Lelisé : Desde la tradición a la vanguardia

Los que me acompañais en esta aventura del blog, sabeis que me gusta acercaos a esos sitios que localizo, que pruebo por primera vez, y son dignos de significar. Pues bien, aquí os dejo unas líneas sobre Lelisé.

En una zona tranquila de Madrid podemos encontrar este medido local de decoración agradable, casi casera, donde te sientes cómodo desde la entrada. Desde el primer momento percibes una atención muy correcta, atenta pero no cargante, con su propietario al frente, José Ignacio, un asturiano que ha ido aprendiendo todo a partir de su padre y lo que su buen saber le ha permitido ampliar.

La alternativa gastronómica me resultó muy interesante, con una carta completa, mezclando tradición y modernidad, pero sin precios. ¿Y por qué? Porque la idea es dejarte llevar por un par de opciones de menú, a razón de 35 y 45 €, bebida aparte; buena selección de panes completa esta opción, donde el IVA está incluido.

Puedo decir que con el menú más básico, el Lelisé, creo que es más que suficiente, a no ser que sea mucho el hambre. Hablamos de aperitivos, 3 entrantes a compartir, un plato principal y postre. La carta da muy buenas alternativas, pero siempre es bueno dejarse aconsejar.

En nuestra caso, tras unas sabrosos aperitivos, optamos 3 aperitivos más un cuarto por recomendación del chef, unas deliciosas setas gratinadas con espuma de all i olí de miel, gran plato, tremendo acierto.

Los otros entrantes, también interesantes, si bien por encima las verdinas con langostinos, contundencia y sabor; pulpo en cocción de 60º al aceite de chistorra y torta de Casar a la antigüa con reducción de piquillos, para rematar antes del plato principal.

No se debe pasar sin dejar de probar el steak tartar, pero que te equilibren el punto de picante al gusto. Otra muy buena opción el pixin amariscado con langostinos o el resto de carnes y pescados.

A los postres, pudimos degustar dos muy buenas opciones : deconstrucción de tiramisú y espuma de crema catalana con fresas maceradas.

La carta de vinos, de buen nivel, y en precios razonables, completaba una muy buena comida, de adecuada relación calidad-precio, por calidad y cantidad de los platos.

Recomendable 100%, sobre todo para comidas tranquilas, relajadas y sin prisas.

Lelisé

Víctor Andrés Belaunde, 6

28016 Madrid

91.344.07.67

info@lelise.com

Pavo crujiente con salsa de mostaza y miel

Vamos con una receta muy sencilla, rematada con unos retoques que le dan más juego.

INGREDIENTES (para 3 personas)

2 solomillos de pavo

Sal azul de Persia

Cúrcuma

Pimienta de Jamaica

Un par de huevos (mejor si son de gallinas camperas)

Pan rallado crujiente (parecido al panko)

Aceite de oliva suave (para freir)

Mostaza de Dijon

Mostaza a la antigüa

Miel de Palma (podríamos sustituir por otra, pero con buen punto de dulzor)

Salsa de soja dulce

RECETA

Limpiaremos los solomillos y eliminaremos los nervios y tendones, sobretodo si lo van a comer niños. Cortamos en trozos medianos, que puedan comerse en un par de bocados.

Salpimentamos los trozos de pavo, y le añadimos un ligero toque de cúrcuma, que le dará un regusto exótico, además de ser muy saludable para nuestro cerebro.

Pasamos los trozos por huevo batido (con un poco de sal) y rebozamos en el pan rallado crujiente, que le dará volumen al freir. En una sartén con el aceite bien caliente, comenzamos la fritura, y bajamos al medio el fuego para no quemar en exceso el rebozado, sin que se nos haga bien por dentro. Pasaremos por papel secante para eliminar los excesos de aceite.

Lo que buscamos es un rebozado crujiente, que se perciba bien en boca, a la vez que una carne jugosa, que no se nos pase (mejor que se quede levemente sonrosada).

Por otro lado nos ponemos con la salsa, de elaboración igual de sencilla, o incluso más. Cucharada y media de cada una de las mostazas, dos cucharadas de la miel de palma (quizá más si es de otro tipo) y media cucharada de salsa de soja; emulsionamos hasta que queda una mezcla suelta.

