sal rosa y negra del Himalaya.

Pimienta de Jamaica.

Limas y limones.

Cebolla morada.

Cilantro fresco.

Leche de coco (150 - 200 ml).

Un poco de apio.

Ají rojo picante / guindilla roja / chili rojo.

Un trozo de Jengibre.

Boniato cocido (o patata cocida).

Kikos o choclo, croutons de plátano frito, guisantes fritos con wasabi. Son opciones para acompañar.

Caldo Dashi (que ya contamos en otra receta), si tenemos guardado.

RECETA

Lo primero será preparar un buen fumet con las cabezas y cáscaras de las gambas y las espinas del pescado. Que quede ligero, con lo que basta con poner a hervir en agua unos 20 minutos.

Seguiremos con la leche de tigre, que vamos a elaborar a partir del fumet (unos 100 ml.), la leche de coco, zumo de limón y lima (otros 100 ml., más o menos), unos 50 gr. de cebolla morada, cilantro (cantidad a gusto de cada cual, pero yo añado una ramita), sal, pimienta, una rama de apio, ají / guindilla (cantidad según se busque el punto de picante) y un poco de jengibre fresco (que habremos pelado, con la oportuna cuchara). Batimos bien todo, para que quede una salsa uniforme.

Picamos el pescado y las gambas, de tal forma que queden en trozos que notemos en boca (recomiendo pasarse de grande que de pequeño). Reservamos, tras un golpe de sal.

Picamos cilantro (hojas), muy finito, al igual que un poco de cebolla morada y guindilla roja. Lo juntamos con el pescado, y ponemos en zumo de lima, como máximo 2 minutos, para que no se cueza en exceso. Sacamos el pescado, y ese caldito se lo añadimos a las gambas, para que se hagan ligeramente durante un minuto, máximo.

A la leche de tigre, si tenemos, le incorporamos un poco de caldo Dashi, y mezclamos bien. A partir de aquí, comenzamos a montar el plato, justo antes de servir en la mesa.

Fondo con la leche de tigre, incorporamos el pescado y las gambas, adornando con cebolla en juliana, un poco de guindilla de roja picada (se puede eliminar, para evitar el picante) y cilantro.

Rematamos con trozos de boniato cocido, y el resto de acompañamientos al gusto (algo que nos dé crujiente es importante).

Recordad que ha de tomarse a la vez con la leche de tigre.

Y en este caso os hago una recomendación de vino : Rosado 1400 tinerfeño de Bodega Viña Gómez.