Ideas de mixología : Carta de #GinTonics by @fernandosyrah

Quizá hayáis notado que últimamente tengo algo de lado los talleres de Gin Tonics, pero, entre otras cosas, la pandemia "manda"; sin embargo, eso no quiere decir que no siga inmerso en nuevas elaboraciones e ideas, siempre que se me requiere y surge.

Si mañana surgiera, mi cabeza rápidamente se activaría para preparar y pensar una serie de combinados, desde vermú, tequila, bloody mary,..., y lógicamente también una carta de Gin Tonics, que fuese variada, pero de fácil entendimiento y gusto para el cliente. Sería un punto de partida, con opciones de retoques, matices y cambios, pero aquí dejo una base, con #GinTonics que no os podeis perder :

1. Pomada refrescante

En este caso no hablamos de un Gin Tonic, dado que no se usa tónica, pero es el toque diferencial. La clásica Xoriguer de Mahón con una buena limonada y remate de lima. Perfecto en los aperitivos.

2. Mediterráneo

Ya un clásico de mis talleres. La tarraconense Gin Mare queda perfecta con 1724, y un pincho de oliva, albahaca, romero y tomillo....muy versátil, y siempre fresco.

3. Juego de cítricos

Sencillo, de los de siempre, pero que nunca falla. Fever Tree acompaña muy bien el twist de naranja y limón que le aportamos a la Tanqueray Rangpur.

4. El lado femenino

Bloom es de las pocas ginebras elaboradas por una destiladora, algo que escasea en un mundo bastante masculino. Con twist de pomelo y fresa congelada va perfecta. De tónica, la deliciosa 1724.

5. Todo manzana

No es habitual toparse con una ginebra que parta de una destilación de manzana. Williams Chase, una de las grandes, lo es. Fever Tree es buena pareja, para rematar con manzana granny smith y un toque de haba tonka.

6. Sabores gallegos

Nordés no podía faltar. Anís estrellado, hibisco deshidratado y Fever Tree, para un Gin Tonic de tarde y relax.

7. Pura elegancia

Desde San Francisco llega la Nº 209, sutil, equilibrada. Twist de naranja y rama de canela la mejoran; y finalizar con una tónica tan especial como la 1724 es una maravilla.

8. De la Sierra del Guadarrama

Había que incorporar algo autóctono de esta tierra madrileña, y con Monti, otra de las pocas ginebras con maestras destiladoras, lo tenemos. Schweppes premium cítrica de tónica, y preparado con cardamomo, baya de enebro y twist de naranja.

9. Desde Gales

Unica ginebra premium galesa, al menos que conozca, la sutil Brecon. Y perfect serve con regaliz, twist de lima y tónica Schweppes premium.

10. "Ruta de las especias"

Y con esta fabulosa elaboración acaba la selección, al menos por ahora. La especiada Opihr se ve potenciada con tónica Schweppes premium de pimienta rosa, y aderezada con chili jalapeño deshidratado, frescor cítrico de un twist de naranja y remate picante con unas gotas de tabasco.


Como vereis, se trata de 10 #GinTonics muy variados, siempre equilibrados, de fácil elaboración y que, seguro, serían del agrado de la mayoría, con lo que se consigue una carta de primer nivel.

Influencer gastronómico : ¿Menú gratis para opinar con la tripa llena? El eterno "dilema" de muchos hosteleros

Aunque me veo guapo en la foto, no quiero hablar de mí 😃😃. Los que me leéis (lo cual os agradezco), habréis notado que no soy de atacar a nada ni a nadie cuando escribo, aunque no me importa crear un poco de polémica de vez en cuando. Pues bien, este post que recupero de 2012, y reedito, va un poco de eso, y además hace que me reafirme en lo que escribí y pensaba.

Respecto de los sitios que visito, sólo me gusta hablar de los que me han tratado bien, realmente me han convencido (sea por el motivo que sea) y sus viandas me han hecho disfrutar; y es que además pienso que hablar de quien no se lo merece acaba siendo un error, ya que no deja de ser una forma de publicidad (recordad aquello de "que hablen de mí, aunque sea mal"), y lo mejor es sencillamente no volver. Pues bien, sobre todo esto quiero hacer alguna puntualización, que más de uno me ha escuchado en más de una ocasión.

Un buen puñado de los sitios mencionados en el blog, a lo largo de más de 10 años, y más en concreto sus propietarios, que son quienes los encarnan, son ya buenos amigos y cuando les visito me tratan de maravilla, pero no por lo que he escrito de ellos (bueno, normalmente, claro), sino por lo que hemos charlado en lo cercano, mis apreciaciones y matices, el expresar de forma clara y directa lo que te gusta menos y lo que te ha entusiasmado. Y creo que es clave que la primera visita, como poco, se realice de forma objetiva, como un cliente más (y no sólo en el sentido de pagar la cuenta), ya que es la forma de poder apreciar y percibir todo sin condicionantes. El blog sigue siendo un hobby y, de momento, me puedo permitir "pagar".

