#SierraGourmet : EL IBON, CERVECERIA (CERCEDA)

Un día, hace unos años, Quique pensó que tenía que dar un vuelco a su vida. Aparcó su empresa y decidió abrir El Ibon, con un concepto que de inicio iba en contra de lo que mucha gente en Cerceda le aconsejaba.

A partir de ese momento arrancó, con un local de sencilla y práctica decoración, y basando todo en el buen producto de temporada y una acertada cocina casera, ligada a un atento servicio, que hace que te sientas cómodo y a gusto, casi como en casa. Y además, lo cual es de agradecer, con la cocina dispuesta en todas las horas de apertura; se podría decir que nadie sale sin comer una vez se entra en El Ibon.

Se puede arrancar compartiendo, con interesantes entrantes que pasan por unos ricos huevos (de corral) rotos, calamares o unas buenas croquetas de cecina o roquefort, seguir con ensaladas como la de salmón (con brotes verdes, sucedáneo de caviar, parmesano y salsa César), e incluso rematar con las abundantes y sabrosas tostas que preparan.

Distintos tipos de salchichas y codillo alemán, junto a cortes de carne de primer orden, pueden ser un buen plato principal, pero sin olvidar nunca sus excelentes hamburguesas en diversas versiones y tamaños.

Y los días de apertura a mediodía (de viernes a domingo), es una gran y contundente alternativa optar por el menú a 18 euros, donde uno no se debe olvidar de su cocido, elaborado con tiempo y a fuego adecuado.

Postres caseros donde uno no se debe olvidar del arroz con leche y la fabulosa tarta de queso (4 quesos), hecha como antes, de las auténticas.

En lo que respecta al beber, una carta de vinos no muy amplia, pero con varias referencias interesantes y diferentes a lo que se puede encontrar habitualmente en la sierra. Pero sobre todo, y como reza el propio nombre, gran selección de cervezas, desde artesanas y ecológicas, como la Gabarrera, a otras industriales e internacionales, con buen nivel todas; variedad y calidad, para no salir indiferente.

E incluso, tampoco hay que descartar las copas acompañadas de buena música.

Y todo con una relación calidad - precio realmente buena, lo cual hace de este local una opción de primera, altamente recomendable.

Precio medio por persona, a la carta : Por debajo de 30 euros

Horario : De lunes a Jueves, de 17 a 24 horas; domingos desde las 11, y viernes y sábados además hasta las 2 de la mañana.

El Ibon Cervecería

Avda. Los Canteros, 3

28412 Cerceda (Madrid)

91.857.45.40

info@eliboncerveceria.com

www.restauranteelibon.com

Así hago yo el cocido madrileño

Por supuesto, el cocido madrileño tiene una serie de ingredientes base y una forma de elaboración de los que no nos hemos de separar. Sin embargo, creo que puede haber diversas formas de preparación, y aquí os dejo la mía, con ligeros matices frente a lo tradicional.

INGREDIENTES (4 personas)

400 gr. de garbanzos de Fuentesauco

Fideos (nº 4)

Agua

Huesos de jamón

Un trozo de panceta

Chorizo

Morcilla (de sangre)

300 gr. de morcillo de añojo

2 - 3 muslos de pollo de corral

Sal roja de Hawai

Pimienta de Jamaica

Un puerro

Apio

Cebolleta pequeña

2 zanahorias

3 patatas

Sal roja del Himalaya, AOVE y vinagre de cabernet sauvignon, ya en plato.

RECETA

La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo, bien cubiertos de agua del grifo (precisaremos unas 12 horas).

Arrancamos. En la cazuela que vayamos a usar, ponemos en agua fría los huesos de jamón, la panceta (la prefiero, al tener menos grasa que el tocino) y los muslos de pollo; fuego medio-bajo, que será la temperatura durante toda la cocción. Cuando comience a hervir, incorporamos los garbanzos, en una redecilla a tal efecto; calcularemos unas 3 horas, a partir de este momento. Salamos, sin exceso, y un ligero toque de pimienta de Jamaica.

