Mi versión del Steak Tartar

Y digo mi versión, ya que los más puristas probablemente digan que se aleja del típico steak tartar; pero tras varias pruebas, y distintos comensales (conocidos y no tanto), he llegado al convencimiento que ésta es buena opción, que gusta y permite disfrutar de ella incluso a los menos carnívoros.

Hemos de arrancar eligiendo una buena carne : en este caso Angus Negro, sensacional para este plato; en Latitudes lo podeis encontrar. Una primera parte de aderezo, a base de media cebolleta, puerro y un poco de hinojo, todo muy picadito.

Junto a una pequeña cantidad de chalota, picamos bien unos pepinillos y alcaparras, al gusto, que incorporamos.

Leves gotas de tabasco y un poco de salsa perrins, y mezclamos bien todo.

Ahora el turno de sazonar (elegí sal dulce de Utah) y un toque de pimienta de Olot. Volvemos a entremezclar bien, y reservamos para el toque final.

Probablemente, la parte que más hace que me diferencie de otras formas de elaboración sea la salsa "especial" : Mahonesa de Dijon (un huevo, vinagre de calidad, aceite de oliva virgen extra, sal y mostaza de Dijon). La idea es que sea una mahonesa potente, acrecentada con la mostaza.

Incorporamos la salsa y terminamos de mezclar bien, para llegar al resultado final (que os muestro en un video con la parte final de la composición del plato). Probadlo, y ya me direis.

Una comida con origen en el Penedés

Hay vinos mejores y peores, que te gustan o no, con unos matices u otros, pero lo que es seguro es que saben mejor en buena compañía. Y bajo esta premisa tenía organizada en casa una jornada en torno a unos vinos que me había traido del Penedés (en concreto de Can Rafols dels Caus).

Un buen rosado para el risotto

Blanco con barrica, excepcional

Una maravilla

También teníamos dispuesto un menú de lujo, que nos iba a preparar nuestro amigo Enrique, pero causas ajenas a su voluntad (de índole laboral) hicieron que no pudiéramos disfrutar de sus platos (ni de su compañía, claro).

Ante semejante situación, optamos por una reorganización gastronómica, que la verdad es que resultó bastante bien.

Con el blanco, José Blas y Juani nos lo acompañaron con unos aperitivos : unos ricos y entretenidos bígaros, y un bacalao ahumado sobre tomate. Melquiades y Mariló aportaron a estos aperitivos un particular ceviche de atún y mango (sorprendente concepto).

Ya metidos en faena, y con preparación in situ, Melquiades nos sorprendió con un risotto de hinojo y calçots, acompañado por salsa romesco de su cosecha, o por el ali-oli que esa mañana había preparado yo en casa (con la aprobación final de Esther, mi mujer, para que no estuviera demasiado fuerte). Realmente rico todo.
 

Y como la mayoría de lo degustado tenía que ver (o eso se intentó) con el Penedés, el día anterior pensé que unas butifarras variadas a la parrilla con unas monchetas (un poco a mi particular estilo), no debían faltar; así que dicho y hecho.

Llegado el postre, la verdad es que nos olvidamos de lo casero, y unas deliciosas bizcotelas de Madre Hizo Pan fueron el completo perfecto del fabuloso Muscat de Venise que nos trajo Melquiades de uno de sus viajes por La Provenza.

Rematamos con una "sobremesa" (hasta más allá de las 9 de la noche) realmente agradable, y bien acompañada con algún que otro gin tonic.

Monchetas

En esta receta vamos a hablar de una guarnición, la que ha de acompañar a unas buenas butifarras u otras carnes a la brasa, al estilo catalán, pero eso sí, preparadas a mi estilo.

Lo primero, elegir bien la alubia : ha de ser pequeña, de piel fina, sabrosa,....; la de Santa Pau es perfecta, pero cualquier otra parecida podría valer.

El día antes, las ponemos en remojo, en torno a 5-6 horas será suficiente.

Arrancaremos sofriendo en un buen aceite de oliva, un poco de chalota picada, una zanahoria, media cebolleta y medio puerro. Al poco, sazonamos y echamos un poco de nuez moscada y cominos, junto con unas ramas de tomillo y romero frescos. En cuanto se vaya dorando, incorporamos un par de huesos de jamón (mejor si es ibérico).

Limpiamos un poco las alubias bajo el grifo de agua fría, y las añadimos, a la vez que cubrimos con vino blanco (vaso y medio), un chorro de vinagre de Chardonnay (Forvm) y agua. Dejamos a fuego lento.

