Lombarda, manzana y nueces, una receta que huele a Navidad

Hay productos que son de tradición navideña, al margen de su elaboración, y un caso, a mi entender, es la col lombarda, que además es realmente saludable. 

Admite platos tanto en frío (tipo ensalada) como en caliente; en este caso, vamos con una receta de este segundo tipo. A ver si os gusta, y la ponéis en práctica en estas fechas :

INGREDIENTES  (4 personas)

1/2 Col lombarda.

1/4 cebolleta.

2 manzanas tipo Golden.

Nueces (peladas).

Aceite de oliva virgen extra.

Sal de Persia y Pimienta de Jamaica.

2 tazas de agua y 1/2 taza de vino blanco.

Vinagre de cabernet sauvignon.

Hoja de laurel.

Especias (romero, tomillo y jengibre).

Gelèe de vino Pedro Ximénez.

Mantequilla.

RECETA

Nos ponemos manos a la obra pochando la cebolleta, bien picada, en una cazuela. Añadiremos la lombarda cortada en juliana, y la rehogamos ligeramente a fuego medio. Al poco, incorporamos el agua, el vino, la hoja de laurel y un chorrito de vinagre, manteniendo el fuego en el mismo nivel.

En unos pocos minutos, llega el momento de las manzanas (cortadas en dados) junto con un salpimentado y las especias, para dejar unos 60 minutos a fuego medio-bajo, y removiendo periódicamente. La manzana la incorporo pronto, ya que busco que al final esté casi fundida con la lombarda.

Sabremos que está listo, y la lombarda en su punto, cuando se haya ablandado lo suficiente como para atravesarla sin esfuerzo con un tenedor (pensad que no buscamos ese crujiente, otras veces tan interesante, sobre todo en platos fríos). Retiraremos el caldo sobrante, si es que no se ha absorbido todo, escurriendo con colador, e incorporamos un poco de gelèe de vino, junto con las nueces y un trocito de mantequilla, para terminar de rehogar en última instancia, en la misma cazuela.

De ahí, directo al plato. Sencilla receta, muy sabrosa y sana.

Y si queréis un consejo de maridaje, un vino blanco ligero, quizá afrutado, puede encajar perfectamente.

RETAMA (La Caminera - Torrenueva) : Un lujo en la provincia de Ciudad Real, con su cocina de vanguardia y sabores manchegos

Llegas desde Torrenueva (Ciudad Real), por un estrecho camino entre olivos, y en lo alto divisas el Hotel 5☆ La Caminera (de sensacionales instalaciones, donde no falta ni la pista de aterrizaje para aeronaves privadas). Y dentro, como "remate de fiesta", disponible para clientes alojados o comensales venidos de fuera, te toparás con la atención, presentación y elaboración de primer nivel del cálido y elegante local que es Retama, donde se cuidan todos los detalles.

Excelente planteamiento de Miguel Ángel Expósito, al frente de este laureado restaurante con una Estrella Michelín, a través de pequeños bocados llenos de vanguardia y tradición, de sabores manchegos e innovación. Todo en el menú (elegimos el corto en nuestra visita, denominado Tradición) a gran nivel, pero algunos platos resultaron sublimes, y en la posterior explicación así lo reflejaremos, en un menú con dos grupos de aperitivos, un par de entrantes, dos platos principales, postre y unos Petit fours.

La primera tanda de aperitivos te adentra de lleno en la cocina manchega, con aparente sencillez, pero gran técnica :

Una Flor manchega que camufla con mimo un pisto viudo, para disfrutar en un par o tres de bocados;

algo, quizá ya clásico, pero no por ello menos sabroso, en forma de Bombón de foie y frutos rojos; y

Bocadillo crujiente (pequeñito, sí) de chorizo casero de venado (muy jugoso, sin duda).

El nivel se incrementa en la otra tanda de 3 aperitivos, con guiños manchegos y andaluces (lugar de origen del cocinero) y mucha intensidad :

Una delicia, de bocado, en esa perfecta masa del Buñuelo de atascaburras con hierbas de la zona;

otra más que interesante combinación por medio de una ligera tempura en una Berenjena (al estilo Almagro) y pisto andalusí; y

para tomar varios cubos, ese Gazpacho de uva, con más matices de los que uno puede pensar a primera vista.

Los entrantes son sensacionales, frescos y sabrosos, un cúmulo de sabores :

Una "diferente" Ensalada de perdiz escabechada (corrían por la finca, y no es broma), con sus matices (muchos), tomate y manzanilla. Magistral.

Y esa Trucha ahumada con ajoverde de pistacho de Villacañas activa todos los sentidos con su tremenda elegancia y gusto.

Probablemente, el principal de pescado (en forma de mar y montaña) fue el plato que nos pudo dejar algo más indiferente, pero más por nuestros gustos y la combinación, que por la calidad de la elaboración : Bacalao con guiso de oreja y azafrán de La Mancha.

Pero entonces llegaba el que podría pensar como elaboración estrella, en la que tras 4 días a baja temperatura, sale mucho más que jugoso y meloso, sabroso e intenso, un Cordero con ajo negro de Las Pedroñeras, crema de queso manchego y acelga. Imposible poner una pega.

Se iba acabando el placer, y entramos en el postre, con un perfecto guiño hacia el manchego plato de la ensalada de limón. Espectacular explosión de matices en boca con la Anarquía de limón. Y con el café, unos ricos Petit Fours.