Tengo la sensación (bueno, realmente es una certeza) que unos cuantos de los que hablan / escriben (a través de blogs, instagram u otras RRSS como "influencers" gastronómicos) lo hacen a partir de una invitación  (o autoinvitación, que es peor) de los locales que visitan y mencionan, de tal forma que el punto de partida surge distorsionado y condicionado; además, observo que cada vez hay más de esos "influencers" que sus conocimientos culinarios son más bien limitados, importando más su propio selfie, que el de los platos que le presentan. Y es que incluso muchos buenos gastrónomos bloggers, periodistas y similares, entre los que humildemente me incluyo, se encuentran en esa tesitura ante la cordial invitación de un restaurante, vía agencia de comunicación, por ejemplo, puesto que aunque no te guste, algo hay que comentar. Yo, particularmente, intento exponer in situ mi parecer, que no difiere de lo que luego transmito, por mucho que esas invitaciones conlleven el "peaje" de hablar del establecimiento, y generen cierto condicionamiento.

Y es que, llevado al extremo, a veces resulta más fiable el resumen de comentarios anónimos que se pueden encontrar en internet, basándose en una experiencia sin más, siempre que sean de forma sincera (y es que el gusto de cada uno, ha de prevalecer en su comentario), que lo que otros (y muchos de forma "profesional") nos puedan trasladar. Está claro que esto no es más que una opinión mía...

No obstante, y por descontado, también hay que cuidarse de los comentarios, sobre todo malintencionados, que uno puede leer en aplicaciones que todos conocemos, puesto que para lo bueno y para lo malo, van dirigidas con una intención predeterminada. En cualquier caso, es fácil detectarlas, y no hay más que rechazar aquellos comentarios de quien apenas opina, de quien sólo opina muy bien o muy mal, de quien convierte la opinión en algo demasiado personal. Y también es importante no quedarse en las puntuaciones globales que puedan tener los locales, sino adentrarse un poco en los distintos comentarios; os aseguro que en mi caso, siguiendo un criterio razonablemente lógico, por regla general he conseguido acertar en la mayoría de los casos con buenos establecimientos, incluso en zonas desconocidas, no sólo en España.

Para acabar, y esperando no haber sido aburrido, decir que en estos tiempos complicados que envuelven al sector hostelero, pensad que cuesta poco hacer una mención buena o positiva, y, por contra, un mal comentario puede ser muy dañino. Y como siempre, lo importante es disfrutar...

Sintra (Portugal) : palacios, jardines y pueblo de cuento. Si vas a Lisboa, indispensable.

Vamos con una recomendación viajera, y que no perdamos la ilusión por lo bueno. Y encima hablamos de una ciudad Patrimonio de la Humanidad.

En estos tiempos de limitación en los viajes por la pandemia, no hemos de dejar de soñar con nuevos destinos, pero también con volver a aquellos que nos pudieran haber hecho disfrutar. Pues bien, en este segundo caso estaría Sintra.

Resulta un lujo acercarse a conocer este precioso pueblo, y si uno se desplaza a Lisboa, no puede dejar de hacerlo, o en caso contrario no se lo perdonará. La única pega, por poner alguna, es que resulta bastante habitual encontrar días de niebla, que hacen desmerecer algo la visita a la parte alta; pero a pesar de todo, ¡¡¡Sintra, qué maravilla!!!

Ya han sido dos las veces que lo he visitado, en distintas compañías, y en ambos casos, realmente gustoso. A veces, si se llega en vehículo propio, y ante la cantidad de gente que suele visitar el pueblo, puede resultar complicado encontrar sitio para aparcar, tanto en el centro como para visitar el Castelo dos Mouros y el Palacio da Pena y sus jardines. Paciencia, siempre mucha calma.

Al estar en la zona alta, y como indicaba antes, no es extraño encontrar niebla, que impide en parte disfrutar de las fabulosas vistas que se tienen en el castillo, pero esto no debe desanimar, e incluso creo que es parte de su encanto. Tomad vuestro tiempo y realizad una incursión entre el arbolado y la maleza, para disfrutar con calma de esa imponente naturaleza.