Cuando casi estén en su punto las judías, retiraremos las ramas de tomillo y romero, y sacaremos todas las verduras con unas cuantas alubias y un poco de caldo, y lo pasaremos por batidora, junto a un poco de fenogreco, añadiendo, si hace falta (en función del espesor), un poco de agua y vino blanco. Reincorporamos y dejamos que se terminen de hacer las alubias.

Rectificamos al final el punto de sal, si hiciera falta, con sal del Himalaya, y a emplatar.

Con unas butifarras a la brasa o a la parrilla, puro lujo.......

Guiso de ciervo con alcachofas

Una compañera del trabajo me facilitó una pieza de lomo de ciervo, que su marido había cazado, así que había que aprovecharlo, y me lancé a elaborar esta receta.

Lo primero, marcar un poco la carne, que previamente habremos cortado en trozos medianos, y sazonado con la sal empleada en este guiso, sal dulce de Utah. Reservamos.

Arrancamos un sofrito, con buen aceite de oliva virgen extra (Gran Caus), a base de chalota y cebolleta; algo después, añadimos pimiento rojo y zanahoria, a la vez que sazonamos y echamos un poco de cebollino.

Realizaremos una reducción de vinagre (Flavivs) y vino (un syrah), y añadiremos unos anacardos y almendras, pasados por el mortero, junto con un leve toque de fenogreco.

Una vez reducido y tras añadir un poco de agua, incorporamos de nuevo la carne, junto con romero y tomillo, para dejar que se vaya cocinando a fuego lento; a la media hora, retiraremos el tomillo y romero.

Cuando notemos la carne casi en su punto (tierna), la apartaremos y ligamos la salsa (con la batidora). Volvemos a incorporar la carne, con las alcachofas y unas pocas almendras y anacardos.

Tras unos diez o quince minutos adicionales de cocción, sólo quedaría emplatar.

Tiras de lomos de atún en salsa de soja con ajetes tiernos

A ver si os gusta esta receta. Cogemos un par de lomos de atún y los marcamos (levemente), reservándolos tras cortarlos en tiras grandes.

En otra sartén, vamos empezando a rehogar puerro picado y cebollino fresco (picadito), junto con un poco de chalota.

Vemos el punto de sal (usé sal del Himalaya), y añadimos eneldo, pimienta blanca y pizca de fenogreco, para enseguida añadir unos ajetes tiernos y frescos.

Chorro de buen vinagre (Forvm) de Chardonnay y dejamos reducir. Incorporamos entonces otro toque importante del plato, soja y un poco de miel, para en último término incorporar el atún, una vez sazonado con sal en escamas, dejando escasos instantes.

Pasamos por plancha unos esparragos trigueros y unas rodajas de calabacín, que nos servirán de acompañamiento y adorno al emplatar, con un leve chorrito de aceite de oliva virgen extra, junto con un poco de cebollino.

En cuanto al vino, elegí acompañarlo con un Atteca 2009, vino de uva garnacha de Calatayud, que se acopló bien al plato, en un maridaje acertado.

La nueva Sopa Boba

Desde el pasado 1 de Enero, La Sopa Boba se ha renovado. Pero no en cuanto a su concepto gastronómico, sino en cuanto a que se ha trasladado a un nuevo local en Alpedrete, motivo de esta entrada, que quiero exponeros por medio de un amplio reportaje fotográfico.

Infinidad de detalles curiosos por un suelo sencillo en hormigón, que muestran momentos antigüos y contemporáneos.

La cocina de Fernando Limón, al mando de los fogones y con diligente atención en sala junto a Nathalia, sigue haciéndonos disfrutar, con nuevos platos y continuas sugerencias. Algunas de las últimas que probé, este pasado sábado, unas sardinas marinadas (ahumadas en mesa con salvia y lavanda) y unas deliciosas croquetas de calamares en su tinta.

Y de postre, una sorprendente hamburguesa de fresa.

La carta de vinos, increscendo y mejorando, con una clara apuesta por la calidad a buen precio, y una gran variedad de zonas (Madrid, Extremadura, Castilla La Mancha, Canarias, Aragón,..., y mucho vino internacional de primer orden). En este caso, me decanté por un Candio, vino canario de Suertes del Marqués, que acompañó de forma sublime los platos elegidos.

La sala, dispuesta con unas mesas elegantes y prevaleciendo los tonos blancos, dando un giro total en la decoración, respecto de lo que conocíamos en el local original. Espacio muy luminoso, abierto y con sensación agradable.

Por lo demás, multitud de detalles (desde la comida a la atención, pasando por la decoración) que convierten a este local, o han de convertirlo, en una de las mejores referencias gastronómicas de la sierra madrileña.

En definitiva y como conclusión, si os lo perdeis es porque quereis, pero recordad que no os lo dejé de aconsejar.