Caparrones con verduras al aroma de ajo negro y remate de secreto ibérico. Contundencia para el invierno

Todavía quedan días de frío (o fresco, según se vea), y con estas lluvias, lo que manda es la cuchara de calidad. Por ello, vamos a reeditar esta receta que publicaba allá por 2014, con la reconocida judía pinta (o roja) de La Rioja, el caparrón.

INGREDIENTES (6 personas)

Unos 400 - 500 gramos de caparrones.

Secreto ibérico (2 piezas).

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Vinagre de cava (podría servir otro, pero que no sea demasiado potente).

1/2 vaso de vino tinto (ya puestos, que sea un Rioja).

Agua.

Una cebolleta mediana.

Un puerro.

Chalota.

Un pimiento rojo dulce.

Una zanahoria.

Medio calabacín.

Apio.

2 tomates rama, más o menos maduros.

Un par de dientes de ajo negro.

Un poco de jengibre fresco.

Sal de azul de Persia (ese toque gourmet y oriental).

Pimienta blanca.

Estragón.

Pimentón dulce (aunque se podría optar por mitad dulce / mitad picante).

Azafrán.

RECETA

Lo primero será tener en remojo las alubias. Si son frescas, bastará con una o dos horas; si no, las ponemos la noche antes (unas 9 - 10 horas). Antes de comenzar, ya las tendremos escurridas.

En la cazuela donde lo vayamos a preparar, arrancamos rehogando en AOVE la cebolleta y el puerro enteros, un poco de chalota picada, y el pimiento y la zanahoria troceados.

A continuación añadimos los tomates pelados (escaldamos antes si hace falta), que picaremos, los dientes de ajo muy picaditos, un trozo de jengibre pelado y un poco de la grasa del secreto. Seguimos rehogando.

Toca incorporar los caparrones, momento en el que le damos el toque de sal y pimienta, y un poco de estragón, golpe de pimentón y unas hebras de azafrán. Un chorrito pequeño de vinagre y el vino; cubrimos de agua (unos 4 vasos, al menos), y dejamos a fuego medio/bajo (mejor tapado) durante al menos hora y media. En cualquier caso, es cuestión de ir probando (y vigilando).

Tras un rato de cocción, añadiremos el calabacín en trozos pequeños y el apio. Según haga falta, iremos desespumando (o despumando) y quitando el sobrante de grasa.

Tras una hora aproximadamente, sacamos la cebolleta, el puerro, el apio, algo de caldo y un poco de judías, zanahoria, calabacín y pimiento; todo a la batidora, y lo volveremos a incorporar al guiso, para conseguir que espese el caldo y no pierda ni un ápice de sabor (aquí no se tira nada). Retiraremos el jengibre.

Veremos si hace falta añadir un poco de agua, y rectificamos de sal. Cuando las judías estén a punto (enteras, pero no duras), nos ponemos a marcar el secreto, que luego fileteamos en tiras, y terminamos de hacer, quedando jugoso por dentro.

Presentamos con un par de trozos de secreto encima.

Y claro, esto nos pide un vino tinto, con cierta alegría y contundencia. Sería "fácil" optar por un Rioja crianza, pero la vida es riesgo y disfrute, así que el cuerpo me pide un Cabernet Sauvignon moldavo, pleno de intensidad y cuerpo, con ligeros matices de pimiento y elegante paso por boca : Chateau Cristi (en España, y en concreto en mi pueblo, Moralzarzal, lo encontráis en Grupo Meddis).

Roma, cada vez me gusta más

Son ya diversas las veces que he visitado la "Ciudad Eterna", siendo joven, casi un niño, en familia, en pareja, con amigos, ... , y la conclusión tras cada viaje es la misma, pero en aumento con el paso del tiempo : Roma es probablemente mi ciudad europea favorita para visitar y para volver, por su historia, por sus monumentos, por la forma de ser de sus gentes, por sus vinos, por los paseos, por una gastronomía de nivel.conocí Roma por primera vez. La verdad es que no recuerdo si lancé una moneda a la Fontana de Trevi en algún momento, y así, según marca la tradición, poder estar de vuelta en el futuro, pero seguiré siendo un fiel visitante siempre que pueda.

Roma es pura historia, y no sólo por los más de 2.700 años de existencia, sino también por ser un cúmulo de rincones de la historia del cine, de la política, de momentos bélicos, del mundo gastronómico cercano, ése de las trattorias, cafés y pequeñas tabernas, pero también de la alta cocina partiendo de la tradición. Roma Antigüa y Roma Moderna, pero siempre Roma según su palíndromo : Amor.

