DUCK TARTAR, por Enrique Macía

El pasado viernes fui invitado a un aperitivo de amigos del buen yantar. Allí me personé, en el Bar-restaurante EL DUERO, un clásico del barrio de Fuencarral (Madrid), con ganas de probar lo que unos de los comensales, Enrique Macía, nos había preparado, y cuya receta es la referencia de esta entrada. Por supuesto, si Enrique entiende conveniente algún comentario a la receta, seguro que así nos lo indicará.

Según me relataba Enrique, un par de días antes había picado finitos unos orejones, que había dejado reposando en Armagnac.

El punto de arranque a partir de aquí, un magret de pato, que habría que dejar limpio de grasa y piel (en la foto, puede verse), la cual iba a poder servir para elaborar un interesante aperitivo, a la vez que aprovechar todo el magret.

Importante picar a mano la carne (a los que no gusta el tartar, es sensacional paladear los trozos, en tamaño pequeño). A partir de aquí, comenzamos la elaboración, salpimentando la carne y añadiendo cebolleta picada, alcaparras y los orejones que teníamos en remojo. Toque de salsa de soja-miel, con un buen vinagre, y mostaza a la antigüa, para rematar con un aceite perfumado (por el propio Enrique), con guindilla, ajo y romero. El resultado, un plato de absoluto espectáculo al más alto nivel.

Pero volvamos al aperitivo que antes os comentaba que Enrique preparó con la grasa y piel, la cual dejó durante un par de horas en sal maldon y pimienta, para después cortar en tiras finas y pasar por una sartén sin aceite : torreznillos de pato. Toque de sal y pimienta al servir, y a disfrutar.

Podía haber otras opciones, pero en este caso lo acompañamos con un Robatié Crianza, sensacional calidad-precio.