Toca añadir el puerro, el apio y la cebolleta, todo entero; iremos desespumando. Y un montón de paciencia.....y una copita de vino para el cocinero.

A mitad de cocción, podemos sacar los huesos de jamón y el pollo.

A falta de unos 45 minutos para acabar, las zanahorias y las patatas, ambas peladas; 15 minutos después, el chorizo y la morcilla (no antes, para evitar que coja demasiada grasa).

Rectificamos de sal, si lo vemos preciso, y sacamos todo, confirmando que el garbanzo está en su punto. El caldo podemos colarlo, para eliminar impurezas. Justo antes de ir a servir, nos ponemos con la sopa de fideos, que nos ocupará unos minutos.

De forma adicional, podríamos preparar un poco de repollo o col, que rehogaríamos aparte, con un poco de ajo y algo de caldo.

Por último, y por tradición de mi casa, soy partidario de tomar primero la sopa, y luego el resto, todo junto, con un toquecito de sal, AOVE y buen vinagre; una salsa de tomate, tampoco iría mal.

Dabbawala : producto y elaboración

Dabbawala significa "el que lleva una caja"; y de forma concreta, en Bombay, se trata de personas que transportan comida, como medio de vida, al servicio de otros más adinerados. Pues en Madrid podemos transportarnos a través de los platos de Luca Rodi, como si llegaran embalados, a un mundo de sensaciones por medio del producto de calidad y la acertada elaboración.

Hacía tiempo que me apetecía conocer este establecimiento, con una particular y distendida decoración, y una agradable música de fondo, del que ya conocía a su hermano menor, en la planta de abajo, db Underground. Y es probable que el paso de Luca por el televisivo Top Chef me diera el empujón definitivo para encontrar un hueco y acercarme un día entre semana.

El servicio realmente bueno, muy atento y preparado. Carta de vinos bastante completa y divertida, con variedad y buen gusto, a un precio correcto; se completa con una selección de cervezas, en la que quizá eché en falta alguna más nacional e, incluso, madrileña. Nos decantamos por un 12 Volts 2013, entendiendo que este mallorquín podía mantener un buen equilibrio con los distintos platos que pensábamos probar.

Tras una ligera y rica crema de alcachofas de aperitivo, nos lanzamos a la selección de varios platos de la carta, en lo que sería una degustación elegida. Aprovechando la temporada, empezamos por un delicioso plato de alcachofas, con ortiguillas, erizo y nabo ibérico, un plato de tierra y mar en perfecta sincronía; un gran comienzo.

Sin duda, sensacional el guiso de verdinas con paloma torcaz, un maravilloso descubrimiento en forma de sugerencia del día, y que yo recomendaría que se establecería como plato fijo de la carta. El punto del ave magistral, y nunca pensé que un guiso de este tipo le pudiera ir tan bien a las verdinas, habitualmente compañeras de pescados y mariscos.

Continuamos con un salmonete, fuera de la habitual elaboración de carta con pochas y piparras, en este caso muy bien flanqueado de unas sabrosas escupiñas. Plato bien rematado.

El remate antes del postre, junto con las verdinas, fue probablemente el plato que más admiración me creó, gracias a la perfecta creación y acertado punto de cocinado. Fabuloso lomo de venado, calabaza, coliflor y sésamo, otro acierto de cocina equilibrada y bien pensada.

No podíamos dejar de probar algún postre, para terminar de medir esa cocina que nos estaba dejando altamente satisfechos, así que nos lanzamos a disfrutar una tarta fina de manzana en su punto y un fabuloso bizcocho de zanahoria con jengibre sobre crema de chocolate blanco.

La relación calidad-precio la considero adecuada, sin grandes sorpresas.