Es una ciudad de fuentes y plazas; no hay ninguna ciudad del mundo que tenga más fuentes que ella, por encima de 2.000, y algunas de ellas todavía alimentadas por alguno de los 11 acueductos originales, como la Fuente de la Barcaza (en Plaza España), la Fontana de Trevi (monumental y sorprendente en esa plaza de no grandes dimensiones, pero mucho encanto) o las de la Plaza Navona.

Roma es alboroto y griterío, algo a lo que los españoles estamos bastante acostumbrados; es locura en la conducción (aunque diría que cada vez menos .... o es que me estaré acostumbrando), con motoristas, taxistas, automovislistas e, incluso, policías, como si fueran los "Autos Locos" ... atención extra en los pasos de cebra, y resuelto. Y es que es ciudad para caminar, admirar y disfrutar. Hay que dejarse atrapar por su ambiente, saborear con calma su gastronomía y vinos, intentar convertirte en romano por unos días.

Si se dispone de más tiempo, perfecto, pero en viajes de unos 3 - 4 días hay una serie de imprescindibles que no se han de dejar de visitar, y para los que hay que organizarse bien. Muy aconsejable un alojamiento razonablemente céntrico que permita un fácil desplazamiento, aunque es importante hacer una buena selección que dé lugar a una adecuada RCP.

Sin duda, hay que dejarse asombrar por lo que El Vaticano ofrece, con un derroche de belleza y lujo difícilmente superable. Si se opta por visitar los Museos Vaticanos, algo que si no sobra tiempo no está entre mis imprescindibles, es clave adquirir por internet las entradas por adelantado, dado que en caso contrario puedes sufrir un par de horas de cola para comprarlas allí, o pagar un plus de guía para entrar en grupo, lo cual no recomiendo. Todo el  mundo va buscando la Capilla Sixtina, y una vez allí, si bien resulta sorprendente, sus "limitadas" dimensiones y el tremendo aforo no permite siempre captar al 100% los detalles. Sin embargo, sí creo imprescindible acercarse a la Plaza de San Pedro, realmente grandiosa, y adentrarse en la majestuosidad de la Basílica, recorrerla con cierta calma y sencillamente admirar semejante maravilla.

El Trastévere es pura Roma, reducto para los locales, pero cada vez con mayor número de visitantes foráneos, gracias a su encanto de callecitas adoquinadas, multitud de pequeños locales para calmar la sed y el hambre, y ambiente desenfadado. Perfecto para la cena o la comida, con un aperitivo (el nuestro de día, con el vermú, o el italiano, de tarde) por delante. Es una zona de máximo interés para visitar a esta orilla del Tíber, junto con El Vaticano y el Castillo de Sant Angelo (lo mejor sus vistas), y a estas zonas es recomendable llegar en transporte público, pero Roma está hecha para ser recorrida a pie, sin prisa y con ganas de disfrutar. Cruzando el río, y no lejos del inicio del Trastévere, se hace casi tradición llegar a la Bocca della Veritá para hacerse una foto "arriesgando" la mano.

Un paseo muy agradable es el que puedes arrancar desde la Plaza Barberini, junto a la Fuente del Tritone y observando el Hotel Bernini, para dirigirte desde allí a la parte de arriba de la Escalinata Española por Vía Sistina, continuar bordeando por debajo de Villa Medici, donde tendremos fabulosas vistas de la ciudad, hasta la Piazza Napoleone. La Piazza del Popolo quedará a tus pies, y allí puedes dirigirte descendiendo el monte Pincio; tomando la Vía de Babuino hasta la Plaza de España, donde podremos sentarnos un rato en la escalinata o fotografiarnos junto a la Fuente de la Barcaza, es buen momento para un alto en le paseo. Y no se puede salir de tan insigne plaza que por la elegante Vía Condotti, con sus lujosas tiendas, para desembocar en la comercial Vía del Corso (¿cuántas tiendas tendrá y de qué nivel de lujo?). 

Siguiendo la ruta, se avanza divisando al fondo el Monumento a Vittorio Emanuelle II, el Vittoriano, sin duda imponente y antesala de la Roma Antigüa, pero antes puede uno desviarse adentrandose en el barrio de Trevi, donde encontramos el Quirinale y, sobre todo, uno de los más bonitos e impactantes monumentos de Roma : la Fontana de Trevi. Altamente recomendable en la zona, si aprieta el hambre, tenemos Il Chianti, restaurante-vinoteca de estilo toscano, donde no se saldrá insatisfecho.

