Las Hernandas : ¡Bares, qué lugares!

No se han de perder los barrios, esos "pueblos" dentro de las ciudades, y en Madrid es algo que no falta, al menos en ciertas zonas. Y parte de su esencia está en las buenas tascas que lo conforman, esos bares que son punto de encuentro de amigos, para disfrutar sin complicaciones, donde el tiempo se hace irrelevante y los apetivos se convierten en comidas, sobremesas y tardeos.

Pues en el Ensanche de Vallecas (ese nuevo barrio dentro de un barrio de toda la vida) ha resurgido el concepto de taberna de siempre, pero renovada y mejorada, bajo el formato de lo que se ha venido a llamar Las Hernandas (la fuerza de unas hermanas que se asocian), donde una apasionada de los fogones y la hostelería como Rebeca Hernández (muchos la identificamos en Madrid con La Berenjena), va a dar mucho que hablar con esta reciente apertura, llena de buen gusto por el vermú y los vinos (sin que falte la cerveza), unas excelentes gildas (que van cambiando en sus versiones), y una cocina de siempre y mucho presente.

Gran RCP, en una completa carta y variedad de platos sin fallo, y una vanguardia bien entendida. 

Unos tigres deliciosos, muy cremosos y de rico rebozado, y con el justo punto de picante; ostras que no fallan por su calidad, con toque de lima, pero que es probable que veamos con otras presentaciones; sensacionales níscalos en tempura y huevo a baja temperatura, a modo de sugerencia de temporada.

Además, enorme intensidad en el Stilton al Oporto (refrescado con unas uvas), fabulosas croquetas, buenas carnes o un salmón marinado que va perfecto con un rica focaccia, son parte de la representación de una carta que, fuera de lo que es cocina, se completa con chacinas y quesos, y buen laterío.

Por cierto, en breve también estará operativa una cómoda y amplia terraza (para uso en cualquier estación), con unas 10 mesas, aproximadamente, y donde se podría a trabajar bajo reserva, algo que a día de hoy sigue la versión canalla de las tabernas : el que primero llega, tiene sitio.

Y podríamos acabar con aquello que decía la canción de Gabinete Caligari : "Jefe, no se queje, y sirva otra copita más, no hay como el calor del amor en un bar", aunque trasladado a la amistad, a ese punto de encuentro, a ese sentiemiento de bar de siempre, en el que sabes cuando entras, pero no cuando te marchas.

Sólo queda una cosa : Volver para seguir disfrutando ... y continuar informando.

Las Hernandas

Avda. de la Gran Vía del Sureste, 32

28051 Madrid

Carpaccio de remolacha y manzana ácida

Ya se nos escapa el Verano, momento de recetas frescas, equilibradas y diferentes, pero lo saludable no tiene estaciones en el año. Lo cierto es que no siempre la remolacha es del agrado de todo el mundo, así que hay que buscar fórmulas culinarias que resulten lo más apetitosas posible.

INGREDIENTES

Dos remolachas (pueden estar previamente cocidas).

Una manzana Granny Smith.

El tallo de una cebolleta morada.

Bolitas de wasabi.

Un poco de granos de granada.

Yogur griego.

Mostaza Dijon.

Miel.

Sal marina.

Pimienta de Jamaica.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

RECETA

Empezamos preparando la salsa, mezclando a cantidades iguales, yogur griego y mostaza de Dijon, un poco de sal y un toque de miel. Reservamos en frío.

Seguiremos con la remolacha, que coceremos, salvo que ya hayamos comprado cocidas. Vamos a laminar, lo más fino posible, a modo de carpaccio, e iremos colocando en un plato o fuente, pudiendo hacer más de una capa, según la cantidad.

Por encima, y realizando el corte que más nos guste, irá la manzana, que por su tipología nos dará un agradable y fresco punto de acidez. Si se desea, podría llevar unas gotas de zumo de limón.

Picaremos el tallo de la cebolleta (o directamente un poco de cebolla o cebolleta morada), que vamos a esparcir por encima, y daremos un ligero toque de pimienta.

Bolitas de wasabi (nota picante) y un poco de frescor y acidez adicional con algo de granada. Napamos con la salsa que tendremos ya preparada y en frío, para finalizar con un chorrito de AOVE, al gusto.

Si queréis una idea de maridaje, un Sake podría cuadrar bien, así como un vino rosado e incluso una cerveza lager ligera.