Y ya sólo queda presentar y disfrutar; un plato para niños y mayores.

BARRA ATLANTICA : Esa taberna gallega que se moderniza en Madrid

Todo surgió en Santiago de Compostela. Barra Atlántica echó a andar sobre la base del producto.

Pero un día alguien pensó que ese concepto, moderno y de calidad, se podía exportar. Y qué mejor sitio que Madrid, en uno de los barrios donde se están haciendo las cosas bien : Chueca.

Tras sus puertas de madera, con sensación de taberna marinera, te adentras en un espacio bien concebido, con decoración alegre y luminosa, con una primera zona de barra donde poder tapear de pie y sin reservar, posibilidad de comer en taburete y una mesa corrida, donde compartir buena gastronomía. Se puede reservar, pero se ha de tener en cuenta que tanto la comida como la cena se trabaja a dos turnos, y el total de sillas son 12; en la parte de abajo queda un último espacio, donde se puede rematar la sobremesa.

La carta no es amplia, pero bien elegida, toda basada en marisco y pescados con elaboraciones sencillas y precisas. Y siempre desde el punto de vista de lo que cada día marque el mercado.

Pero lo que degustamos, y recomiendo, es la opción de reserva, donde puedes disfrutar el "Menú dame de comer", a razón de 25 € (vinos y postres aparte, además de aperitivos adicionales), lo cual al final te puede llevar a unos 40 € por comensal (con algún postre a compartir y una botella de vino por cada dos personas), una gran RCP.

Así arrancamos con unas zamburiñas al estilo gallego (fuera del menú, y a modo de aperitivo), para continuar con un juego de moluscos, de alta calidad y acertada elaboración : mejillones, navajas y berberechos. Ya estaba seleccionado el vino, un buen godello, dentro de una carta basada en ribeiros, albariños, godellos y mencías, todos aromáticos y con buena acidez para maridar de forma adecuada.

Seguimos con un tiradito de chicharro, con un perfecto equilibrio entre lo cítrico y lo picante; un plato de muy buen nivel.

Sorprendente la empanada, servida de forma individual. Crujiente, sabrosa, deliciosa. El pescado va cambiando, según lo que el mercado aconseja.

Y el menú se remata con el pescado del día; en este caso, una merluza que me sorprendió, gracias a un perfecto punto de cocina, y una elaboración sencilla, pero perfecta. Para mí, el mejor plato.

Nos habíamos quedado bien, pero como nos habían recomendado el pulpo a la parrilla, pedimos una ración para los 4 que allí compartíamos mesa. Cocción en su punto; las patatas, maravillosas.

El servicio muy bueno, profesional pero a la vez divertido, con buenas explicaciones de los platos y una atención eficiente.

Unos sorprendentes gajos de manzana almibarados y rematados en lima, corrían a cuenta del menú; a ello le sumamos un postre a compartir, pleno de matices y sabores.

En definitiva, les auguro un muy buen futuro.....

Barra Atlántica

Gravina, 17

Madrid

madrid@barratlantica.com

619.15.57.94

#SierraGourmet : EL IBON, CERVECERIA (CERCEDA)

Un día, hace unos años, Quique pensó que tenía que dar un vuelco a su vida. Aparcó su empresa y decidió abrir El Ibon, con un concepto que de inicio iba en contra de lo que mucha gente en Cerceda le aconsejaba.

A partir de ese momento arrancó, con un local de sencilla y práctica decoración, y basando todo en el buen producto de temporada y una acertada cocina casera, ligada a un atento servicio, que hace que te sientas cómodo y a gusto, casi como en casa. Y además, lo cual es de agradecer, con la cocina dispuesta en todas las horas de apertura; se podría decir que nadie sale sin comer una vez se entra en El Ibon.

Se puede arrancar compartiendo, con interesantes entrantes que pasan por unos ricos huevos (de corral) rotos, calamares o unas buenas croquetas de cecina o roquefort, seguir con ensaladas como la de salmón (con brotes verdes, sucedáneo de caviar, parmesano y salsa César), e incluso rematar con las abundantes y sabrosas tostas que preparan.