Vía del Corso es una importante arteria romana, por lo comercial como antes mencionaba, pero también por ser enlace entre zonas, y a la vez separación de otras. Entre esta calle y el Tíber tenemos el Centro Histórico, otro de esos imprescindibles. Infinidad de calles para pasear, multitud de iglesias que no se han de dejar de visitar, trattorias y tascas junto a alguna de las mejores heladerías, cafés bien dispuestos y enotecas que te llaman la atención. Espléndida la Plaza Navona con sus 3 hermosas fuentes; Campo de Fiori, esa plaza mercadillo de día y zona de restaurantes y ambiente de noche; sencillamente espectacular el Panteón de Agripa, imponente por fuera, bello por dentro, y además la estructura mejor conservada de la antigüedad.

Especial mención, y muy recomendable, realizar un recorrido por algunas de las principales y más emblemáticas iglesias romanas (y ninguna de pago. La Iglesia de Santa María la Mayor, que acoge la tumba de 6 Papas, y con consideración de una de las 4 Basílicas Papales, se alza inmensa en su ubicación. San Pietro in Vincoli (San Pedro Encadenado) resulta una iglesia de aparente sencillez externa, en un rincón medio oculto, pero con el imponente Moisés de Miguel Angel en su interior. Y de ahí llegar a la majestuosa Archibasílica de San Juan de Letrán, la iglesia más antigua del mundo, y de ahí que se la considere la Cabeza y Madre de todas las iglesias, y primera residencia oficial de los papas, lo que podríamos considerar, en origen, la Catedral de las catedrales; y muy cerca de ella, como vestigio histórico del cristianismo, la Escalera Santa, aquella que Jesucristo ascendió, por sus 28 peldaños, camino de su ajusticiamiento. 

Nos queda hablar, aunque en Roma hay mucho más, de una zona que no ha de faltar en la visita : el entorno del Anfiteatro Flavius. ¿No sabeis a qué me refiero? Tuvo capacidad para 75.000 personas y muy cerca Nerón se construyó (su figura) una enorme estatua de bronce y 40 metros de altura, que los romanos originales llamaron el coloso, y de ahí el nombre de lo que ahora conocemos como Coliseum (Colosseo). Excepto el primer domingo de mes, cuyo acceso es gratuito y no se puede reservar, si se desea visitar, lo adecuado es llegar con las entradas anticipadas o, en el peor de los casos, sacarlas en las taquillas de los Foros Romanos donde encontraremos algo menos de cola. El trayecto habitual es el que comienza en el Colosseo, sensacionales vistas fuera y recuerdos de otra época dentro, aunque mucho más si pensamos en lo que realmente era con sus empinadas gradas de mármol y la zona de arena que absorbiera bien la sangre de animales y gladiadores, y en otros momentos estadio de luchas de embarcaciones (cuando auqellos se inundaba para tales fines); se sale para dirigirse hacia el Monte Palatino tras admirar el Arco de Constatino (uno de los 3 arcos de la victoria que quedan en Roma, en la misma zona, junto al de Tito y el de Settimio Severo), pasear por los restos del Templo de Venus y adentrarse en los Foros Romanos, historia en estado puro.

Pero no todo es hacer fotografías y visitar monumentos 😉; cuando se viaja hay que conocer a sus gentes y su gastronomía, parte importante de su cultura y forma de ser. Por eso os dejo algunas pistas de varios buenos sitios para comer y beber en condiciones, y como en la mayor parte de Roma, a precios razonables. Uno ya os lo he nombrado, Il Chianti, posiblemente lo mejor en Trevi; en una zona muy turística como la Roma Antigüa me parece curioso hacer una visita a Cleto, taberna sin grandes pretensiones con comida sabrosa y cuantiosa (y bastante clientela local), además de bastante alboroto; no lejos de la Plaza de España, en una callecita peatonal y con una pequeña terraza, el elegante Dillá, con buen producto y elaboración, y una amplia carta de vinos, aunque a precios algo más elevados que otros locales de la zona. En el Centro está muy de moda, y es totalmente entendible, Cipasso, donde ni la comida ni sus vinos (y amaros) te defraudarán. En Trastévere hay mucho y bueno, así que os dejo 2 referencias : Ai Bozzi, elegante cocina tradicional romana, y enfrente buenos vinos y vermú, sin desestimar la comida, en Vinallegro; pero hay mucho más. Y uno de los que más me gusta y recomiendo, tras haberlo disfrutado con calma, Trattoria Al Gran Sasso, cercano a la Piazza del Popolo; dividido en 2 pequeños salones, comida clásica del Lacio de muy buen nivel a precios ajustados y donde los romanos son habituales clientes. 

Si con esto no os he convencido, lo mejor es que lo comprobéis por vosotros mismos, y así certificar que Roma siempre será ETERNA.