Cous cous "exótico"

De lleno en pleno Otoño, con el verano finalizado, es momento de pensar en recetas, como siempre sencillas, y acordes a la fecha (esos momentos de temperaturas templadas).

Lo he denominado 2exótico" por aquello de las algas, que aparentemente podría pensarse de mala combinación en esta elaboración, pero que le dan un nivel de salinidad y gusto diferente.

INGREDIENTES

1 Kg. de cous cous.

1/2 litro de caldo de pescado y verduras.

1/2 litro de agua.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

AOVE de ajo.

Sal rosa del Himalaya.

Pimienta de Jamaica.

Mantequilla (le iría bien si es ahumada).

Un calabacín mediano.

1/2 cebolleta roja.

1/2 pimiento rojo.

Un puerro.

Gambas peladas.

1/4 pimiento verde.

25 gr. de musgo de Irlanda (alga deshidratada).

Hojas de salvia.

Salsa de Soja.

RECETA

Ponemos a hervir el agua y el caldo, todo junto, con un chorrito de aceite. Cuando entra en ebullición, retiramos del fuego, e incorporamos el cous cous, con una pizca de sal y pimienta, dejándolo en remojo 3 minutos. Una vez haya absorbido todo el líquido, vuelta al fuego (bajo) con un trozo de mantequilla, y vamos removiendo durante 3 minutos. Reservamos.

En una sartén grande, a partes iguales los dos aceites para pochar las verduras, que habremos picado en trozos medianos; primero el puerro y la cebolleta, enseguida los pimientos, y después el calabacín, salpimentando al gusto.

El musgo de Irlanda debemos ponerlo en agua un rato (unos 5 minutos bastará), para hidratarlo. Añadimos con las verduras, tras haberlo picado, y seguimos rehogando, con fuego bajo, para que todo quede en su punto, a la vez que echamos unas hojas de salvia bien picadas; hemos de tener en cuenta que este tipo de alga es algo más consistente y requiere un buen rato de cocción para que no quede incómoda al comer. En el último momento, las gambas, y ya incorporamos el cous cous, para que todo se conjunte, junto con un chorro de salsa de soja.

Si hace falta, rectificamos de sal. Podemos presentar con unas hojas de salvia por encima, y quizá un chorrito de AOVE.

 

Bichopalo, o como ofrecer Alta Cocina con buena RCP en Madrid

Allá por Octubre de 2019 (recién estrenados en su anterior y primera ubicación), les conocí y descubrí, comenzando una buena amistad que arrancó con unos primeros párrafos que escribí sobre ese desparpajo culinario, que ha ido tornando hacia un local de alto nivel, donde menos es más.

Pues bien, además de recomendaros una rápida lectura a aquel post, no puedo decir otra cosa diferente a que la mejora cada día que pasa es sustantiva, con esa calidad inmejorable, técnica precisa de Dani en cocina (ahora ya tiene lugartenientes) y sensacional servicio en sala de su hermano Guille (otra novedad, respecto de la publicación original, pero que ya venía de antes).

Por otro lado, la ubicación y local ha ido a mejor de manera sensible, una vez se mudaron, hace ya unos pocos años, a un coqueto local a pie de calle, bajo el criterio (que ha prevalecido) de pocas mesas y buena atención, con cocina vista (que no esconde nada) y esos platos de autor y tremendo nivel, con una RCP sencillamente insuperable, siendo ya una referencia gastronómica madrileña que uno no se debe perder. Al inicio hablábamos de un menú degustación de 35 € (bebida aparte) de 7 platos, que saciaban cuerpo y alma, no dejando indiferente a nadie, y siendo difícil que no guste a todo el mundo. Y todo a precio "de saldo", ya que en la comparativa con otros que se pudieran asemejar, parecían esa oferta que todos queremos encontrar. Con esto, la Guía Michelín se ha fijado en ellos, y son ya cuatro años seguidos como restaurante recomendado, primero, y los últimos 3 como Bib Gourmand (o traducido, excelente RCP).

Pero había que seguir evolucionando, con mayor nivel de platos e, incluso, mejorando la calidad del producto, y de ahí llegó un siguiente menú a un precio ligeramente superior (40 €). Recientemente han terminado una reforma en el local (que todavía traerá algún otro retoque (en forma de cava para 400 botellas, cambio en la barra de partida y remate de elaboraciones, o el reservado)); nuevo salto de calidad, y una doble oferta de menús (corto y largo (11 pases), a 40 y 75 € respectivamente, siempre la bebida aparte, y manteniendo un alto nivel en su RCP), a lo que sumar varias sugerencias fuera de carta, según estación y mercado, para los de paladar inquieto, o quieran complementar el menú corto.