En definitiva, la elección no defraudó, como casi de antemano pensaba que ocurriría, y dado que dejé unos cuantos platos en la retina, creo que la probabilidad de repetir queda en el aire. Recomendable con letras mayúsculas.

Dabbawala

El Españoleto, 10

28010 Madrid

91 593 22 78

info@dabbawala.es

www.dabbawala.es

Un guiño a Canarias : Vieja al horno con salvia y toque de ajo negro

El pescado de roca es siempre sabroso, de carne prieta, y dentro de Las Islas Canarias hay uno que destaca sobre los demás, y que siempre me deja buenos recuerdos : La Vieja. Hoy toca una receta de este fabuloso pescado, preparado al horno y con algún toque especial.

INGREDIENTES (4 personas)

Una vieja de 1,2 kg. aproximadamente.

Dos patatas de buen tamaño

Una cebolla roja

Jengibre fresco

Unas hojas de salvia fresca (aprovecho mi huerto)

3 dientes de ajo negro

Eneldo picado

Perejil fresco

1/2 vaso de riesling de Neudorf

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Sal rosa del Himalaya

Sal en escamas al wakame

Pimienta de Jamaica

RECETA

El pescado hemos de limpiarlo bien, sacando las tripas y desescamando perfectamente (la vieja tiene escamas grandes e incómodas). Si os lo preparan en la pescadería, mucho mejor.

Empezamos con las patatas, pelando y cortando en rodajas. Metemos en el microondas unos 6 minutos, con un poco de sal rosa y chorrito de AOVE, para conseguir que cojan el punto adecuado para luego rematar en el horno.

En una cazuela grande de barro, base con las patatas, unos trocitos de jengibre (ya pelado y troceado) y la cebolla roja en rodajas. Colocamos encima el pescado, salpimentado (sal al wakame, en este caso) por fuera y por dentro; rematamos con las hojas de salvia, leve chorro de AOVE y el vino que remoje todo.

Va al horno, que habremos precalentado a 190ºC. Serán 15 minutos primeros, antes de sacar y dar la vuelta, a la vez que untaremos con un majado preparado con el perejil (picado), pizca de eneldo, el ajo negro y chorro de AOVE. Otros 15 minutos y debe quedar en su punto, de tal manera que se separe la carme de las espinas sin esfuerzo.

No nos complicaremos con el emplatado : patatas y cebolla, dejando que se impregnen con el majado, y trozos de pescado, que no quedarán muy grandes, al tener que sacarlos de las importantes espinas de la vieja.

Podemos acompañar perfectamente con el mismo vino riesling que habremos empleado en la elaboración.

#SierraGourmet : CERVEZAS GABARRERA (Becerril de la Sierra, antes en Mataelpino), primera cerveza ecológica certificada de la Comunidad de Madrid

Esta vez en #SierraGourmet nos salimos del canal restaurantes para hablaros de esta pequeña fábrica de cerveza artesanal.

Allá por 2013, y en base empujados por las vicisitudes de la vida, la pareja compuesta por Mónica y Javier, se lanzaron a elaborar en casa una cerveza artesanal, cuidando al máximo sus ingredientes y proceso, algo así como una "cocina a fuego lento". Inicialmente fue para consumo propio y "trueque" entre amigos y conocidos......pero hacia finales de 2014 entendieron que esto podía ser algo más que un hobby, y apoyados en Grupos de Consumo Ecológico, en el entorno de Mataelpino, se lanzaron a registrar el producto y dar forma a lo que poco a poco han llegado a ser hoy en día, y que seguro que veremos crecer.

El siguiente paso, ya en 2015, fue certificar la cerveza como ecológica, por ahora la única en la Comunidad de Madrid (al menos certificada y superados todos los complejos procesos al respecto).

