Hoy toca la elaboración de un plato elegante, con el que quedar bien ante tus invitados, pero que por otro lado tiene una elaboración realmente sencilla, como aquí os quiero mostrar.
INGREDIENTES (4 personas)
Calculad que con un magret comen unas 3 personas de buen yantar, quizá 4. Yo preparo uno en este caso.
Ginebra Jinzu (podría valer otra u otro destilado, pero he buscado esos aromas de sake que contiene).
Tomillo y romero fresco.
3 - 4 patatas pequeñas.
Unas moras (entre 20 - 25).
Unas hojas de salvia.
Una naranja de zumo.
Sal azul de Persia.
Pimienta de Jamaica.
Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
RECETA
Nos ponemos manos a la obra pelando las patatas. Cortamos en rodajas no muy finas, les ponemos sal y las vamos a preparar en el microondas, buscando un poco entre cocido y frito, colocando en un plato hondo con las hojas de salvia, para aromatizar, y un chorrito de AOVE. Unos 11 minutos.
Pondremos a macerar las moras en zumo de media naranja, junto con unos trocitos de gajos de la misma.
Por otro lado, cogemos el magret y realizamos unos ligeros cortes en sentido diagonal sobre la grasa de la piel, y repetimos a la inversa para que queden unos rombos de similar tamaño.
Tras haber salpimentado (siempre al gusto), colocamos en sartén ya caliente, pero a fuego medio-bajo, sin nada de aceite, sobre la parte de la piel para que vaya soltando poco a poco la grasa, durante unos 6 - 8 minutos. La grasa que va soltando la retiramos con una cuchara, y filtramos con un colador para reservar en un bol. Sobre el magret colocaremos las ramitas frescas de tomillo y romero, que nos darán un interesante punto a campo.
Sacaremos el magret del fuego para confirmar que se ha quedado una costra más o menos crujiente, y volvemos a colocar en la misma sartén por el otro lado, durante unos 2 minutos, a la misma potencia de fuego.
Habremos comenzado con la salsa, colocando en otra sartén un poco de la grasa reservada, donde doramos a fuego medio las moras y los trocitos de naranja, así como el propio zumo unos segundos después. Pizca de pimienta de Jamaica y un retoque de sal.
El magret lo sacaremos del fuego, y taparemos con una campana de cristal o un plato hondo, para que conserve bien los jugos dentro y quede rosadito y tierno al corte.
A las moras le añadimos un chorro generoso de la ginebra (podríamos flambear, si se desea), y dejamos evaporar el alcóhol, reduciéndose la salsa a fuego lento. Se puede poner un poco de agua si se quiere bajar el nivel glicérico de la mezcla.
Ya con todo rematado, sólo quedaría emplatar. A un lado las patatas, ya sin la salvia, ligeramente encima la carne, cortado en trozos de algo menos de un dedo, las moras al otro lado, y salseamos algo por la carne, dejando en una salsera el resto de moras.
Bon apetit.
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