Pato azulón ... una receta sabrosa

Esta receta me parece muy de Otoño -Invierno, pero sobre todo me resulta realmente sabrosa. Vamos con ello...

INGREDIENTES

Patatas (podría ser un bote o paquete de patatas ya cocidas).

Mantequilla ahumada (en su defecto, sin ahumar).

Leche entera (un vaso mediano).

Sal marina y sal rosa ahumada.

Pimienta ahumada, pimienta negra.

Orégano, garam masala, perejil, tomillo.

AOVE.

Un pato azulón por comensal.

Agua.

Una cebolleta, medio pimiento rojo y apio.

Moscatel de Setúbal (y si no, un vino tinto dulce o similar).

Una naranja.

Media cebolla roja.

RECETA

Arrancamos con el puré, ya que me gusta que después repose. Incorporamos las patatas cocidas, ya troceadas, a la mantequilla ahumada, y removemos. Se añade garam masala (media cucharada de postre), la leche entera, sal y pimienta ahumadas. Dejamos que se vaya ligando, para llegar a un puré denso y con trocitos de patata.

Por otro lado, en paralelo, arrancamos un caldo con algo de carcasa y cuello de los patos, y verduras (apio, cebolleta, pimiento), sal marina y pimienta negra, perejil y tomillo, y moscatel de Setúbal (una tacita). Poco más de media hora y lo tendremos.

Los patos (uno a uno, según tamaño) van a media temperatura (unos 130º) durante media hora en Air Fryer, con sal y pimienta ahumadas, tomillo y un poco de AOVE. Esperamos a tener todos terminados.

Después, una cocción a baja temperatura en olla / cazuela, durante casi una hora, en el caldo, tras colarlo bien, y añadiendo la piel de la naranja. El tono y la textura nos dirá cuando el punto es perfecto.

Por último, aunque la habremos arrancado al menos media hora antes de finalizar la receta, preparamos salsa con un chorro de AOVE para pochar la cebolla roja muy picada, y después incorporamos naranja (pelada y en trozos, para que nos la encontremos), pimienta negra y sal marina, además de un poco de orégano; a continuación, moscatel de Setúbal (un vaso) y un poco del caldo colado (al gusto).

Para presentarlo, un pato por plato, puré de manera generosa y napamos con la salsa. Por supuesto, un buen vino, que en este caso podría ir desde un vino rosado con intensidad a un vino tinto, según perfil y gusto de los comensales.

Taberna Chiripa : lo clásico madrileño modernizado

Interesante esta reciente apertura en la variada oferta gastronómica madrileña, dentro de esa categoría de cocina cercana y de temporada. Y el nombre, Taberna Chiripa me gusta.

Se trata de un pequeño y sencillo local, en pleno Barrio de Salamanca, donde prevalece lo que se presenta en los platos, en una corta carta que va variando según temporada y mercado. Buena aplicación de técnicas dentro de una cocina de calidad.

Bien atendido por Manuel, a los mandos, con adecuadas explicaciones en los platos y los vinos. A este respecto, interesante carta de vinos, aunque el tamaño del local complica tener muchos vinos por copa, que va variando según el día y los gustos de los comensales.

De lo probado en la primera toma de contacto, varios platos resultaron muy interesantes :

Gran escabeche con quisquillas (para tomar 2 cubos), perfecto en texturas y gusto.

Sorprendente mezcla en el bocado chiripa, con una oreja en su punto perfecto.

Deliciosa sopa de Otoño (y no soy muy de castañas).

Gran punto y conjunto de matices en la pastela madrileña.

Buen café (algo que agradezco siempre), para acompañar un postre que no nos convenció, así que habrá que volver y seguir probando.

Una correcta RCP, con platos más equilibrados que otros, pero en general bien.

En definitiva, muy recomendable. Les auguro un futuro prometedor.

Taberna Chiripa

C/ Espartinas, 6

28001 Madrid

638926676

www.tabernachiripa.com

Cous cous "exótico"

De lleno en pleno Otoño, con el verano finalizado, es momento de pensar en recetas, como siempre sencillas, y acordes a la fecha (esos momentos de temperaturas templadas).

Lo he denominado 2exótico" por aquello de las algas, que aparentemente podría pensarse de mala combinación en esta elaboración, pero que le dan un nivel de salinidad y gusto diferente.

INGREDIENTES

1 Kg. de cous cous.

1/2 litro de caldo de pescado y verduras.

1/2 litro de agua.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

AOVE de ajo.

Sal rosa del Himalaya.

Pimienta de Jamaica.

Mantequilla (le iría bien si es ahumada).

Un calabacín mediano.

1/2 cebolleta roja.

1/2 pimiento rojo.

Un puerro.

Gambas peladas.

1/4 pimiento verde.

25 gr. de musgo de Irlanda (alga deshidratada).

Hojas de salvia.

Salsa de Soja.

RECETA

Ponemos a hervir el agua y el caldo, todo junto, con un chorrito de aceite. Cuando entra en ebullición, retiramos del fuego, e incorporamos el cous cous, con una pizca de sal y pimienta, dejándolo en remojo 3 minutos. Una vez haya absorbido todo el líquido, vuelta al fuego (bajo) con un trozo de mantequilla, y vamos removiendo durante 3 minutos. Reservamos.