Distintos tipos de salchichas y codillo alemán, junto a cortes de carne de primer orden, pueden ser un buen plato principal, pero sin olvidar nunca sus excelentes hamburguesas en diversas versiones y tamaños.

Y los días de apertura a mediodía (de viernes a domingo), es una gran y contundente alternativa optar por el menú a 18 euros, donde uno no se debe olvidar de su cocido, elaborado con tiempo y a fuego adecuado.

Postres caseros donde uno no se debe olvidar del arroz con leche y la fabulosa tarta de queso (4 quesos), hecha como antes, de las auténticas.

En lo que respecta al beber, una carta de vinos no muy amplia, pero con varias referencias interesantes y diferentes a lo que se puede encontrar habitualmente en la sierra. Pero sobre todo, y como reza el propio nombre, gran selección de cervezas, desde artesanas y ecológicas, como la Gabarrera, a otras industriales e internacionales, con buen nivel todas; variedad y calidad, para no salir indiferente.

E incluso, tampoco hay que descartar las copas acompañadas de buena música.

Y todo con una relación calidad - precio realmente buena, lo cual hace de este local una opción de primera, altamente recomendable.

Precio medio por persona, a la carta : Por debajo de 30 euros

Horario : De lunes a Jueves, de 17 a 24 horas; domingos desde las 11, y viernes y sábados además hasta las 2 de la mañana.

El Ibon Cervecería

Avda. Los Canteros, 3

28412 Cerceda (Madrid)

91.857.45.40

info@eliboncerveceria.com

www.restauranteelibon.com

Así hago yo el cocido madrileño

Por supuesto, el cocido madrileño tiene una serie de ingredientes base y una forma de elaboración de los que no nos hemos de separar. Sin embargo, creo que puede haber diversas formas de preparación, y aquí os dejo la mía, con ligeros matices frente a lo tradicional.

INGREDIENTES (4 personas)

400 gr. de garbanzos de Fuentesauco

Fideos (nº 4)

Agua

Huesos de jamón

Un trozo de panceta

Chorizo

Morcilla (de sangre)

300 gr. de morcillo de añojo

2 - 3 muslos de pollo de corral

Sal roja de Hawai

Pimienta de Jamaica

Un puerro

Apio

Cebolleta pequeña

2 zanahorias

3 patatas

Sal roja del Himalaya, AOVE y vinagre de cabernet sauvignon, ya en plato.

RECETA

La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo, bien cubiertos de agua del grifo (precisaremos unas 12 horas).

Arrancamos. En la cazuela que vayamos a usar, ponemos en agua fría los huesos de jamón, la panceta (la prefiero, al tener menos grasa que el tocino) y los muslos de pollo; fuego medio-bajo, que será la temperatura durante toda la cocción. Cuando comience a hervir, incorporamos los garbanzos, en una redecilla a tal efecto; calcularemos unas 3 horas, a partir de este momento. Salamos, sin exceso, y un ligero toque de pimienta de Jamaica.

Toca añadir el puerro, el apio y la cebolleta, todo entero; iremos desespumando. Y un montón de paciencia.....y una copita de vino para el cocinero.

A mitad de cocción, podemos sacar los huesos de jamón y el pollo.

A falta de unos 45 minutos para acabar, las zanahorias y las patatas, ambas peladas; 15 minutos después, el chorizo y la morcilla (no antes, para evitar que coja demasiada grasa).

Rectificamos de sal, si lo vemos preciso, y sacamos todo, confirmando que el garbanzo está en su punto. El caldo podemos colarlo, para eliminar impurezas. Justo antes de ir a servir, nos ponemos con la sopa de fideos, que nos ocupará unos minutos.

De forma adicional, podríamos preparar un poco de repollo o col, que rehogaríamos aparte, con un poco de ajo y algo de caldo.

Por último, y por tradición de mi casa, soy partidario de tomar primero la sopa, y luego el resto, todo junto, con un toquecito de sal, AOVE y buen vinagre; una salsa de tomate, tampoco iría mal.