De allí al palacio, donde normalmente encontrareis una interminable cola, así que quizá, y en función del tiempo del que disponga cada uno, pueda limitar el rato de visita por el interior de este majestuoso palacio, de Fernando II, realmente bien cuidado y en perfecto estado; sin embargo, sólo recorrer su zona exterior y jardines ya merece el paseo hasta allí (por una serpenteante carretera, que algunos valientes deciden ascender caminando : si te acercas a Sintra en tren, lo aconsejable es coger el 434 desde el pueblo a la parte alta).

Si se va a coincidir con la hora de comer, lo mejor es intentar reservar con antelación, ya que en caso contrario (a no ser en fechas de mínimo turismo) sólo la fortuna permitirá encontrar algún buen local. En este sentido, os vais a dejar una buena recomendación, por lo bonito y barroco del local, lo céntrico y un buen nivel gastronómico, aunque no es el más barato que podréis encontrar : Café París. Os cuento algunos de sus platos.

"Polvinho no forno com batatinha a murro e espinafres salteados" : si el pulpo está bueno, no os podéis imaginar las patatas (más que en su punto).

"Almejas a bullhao pato" : un clásico de la cocina portuguesa, consistente en almejas salteadas en aceite de oliva virgen (extra), con ajo y cilantro ... ¡exquisitas!

"Gazpacho a la española, con helado de limón" (fascinante mezcla).

"Pato ahumado sobre berros, rúcula, endibias y naranja caramelizada, con vinagre balsámico de ginjinhas", pleno de intensidad y sabor.

Y de postre, "Petit gateau de chocolate con helado de caramelo".

Y la carta de vinos no desmerece a los platos, con bastante variedad y calidad, a base de producto portugués. Os dejo una idea en base al vino que disfrutamos en nuestra visita hace años : EA de Adega Cartuxa (Tinto del Alentejo). Excelente vino que acompaña perfectamente buen número de platos.

Y claro, no ha de faltar un buen paseo por el pueblo, con sus calles estrechas, sus casas como si fueran palacetes de muñecas principescas, sus rincones con encanto.

Además, una visita interesante es al Museo del Juguete, realmente agradable, con muñecos y juguetes de otras épocas, que te harán recordar momentos de la niñez.

Tienda por aquí, tienda por allá, cada una con algo curioso, relevante, divertido, y varias vinotecas, que hacen feliz a cualquier apasionado por la enología (como es mi caso).

Un poco de mixología vermutera : Mi vermú "deluxe" y un poco de historia

Lo cierto es que a veces un buen vermú (o vermouth, como acepción francesa, o vermut, la otra acepción de la RAE) no requiere grandes complicaciones y basta con aportarle frío (si no lo tiene ya) y una aromatización cítrica. No deja de ser una destilación o maceración de uva (vino) con diversos botánicos (hierbas y especias que le aportan particularidad); ya en tiempos de Hipócrates se hablaba de sumergir flores de ajenjo en vino (wermut en alemán significa ajenjo, y no es por casualidad), y él mismo lo puso en práctica; después se utilizó almendra, miel o canela, y ya por la Edad Media se escuchaban términos como vino hipocrático.

Monjes, alquimistas y doctores / farmacéuticos potenciaron este arte durante los años y siglos siguientes, para llegar a lo que se conoce como vermú moderno, allá en 1786 en Italia, en concreto en Turín (tienda de vinos de Antonio Benedetto). Las primeras marcas españolas datan de finales del siglo XIX (os sonarán las actuales Perucchi o Yzaguirre).

Destaca el vermú por ese toque amargo tan particular, al que equilibrar con buen número de distintas hierbas y especias, dentro de la fórmula magistral de cada marca. En diversas ciudades españolas fue clásica bebida de aperitivo, y recuerdo siendo un niño aquellos grifos de tasca en Madrid; por suerte, hace unos pocos años ha resurgido con fuerza, y son distintas las localidades donde hay rutas vermuteras como Madrid, Burgos, Vitoria y otras tantas, donde esa gran costumbre nacional en España del aperitivo es algo sagrado, y muy del pueblo.

Siempre me ha gustado, al igual que a mi mujer, pero ahora me apasiona, y me fascina probar diferentes, con múltiples matices que los distinguen, e incluso distintas formas de servir. Pues bien, aquí vamos con el apartado mixológico (hay buen número de cócteles al respecto), y una de las elaboraciones que considero realmente equilibrada, y sin apenas complejidad. Eso sí, tiene cierto punto lujoso por el uso de dos cítricos singulares, como la Mano de Buda y el Kumquat, con intenso aroma en su piel.

Esta combinación no lleva un único vermú, sino que consiste en la mezcla de dos de primera categoría, como el rojo de la marca Cornicabra (especialistas en productos artesanos de alta gama) y el blanco Premium de Astobiza (de uva hondarribi zuri, la del txakoli).