En una sartén grande, a partes iguales los dos aceites para pochar las verduras, que habremos picado en trozos medianos; primero el puerro y la cebolleta, enseguida los pimientos, y después el calabacín, salpimentando al gusto.

El musgo de Irlanda debemos ponerlo en agua un rato (unos 5 minutos bastará), para hidratarlo. Añadimos con las verduras, tras haberlo picado, y seguimos rehogando, con fuego bajo, para que todo quede en su punto, a la vez que echamos unas hojas de salvia bien picadas; hemos de tener en cuenta que este tipo de alga es algo más consistente y requiere un buen rato de cocción para que no quede incómoda al comer. En el último momento, las gambas, y ya incorporamos el cous cous, para que todo se conjunte, junto con un chorro de salsa de soja.

Si hace falta, rectificamos de sal. Podemos presentar con unas hojas de salvia por encima, y quizá un chorrito de AOVE.

 

Bichopalo, o como ofrecer Alta Cocina con buena RCP en Madrid

Allá por Octubre de 2019 (recién estrenados en su anterior y primera ubicación), les conocí y descubrí, comenzando una buena amistad que arrancó con unos primeros párrafos que escribí sobre ese desparpajo culinario, que ha ido tornando hacia un local de alto nivel, donde menos es más.

Pues bien, además de recomendaros una rápida lectura a aquel post, no puedo decir otra cosa diferente a que la mejora cada día que pasa es sustantiva, con esa calidad inmejorable, técnica precisa de Dani en cocina (ahora ya tiene lugartenientes) y sensacional servicio en sala de su hermano Guille (otra novedad, respecto de la publicación original, pero que ya venía de antes).

Por otro lado, la ubicación y local ha ido a mejor de manera sensible, una vez se mudaron, hace ya unos pocos años, a un coqueto local a pie de calle, bajo el criterio (que ha prevalecido) de pocas mesas y buena atención, con cocina vista (que no esconde nada) y esos platos de autor y tremendo nivel, con una RCP sencillamente insuperable, siendo ya una referencia gastronómica madrileña que uno no se debe perder. Al inicio hablábamos de un menú degustación de 35 € (bebida aparte) de 7 platos, que saciaban cuerpo y alma, no dejando indiferente a nadie, y siendo difícil que no guste a todo el mundo. Y todo a precio "de saldo", ya que en la comparativa con otros que se pudieran asemejar, parecían esa oferta que todos queremos encontrar. Con esto, la Guía Michelín se ha fijado en ellos, y son ya cuatro años seguidos como restaurante recomendado, primero, y los últimos 3 como Bib Gourmand (o traducido, excelente RCP).

Pero había que seguir evolucionando, con mayor nivel de platos e, incluso, mejorando la calidad del producto, y de ahí llegó un siguiente menú a un precio ligeramente superior (40 €). Recientemente han terminado una reforma en el local (que todavía traerá algún otro retoque (en forma de cava para 400 botellas, cambio en la barra de partida y remate de elaboraciones, o el reservado)); nuevo salto de calidad, y una doble oferta de menús (corto y largo (11 pases), a 40 y 75 € respectivamente, siempre la bebida aparte, y manteniendo un alto nivel en su RCP), a lo que sumar varias sugerencias fuera de carta, según estación y mercado, para los de paladar inquieto, o quieran complementar el menú corto.

El menú, como antes, no es fijo (aunque algún plato empieza a convertirse ya en clásico), con cambios periódicos de o en ciertos platos, al tiempo que son capaces de amoldarse al comensal, según intolerancias y alergias. Perfecto manejo de las técnicas vanguardistas, aunque sin olvidar esa cocina tradicional de guisos y salsas, sensacionales puntos en carnes y pescados, intensidad en las coberturas y complementos, imaginación en los postres, atrevimiento en el uso de productos; todo esto, en un resumen rápido, es lo que se encuentra el visitante que busca una experiencia completa, y con esa sensación de allí saldrá.

Siguen trabajando de forma cuidadosa los vinos, con una acertada selección, cada vez más extensa, y la posibilidad de disfrutar de buen número de los vinos por copas. Poco a poco irán incorporando nuevas referencias, escuchando al cliente y aprovechando el espacio que les aportará esa nueva cava.

Como más vale una imagen que mil palabras, os dejo una buena selección de platos en foto, con sabores de aquí y de allá, y máximo respeto al producto. Ya dije hace unos años aquello de la Estrella Michelín (el primer paso está dado) ... y muchos gastrónomos (verdad que suena mejor que foodie) se han ido apuntando al carro : ¡por algo será, señores inspectores de la Guía! Me da en la nariz que este puede ser el año para la 🌟.

Podría decir mucho más, pero mi consejo es que lo descubráis en persona, reservando cuanto antes (pero recordad que cierran Lunes y Domingo). Si no, os arrepentiréis ... y cuando estéis allí, preguntad a Dani por el origen del nombre del establecimiento, Bichopalo (yo no os haré spoiler). Yo volveré, repetiré y seguiré disfrutando.

C/ Cristóbal Bordiú, 39. 28003 Madrid.
Tel. 917700663
IG: @bichopalorestaurante

https://bichopalo.es/