#SierraGourmet : KYOMU SUSHI (Moralzarzal). Producto y técnica, una gran combinación.

Me gusta contar novedades, y cuando son como ésta, mucho mejor.

Un gran acierto esta reciente apertura en y para Moralzarzal, y lo cierto es que KYOMU Sushi ha arrancado con enorme éxito de público. 

Los motivos del citado acierto son :

1. Salir de lo habitual, de la zona de confort de los clásicos de la zona, ser diferente. Se necesitaba un sushi de calidad de estilo #SierraGourmet en la Sierra de Guadarrama.

2. Un local sencillo a la par que agradable, ambientado al estilo de las tabernas japonesas. Menos es más. Y al complementar con la opción Take Away, mucho mejor.

3. Para hacer sushi hay que ser conocedor de las técnicas, es la base, como ocurre en este caso.

4. Excelente RCP. Asequible para la mayoría, no siendo un tipo de cocina barata por regla general.

5. Producto de calidad, con variedad y diversidad de elaboraciones. Fusión bien entendida.

6. La base, el arroz, sin fallo. Equilibrado en su punto pegajoso, buena compacidad, cantidad apropiada en cada pieza.

Hay mucho y bueno para probar, en una carta bien pensada y que permite que cada cual diseñe un menú a su gusto.

Sensacional Bao de Atún Pibil, pleno de equilibrio y sabor. 

Niguiris muy buenos, para la mejor alternativa del sushi, en sus distintas variedades y presentaciones. 

Sashimi con producto de calidad, que funde en boca.

Uramakis bien concebidos, a la par que variados.

Opciones de tartar, ensaladas, tempura, tatakis, gyozas y mucho más. Y se puede acabar con algún postre.

En definitiva, todo muy rico y, pendiente de que llegue el sake para probarlo, se resuelve el beber con buena selección de vinos.

No lo dudéis...

Sushi Kyomu

C/ de la Huerta, 9

28411 Moralzarzal

912095701

OPEN : Cocina "diferente" para Alicante

Tal como se definen, contiene la clave de lo que te ofrecen : "Cocina en primera línea de mercado". Esto es OPEN Alicante.

Producto de zona, de km. cero, con elaboraciones reinventadas, pero sin perder la esencia de lo local. Carta de temporada y producto de mercado (precisamente tienen el Mercado Central de Alicante a pocos pasos), con una cocina muy respetuosa con lo que les llega.

Su forma de trabajar se traslada a la atención, y a la vez a esa cocina abierta y a la vista del comensal, que incluso permite comer en barra y estar atento a las elaboraciones, o mejor aún, en la mesa que disponen (máximo 6 personas) junto a la cocina, en pleno apogeo gastronómico, y que nosotros pudimos disfrutar.

Es recomendable dejarse aconsejar, que te cuenten lo que hay fuera de carta o el pescado del día, y por su formato de compartir todo, probar el mayor número posible de platos. En nuestro caso, y no sin descartar algunas otras buenas alternativas, optamos por :

Open Gilda : Pescado azul curado en sal y marinado en cítricos, vermús y soja, con piparra verde dulce y crema de aceituna. Una delicia.

Ostra ahumada y naranja sanguina : Ostra francesa (Isla de Oleron) a la brasa, con escabeche de naranja sanguina e hinojo marino. Un día más en la oficina, que no falte; ostra muy carnosa y sabrosa, bien condimentada.

Natillas saladas de gamba blanca de Denia, espaguetis de calabacín, huevas de pez volador y crema de gamba al ajillo. Intensidad de sabor.

Gnocchi de sepia, guanciale y burrata : Una versión marinera de una "carbonara". Huevas de sepia marcadas a la sartén con mantequilla y guanciale, burrata fresca y albahaca. Buena combinación.

Navaja a la brasa con pil-pil de ajo : Navaja gallega a la brasa, pil-pil ligero de ajo frito y mahonesa de sriracha. Posiblemente la mejor navaja que he tomado en mi vida.

Catalana de atún rojo : Chapata de pan con algas, tomate guisado y atún rojo. Wasabi fresco y un toque de albahaca. Sin fallo, para comerse unos cuantos.

Pescado de lonja a la brasa con salsa de cava, hinojo y manzana verde : Pescado del día, según oferta. Se acompaña y corona con unas migas crujientes de pan, algas y eneldo. Otra forma de comer pescado, sin perder su esencia.