Su pequeño local en Mataelpino se compone de una zona de venta al público, que al mismo tiempo sirve de almacén y zona de fermentación final en botella, y la fábrica, un espacio no mucho más grande que lo pueda medir nuestra cocina de casa, y que les permite elaborar unos 550 litros mensuales, y todo siempre de forma manual y artesana.

Mediante un proceso de maceración de maltas ecológicas (y así certificadas por la Unión Europea) en agua de la Sierra de Guadarrama a unos 65ºC, se obtiene el mosto, al que tras hacerlo recircular de forma manual se le añade el lúpulo (siempre la flor femenina, por sus aromas), en distintas cantidades y distintos momentos de cocción. De ahí pasa al fermentador (este trasvase es el único proceso mecánico), donde la levadura, de forma totalmente natural, comienza a trabajar : genera gas (CO2), come azúcares y hace surgir el alcóhol. Cuando, tras varios días, se consigue estabilizar la densidad, toca embotellar, con algo de azúcar de caña ecológica, para terminar la fermentación en botella, evolucionando y creando un poso, parte clave en el posterior consumo. La gasificación es absolutamente natural, sin añadidos, y sólo a través del efecto que produce la levadura cuando se la deja trabajar con calma.

La dimensión de la fábrica, unido al proceso natural (entre 3 y 4 semanas), es lo que les lleva a estar hoy en día en una producción mensual que no llega a los 600 litros. Todo se embotella en formato de tercio, con un etiquetado también manual y numeración por botella.

Pero vayamos a los nombres (y su por qué), y las distintas cervezas que elaboran. El nombre de Gabarrera procede de un antigüo oficio serrano, cuando se recogía la leña en el monte, y se bajaba en gabarras tiradas por mulos.

SAMBURIEL : Su nombre viene de un arroyo serrano que cruza Mataelpino. Cerveza de 5º, una American Brown Ale, con maltas Caramunich (caramelo), Pilsen y un poco de Chocolate; lúpulo Cascade, añadido en distintos momentos de cocción. Doble fermentación (en caliente una semana y temperatura ambiente, ya en botella, durante unos 15 días más). El resultado es una cerveza oscura, con toques de caramelo y muy aromatizada.

LA BARRANCA : Este valle serrano da nombre a la que para mí es la más redonda de las 3 cervezas, realmente deliciosa. Una cerveza negra de 4,5º, suave y de color café, con toques dulces y a chocolate, y gasificación media. Usan lúpulo Hallertau Hersbrucker, añadido en un sólo momento. Las maltas empleadas, por supuesto Chocolate y de Trigo, más Pale; triple fermentación, con una fase en frío en botella, entre la caliente y la de temperatura ambiente, que lleva a un proceso cercano al mes.

SIETE PICOS : Este importante macizo montañoso serrano es el que da nombre a la última de las incorporaciones, de este pasado verano, pensada para ser una cerveza algo más ligera, más veraniega. Con maltas Pale y Caramunich, el lúpulo es añadido en 3 momentos diferentes. La fermentación es doble, como en el caso de la Samburiel.

Tres cervezas de gran calidad y enorme aceptación entre los que las prueban. Por su proceso artesanal, su concepto gourmet, lógicamente no es barata (pero cuesta lo que vale, con lo que la RCP es perfecta), moviéndose en unos 3 - 3,5 € en tienda, y hasta 4,5 € en restaurantes y bares.

Estoy seguro que Mónica y Javier, con paciencia y buen hacer, junto lo que los que les podamos ayudar a difundirlo, aunque sea de forma humilde, conseguirán posicionar esta marca, primero en la Sierra y resto de Madrid, y más adelante en el resto de España, para poder avanzar e invertir en dimensión, y así llegar a unos niveles de producción que haga que muchos podamos disfrutar de esta marca, un sueño que se ha hecho realidad. ¡Enhorabuena!

Y atentos, que ahora tienen un espacio mucho más amplio en Becerril, donde se puede degustar con unas tapas, y de vez en cuando disfrutar de algún que otro concierto.