En sala, gran dirección y buen consejo en los vinos por parte de Miguel Ángel García, cuidando los vinos de la zona, y dándoles prioridad en una carta, por otro lado, de gran calidad (que se puede, además, apreciar en visita a la zona de Bodega). La alternativa del maridaje es muy interesante por precio y Buena selección, pero la variedad de vinos en carta también permite elegir alguna delicia al gusto, e incluso disfrutar de buenas opciones por copa. Elegimos (bueno, más bien lo hizo Miguel Angel, con gran tino) varios vinos por copa, desde espumoso a tinto, pasando por dos tipos de blanco, y siempre de La Mancha.

La RCP es muy buena, con este menú a 60 € (bebida aparte), y es otro punto a favor. En una gran ciudad, como Madrid, el precio seguro que sería otro.

Viva los jóvenes inquietos, pero que a la vez no reniegan del terruño, de lo cercano, del Km. Cero. 

Retama (La Caminera Club de Campo)

Camino de Altamar s/n

13740 Torrenueva (Ciudad Real)

926.344.733

hotelca@salleshotels.com

#SierraGourmet : NATIVO URBAN GRILL, o saber reinventarse para triunfar en Colmenarejo

Imagina que montas un nuevo negocio, arriesgando mucho al venir de otro sector y con toda la ilusión del mundo, y consigues abrir el 20/02/2020. Imagina que, además, es de hostelería. Y ahora sólo recuerda que menos de un mes después de esa fecha hubo que confinarse por la pandemia que nos complicó a todos la vida, pero más a algunos en particular ... pues en ese caso se encontró Lucio, un emprendedor incansable, y que tras unos momentos de decaimiento, se repuso, redefinió parte del concepto y estrategia, y algo más de un año después tiene en marcha un concepto que no puede hacer otra cosa que no sea triunfar. Pues sí, en esto consiste, en parte, ser #SierraGourmet de verdad, y es parte de la historia de Nativo Urban Grill.

Mucha gente, por aquello del boca a boca, se acerca atraída por sus hamburguesas (hasta 14 opciones), a precio "de saldo" (5,90 € la más cara, patatas caseras aparte), pero es mucho más.

Primero, es la ilusión de Lucio, su propietario, que ya os mencionaba al inicio del post. Se ha reinventado personalmente, pero también en el propio negocio (con una política de ajuste de precios a partir del margen, a la par que trabajar con buena calidad), nada más arrancar, y ha concebido una fórmula muy interesante, que funcionará allí y en otros sitios de la sierra en los que lo quiera replicar. Y, al tiempo, son ganas de agradar de todo su equipo, en parte joven, por otro lado experimentado.

En segundo lugar, ese local acorde al proyecto, con una muy buena y amplia terraza (con zona acondicionada para invierno), zona de parking (te facilita la llegada) y un interior acogedor, con mesas altas en la zona de barra y un salón para unos 30 comensales (quizá ampliable). A esto se suma una espaciosa cocina.

También, y como tercera baza, salirse de lo habitual en la bebida, con variedad de cervezas (La Virgen y 28 Ibérica, de origen belga) y vinos (en uvas y zonas, sin olvidar Madrid, claro). Esto es siempre de agradecer para completar y maridar bien los platos.

Claro, no nos olvidemos que la comida es clave en un restaurante, y ese es su cuarto punto fuerte, con una buena brasa de carbón, para toques ahumados e intensos (en pescado, carnes, verduras,...), las mencionadas e interesantes hamburguesas (algunas con acompañamientos atrevidos), ricos entrantes que dan buen juego y ricos postres caseros. Además, dado que es un restaurante de corte familiar y para grupos, existe menú adaptado para niños.

En nuestra visita, y a modo de ejemplo, disfrutamos de unas sensacionales Patatas bravas (versionadas con huevo frito al ajillo y panceta crujiente, pero sin perder ese gusto tradicional), Sardina ahumada (de Casa Santoña, otro buen #SierraGourmet) muy fina y equilibrada con cebolla pochada y salsa tártara, Lasaña crujiente de boletus (con salsa perigord), Bacalao a brás (en un punto muy equilibrado) y Ensaladilla rusa (con notas crujientes de encurtidos, ventresca de atún, ligera de mahonesa escabechada y, como ligero defecto, una patata en trozos demasiado pequeños para mi gusto).

Seguimos con un Secreto Duroc a la brasa y chimichurri, tremendamente jugoso, y la Hamburguesa Leonesa (con chorizo picante de León, que asomaba de forma sutil a cada bocado). Terminamos con un par de sus postres de elaboración propia : Lasaña crujiente de pera al ron miel (y una salsa de chocolate blanco, casi natillas, de cobertura) y la curiosa Cheesecake de Baileys y Oreo.

Y lo quinto a tener en cuenta, que de pasada ya se mencionaba antes, es una increíble RCP, con precios muy ajustados y un ticket medio no más allá de 20 - 30 € (siempre a expensas de la cantidad de bebidas), al alcance de la mayor parte de bolsillos.

En definitiva, un excelente conjunto. Y por cierto, en fin de semana, en los momentos de mayor aglomeración, pensad que no hay prisa, relajaos y disfrutad (aunque tarden un poquito más).

Nativo Urban Grill

Carretera Galapagar, 28

28270 Colmenarejo (Madrid)

912196429 / 628932211

info@nativogrill.es