Usamos vaso de boca ancha (me valdría también copa bajo mismo criterio). Vamos a rallar mano de Buda como base de aroma, una uva congelada y un gajo congelado de naranja, y unas cuantas gotas de angostura. Dejamos durante un par de minutos que macere el vermú, a razón de 12 cl. del rojo y 8 cl. del blanco.

Un par de buenas piedras de hielo, y de remate una "gilda" especial, con aceitunas, piparra y kumquat.

Si acabamos de montar el aperitivo con unos buenos mejillones gallegos y unas anchoas 00 de Santoña, veréis que el nivel es de primera, es "deluxe".

Polenta y carne en salsa de vermú. Perfecto para evitar el gluten.

Primera incursión en el mundo de la polenta, esa elaboración tradicional italiana, a caballo entre un puré y un cous-cous, podría decirse, y con la particularidad de ser perfecta opción para celiacos.

De partida, no es una comida suficientemente sabrosa por ella misma, pero resulta ideal como complemento o base de platos a partir de carne u otra proteina. Pues nada, vamos con ello.

INGREDIENTES (4 - 6 personas)

Harina de maíz (especial de polenta, con su grano gordo). 8 cucharadas soperas.

6 cazos soperos de Caldo sabroso (en este caso, mi opción fue uno elaborado a partir de verduras, un poco de hueso de jamón ibérico y carcasa de pollo de corral). Usaremos un séptimo cazo para la carne.

3 cazos de agua.

Sal del Himalaya (sea rosa o negra).

Orégano selvático.

60 gramos de mantequilla.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Una cebolleta.

Zanahoria (una que no sea pequeña).

2 ajetes tiernos.

Pimienta de Jamaica.

Vaso y medio (generoso) de vermú. En este caso, por intensidad y aroma, opté por el madrileño Cornicabra.

Perejil.

Una cucharadita de caldo concentrado de carne (sería opcional).

Unos 400 gramos de carne de ternera, pero no hace falta que sea de guisar, sino mejor una pieza jugosa.

Brócoli (cantidad al gusto).

Un pimiento rojo.

Un par de champiñones (Portobello).

Cebollino fresco para decoración final.

RECETA

Arrancaremos con el caldo, aunque lo podemos dejar listo el día anterior, pero los caldos hechos al momento, siempre estarán mejor. Cosa de unos 45 minutos de elaboración, más o menos, en base a la intensidad que se busque.

Como necesitamos entre 30 - 45 minutos para la polenta, nos ponemos con ello. En una cazuela no muy honda o sartén tipo wok (fue mi elección), ponemos a hervir los 6 cazos de caldo y los 3 de agua (incluso se podría poner algo menos), con una pizca de sal. En cuanto hierva el líquido, bajamos a fuego medio-bajo para añadir la harina de maíz, y toca remover sin parar (esta parte es importante).

Al tiempo, podríamos ir arrancando con la salsa. En una sartén marcamos la carne, en pieza entera, para que quede sellada, y reservamos; ahí mismo, con algo de AOVE, la cebolleta troceada (sin el tallo verde), la zanahoria y los ajetes, con un poco de sal y pimienta, y dejemos que dore un poco.

Volvemos la vista a la polenta, y cuando hubiera absorbido la harina todo el líquido, quedando algo similar a cous-cous, incorporamos orégano selvático (al gusto) y la mantequilla, para que termine de coger cremosidad.

Para seguir con la salsa, en la sartén echaremos un vaso de vermú, algo de perejil, un cazo de caldo (y el concentrado de carne, si se desea más potencia), y dejamos que reduzca el alcohol, a fuego vivo. Rematamos con otro poco de caldo, si vemos que hace falta, y medio vaso adicional de vermú (dará el punto de rock & roll), que dejamos ya reducir a fuego bajo, y reservamos.

En otra sartén saltearemos los tallos de cebolleta, brócoli, pimiento rojo (también admitiría verde) y los champiñones, todo a tamaño cómodo para comer; toque de sal y pimienta. Que quede todo al dente, que cruja al comer, ya que encima llevará salsa.

La carne la cortaremos en taquitos o tiras (a tamaño de bocado), salpimentamos, y añadimos a las verduras, para un rápido salteado final, que no se nos pase la carne, que debe quedar muy tierna.

Para montar en el plato, base de polenta (cantidad según el hambre que se tenga), la carne con las verduras, salseamos (con alegría) y rematamos con un poco de cebollino picado. Con un ligero aperitivo habremos resuelto la comida del día.

Y pensando en el maridaje, este plato pide caña, pero a la vez fruta, con lo que una garnacha madrileña como la de El Hombre Bala le fue perfecto, y os lo recomiendo 😉🍷. A disfrutar...