Chocolate, maíz y cacahuete : Chocolate al 70% con harina de almendra, mollitas de harina de maíz y helado artesano de cacahuete con flor de sal. Quizá el plato que menos me aportó en la experiencia.

Naranja preparada : Pomelo con eucalipto, crema inglesa de miel, helado de naranja sanguina con Campari, merengue seco y ralladura de lima. Se presenta dentro de una piel de naranja. Refrescante y alegre, con diversos matices en boca.

Amplia e interesante carta de vinos, nacionales e internacionales, con buena variedad en uvas y estilos, y la mayoría dentro de proyectos sostenibles. Nos decantamos por un sensacional (con muy buena RCP) vino blanco de la zona, de malvasía con levísimo dulzor, cuerpo medio, intensidad y final salino y largo, que se acoplaba muy bien con los platos seleccionados : Salicornio 2022.

Entendiendo que podemos estar ante un futuro Estrella Michelín, la calidad del producto y la excelencia de su cocina, la RCP es muy correcta.

Anotadlo como una excelente opción alicantina, no os defraudará.

Tortilla de patata ... con sobrasada, queso y miel

La tortilla de patatas es muy española, aparentemente sencilla de elaborar, lo cual no implica que siempre esté rica, y fuente de múltiples discusiones : con o sin cebolla, con ingredientes adicionales o no, cuajada o fluida, más o menos grande,...

Además, utilizar mismos ingredientes, cantidades,..., no es sinónimo de que salga igual, ya que la mano del cocinero es determinante. He de decir que en mi caso no salen mal del todo, al tiempo que soy partidario de los "experimentos", como el que os voy a presentar, saliendo de la ortodoxia pura.

INGREDIENTES (2 personas)

5 huevos frescos de gallinas camperas.

2 patatas de buen tamaño. La selección de la patata es importante, recordad.

Un trozo de queso Comté.

Sobrasada (mallorquina, claro).

Miel.

Aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Pimienta verde.

Sal marina (en este caso, ibicenca).

Oregano y tomillo (a ser posible, frescos).

RECETA

Que no se enfanden los puristas, pero yo tengo mi propia forma de cocinar la patata para la tortilla. Pelo las patatas y paso por mandolina, para que queden rodajas bien finas; toque de sal y pimienta, junto con oregano y tomillo (para esta elaboración), y tras colocar en un plato hondo y agregar un alegre chorro de AOVE, 10 minutos a máxima potencia al microondas. Con esto conseguimos una primera cocción, con poca grasa, quedando cocidas y a falta del remate final.

En la misma sartén donde vayamos a elaborar la tortilla, y con una fina capa de AOVE, incorporamos las patatas, a fuego medio - alto, para terminarlas y que cojan un punto de leve crujiente y dorado; podemos romperlas un poco, para que después la mezcla con el huevo sea más sencilla. Reservamos en un bol grande para mezclar.

Los huevos los añado a la patata sin batir, y tras darle el punto de sal (y pimienta si se desea), con una varilla de cocina (batidor manual) vamos mezclando, para que ligue todo y quede aireado. Tras este momento, y a gusto de cada uno, se podría incorporar otro poco de orégano fresco. El efecto de esa patata templada, al juntarse con los huevos, hace que prácticamente el paso por sartén sea sólo para dorar.

Tras dejar en reposo unos 5 minutos, podemos probar el punto de sal, y añadimos queso rallado, en cantidad al gusto, aunque sin exceso (debe notarse, pero no ser predominante). Volvemos a mezclar bien.

Es el momento de la sobrasada, unos 5 puntitos, tan grandes como intensidad de sabor se busque, y un chorro de miel que nos permita encontrar un leve fondo dulce cuando degustemos la tortilla.

Tras terminar de mezclar por última vez, vamos a la sartén, que tendremos con un poco de AOVE a fuego alto, que bajaremos a medio - alto en el momento de incorporar la mezcla. 20 - 30 segundos y damos la vuelta, para tras otros 20 segundos sacar y presentar en un plato.

No le irá nada mal si lo acompañamos con unos pimientos asados (mejor caseros, si se puede) y un rico pan, por ejemplo de maíz.

Y claro, busquemos un buen vino para el momento, y lo más adecuado es un tinto de cuerpo medio y mucha fruta. Disfruten lo elaborado.