El menú, como antes, no es fijo (aunque algún plato empieza a convertirse ya en clásico), con cambios periódicos de o en ciertos platos, al tiempo que son capaces de amoldarse al comensal, según intolerancias y alergias. Perfecto manejo de las técnicas vanguardistas, aunque sin olvidar esa cocina tradicional de guisos y salsas, sensacionales puntos en carnes y pescados, intensidad en las coberturas y complementos, imaginación en los postres, atrevimiento en el uso de productos; todo esto, en un resumen rápido, es lo que se encuentra el visitante que busca una experiencia completa, y con esa sensación de allí saldrá.

Siguen trabajando de forma cuidadosa los vinos, con una acertada selección, cada vez más extensa, y la posibilidad de disfrutar de buen número de los vinos por copas. Poco a poco irán incorporando nuevas referencias, escuchando al cliente y aprovechando el espacio que les aportará esa nueva cava.

Como más vale una imagen que mil palabras, os dejo una buena selección de platos en foto, con sabores de aquí y de allá, y máximo respeto al producto. Ya dije hace unos años aquello de la Estrella Michelín (el primer paso está dado) ... y muchos gastrónomos (verdad que suena mejor que foodie) se han ido apuntando al carro : ¡por algo será, señores inspectores de la Guía! Me da en la nariz que este puede ser el año para la 🌟.

Podría decir mucho más, pero mi consejo es que lo descubráis en persona, reservando cuanto antes (pero recordad que cierran Lunes y Domingo). Si no, os arrepentiréis ... y cuando estéis allí, preguntad a Dani por el origen del nombre del establecimiento, Bichopalo (yo no os haré spoiler). Yo volveré, repetiré y seguiré disfrutando.

C/ Cristóbal Bordiú, 39. 28003 Madrid.
Tel. 917700663
IG: @bichopalorestaurante

https://bichopalo.es/

Colmo Bar (Comporta) : Su coctelería y buen rollo

Tras varios años visitando la zona de Comporta en verano, vamos conociendo distintos locales y creando sintonía con quienes los regentan. Pero en el caso de Colmo Bar es probable que haya surgido algo que va más allá, un inicio de amistad y especial afinidad con Joanna y Vasco, y es que tienen la capacidad de crear buen rollo con su clientela, y que pases a formar parte de la "familia" de COLMO.

Su oferta se basa en que el cliente esté a gusto, y para ello, buena mixología al caer la tarde, una adecuada selección de vinos, variedad de cervezas y unos pocos platos, todos sabrosos, para acompañarlo a modo de picoteo. Pero todo esto, sin una buena atención, cercana y profesional, no sería viable.

Se completa la carta con saludables y ricos desayunos, además de zumos naturales y smothies preparados sobre la marcha. Siempre buen producto en todas las composiciones, ya que si la calidad predomina, es más fácil no fallar. Sus 4 x 4 m2 no son impedimento para acercarte buenas soluciones, disfrutando con calma en su agradable terraza (lo cual les lleva a trabajar los meses en el entorno al verano, medio año en total).

El Aperol Spritz es un cóctel clásico que no falla, pero mi preferido es el "Mezcalita", la versión canalla de una Margarita con un buen mezcal como el Verde Amarás, que se ha convertido en mi perdición.

Y los jueves se rematan con buena música, de la verdad, con DJ de los de siempre, trabajando a base de vinilo y cambios con mucho arte. No se puede pedir más ... os recomiendo Comporta, y si me hacéis caso, no dejéis sin visitar Colmo Bar.

Ensalada de magret curado de oca

Se trata de una ensalada de producto, que puede resultar económica para determinados bolsillos, así que daré alternativas a algunos de los productos empleados, y que a buen seguro acabarían dando una buena solución, si bien, no de tanta calidad.

La base es conseguir un producto de máxima calidad, como un magret de oca curado, y que es difícil localización, o en su defecto un magret de pato curado, más habitual en mercados gourmet.

INGREDIENTES

Mezcla de brotes de lechugas (al gusto).

Unos 120 gr. de magret curado de oca (fileteado). Podríamos usar magret de pato curado o jamón de pato, como alternativa.

Anacardos (40 gr.).

Un tomate rosa de Huesca. Como alternativa, cualquier tomate al gusto, que sea sabroso.

Un poco de queso Gouda (en taquitos).

Sal dulce de Utah (muy apropiado ante el toque salado del magret). Podría usarse cualquier otra, por supuesto.

Pimienta blanca.

Vinagre Forvm de Cabernet Sauvignon (también valdría otro vinagre de vino).

Aceite de oliva virgen extra.

Confitura de naranja al azafrán de Casa Prisca. Se podría usar un gajo de naranja, pelado y muy picado.

RECETA

La elaboración no tiene mayor complejidad. Base de lechugas, con los trozos de tomate decorando alrededor. Toque de pimienta.

Colocamos los tacos de queso, así como unos cuantos anacardos.

En la cima de la ensalada, el fileteado de magret, que rematamos con la confitura de naranja.

Añadimos sal, evitando que sea sobre el magret. Toque de vinagre y aceite al gusto.